15 opciones del plato que es mucho más que una simple entrada
Una guía de propuestas de este plato tan versátil y adaptable a todos los paladares
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Para LA NACIONPaula Ikeda
Con la temporada de frío, distintas variedades de sopas se suman en las cartas de los restaurantes porteños. Con crema, aromáticas, untuosas o más livianas, cada región y cultura gastronómica tiene su favorita. Reconfortantes como pocas, estas son algunas de las sopas que se pueden degustar:
1- Sabores del sudeste asiático
Christina Sunae ofrece esta temporada en ApuNena tres opciones de sopas asiáticas con fideos frescos al huevo: Mami noodles, con un caldo aromático de pollo, con coriandro y pimienta blanca, pollo a las brasas, pickles y aceite de chili y maní.
La Singapore noodles, con curry rojo, leche de coco, langostinos, maní, pickle de rabanito y verduras grilladas. “Una sopa que podés conseguir en Singapur o en Malasia, la base es curry rojo, pero en ApuNena le agregamos un fondo aromático de lemongrass y langostinos”, detallan. Además de la Veggie Soup, un caldo aromático de vegetales, con gírgolas grilladas, aceite de sésamo, pasta de maní, aceite de chili, piña en pickle y kimchi. ¿Dónde? Aguirre 1600, Villa Crespo.
Además, el 16 de julio Sunae dictará una clase especial de “Sopas asiáticas”, donde cocinarán Pho Ga, Sinigang Na Baboy de Filipinas, Laska de Malasia y también fideos de arroz en Peache Colegiales.
2- Con acento francés
La carta de invierno de Le Blé incluye una variedad de sopas con sabores clásicos, con acento europeo: así se puede degustar su sopa de espinaca y repollitos, una de papa, puerro y pesto, también preparan una de cebolla y zanahoria y otra de cabutia y cilantro. Una opción cálida y abundante, ideal para los días más frescos. ¿Dónde?: en todas las sucursales.
3- Sopa de wanton
El chef José Delgado logró dar con los auténticos sabores chinos y en Tony Wu ofrece una caldo sabroso con un extra imperdible, los wanton (dumplings), en tres versiones: Caldo de pollo con wanton de cerdo y pak choi, Caldo de pollo con wanton de cerdo y pak choi + extra char siu o Caldo de pollo con wanton de cerdo y pak choi + extra char siu + extra cangrejo.
Además, cuentan en carta con la tradicional Sopa agripicante, sabrosa y reconfortante. ¿Dónde? Loyola 851, Villa Crespo.
4- De remolacha o de zanahoria
En Il Quotidiano, la sopa del día varía entre tres deliciosas variedades: la de remolacha, preparada con cebolla morada, tomate, zanahoria y un toque de comino. Termina con queso de cabra, crema, ciboulette y un hilo de miel.
La sopa de zanahoria, suave y aromática. Con apio, ajo y caldo de verduras, tomillo y cebolla, la terminan con aceite de oliva, ciboulette y miel. Y también puede tocar probar la sopa de calabaza, bien cremosa, con un mix de semillas, queso azul, crema y ciboulette. Todas vienen acompañadas de un pan de ciabatta artesanal.
5- Sopa de batata y cebada perlada
Especial para los meses de frío, en Le Pain Quotidien ofrecen una sopa de batata y cebada perlada. Combina el sabor naturalmente dulce de la batata, con la textura y saciedad y textura que le aporta la cebada perlada, además de un fondo de vegetales orgánicos, hierbas frescas y un toque sutil especiado. ¿Dónde? En todas las sucursales.
6- La tradicional agripicante china
En Asia, las sopas son una fuente de energía suculentas y saludables. La sopa agripicante china es parte del recetario familiar. Saborearla en Buenos Aires es posible y en China Rose es un clásico de la carta: “La tomamos los 365 días del año -comentan-.
Lleva hongo oreja, tofu, bambú, caldo de pollo, pimienta y el condimento clave es el vinagre chino. Casi al terminar de cocinarla se le agrega delicadamente un huevo batido para que quede en forma de tiritas y se formen como nubes sutiles. Se finaliza con gotitas de aceite de sésamo y cilantro, pero como a muchos no les gusta, lo reemplazamos por verdeo”. ¿Dónde? Mendoza 1689, Barrio Chino.
7- Un clásico: sopa de cebollas
Un clásico francés, es una de las entradas favoritas de Hierro este invierno. Combina cebollas caramelizadas con puerro, vino blanco, caldo de verduras, laurel y orégano fresco. Como toque final, para darle su toque de textura crocante, trae pangrattato de aceitunas negras, aceite de oliva y cilantro. ¿Dónde? Boulevard del Mirador 220, Nordelta, y Costa Rica 5602, Palermo.
8- La versión de La Rêve
En La Rêve, el chef Ramiro Hernández apuesta por una versión más acorde al fine dining. En el bistro prepara su “soupe à l’oignon” con cebolla caramelizada, con croutons de pan y espuma de queso gratinado. ¿Dónde? Uriarte 1901, Palermo.
9- El chupe levanta muertos del Perú
Un clásico de la gastronomía peruana. “El chupe viene de la sierra del Perú”, comenta el chef Daniel Llasaca de Barra Chalaca, “el tradicional trae camarones, ají panca, viene con un huevo poche, arvejas, choclo y pan tostado. Nosotros le dimos un toque. El nuestro es a base de pescado, ají amarillo, tiene papa, caldo de pescado, chicharrón de pescado y verduras. Le decimos ‘Chupe Levanta Muertos’ porque la idea es que, cuando tomes la sopa revivas, de estar enfermo, o de una resaca…”.
Es por eso que en Barra Chalaca ofrecen 3 sopas diferentes: el Chupe levanta muertos, bien cremosa y llena de sabor. También un chilcano de pescado, con trozos de pescado y caldo, acompañado de papa milla, fideos cabellos de ángel, leche de tigre, cilantro picado y canchita crocante para un toque de textura.
También la parihuela, una sopa costeña peruana con pescado y mariscos (mejillones, jubia, navajuelas y calamar), sazonada con ají panca, ají amarillo, vino, cerveza, leche de tigre y jugo de limón. Se sirve con yucas de la casa para acompañar. ¿Dónde? Arévalo 1392, Palermo, y Montañeses 2599, Belgrano.
10- De estación, con quinotos
En Las Pizarras Bistro, entre platos como cassoulet de conejo o longanizas caseras, el chef Rodrigo Castilla incluye en su carta una sopa de calabaza y quinotos. Ideal para días fríos, para degustar como entrada o como principal. ¿Dónde? Thames 2296, Palermo.
11- Tradicionales en Pizza Cero
En esta esquina tradicional de Buenos Aires frente al ACA Central, Pizza Cero cuentan a diario con tres opciones de sopas: sopa de vegetales con finos hilos de verduras frescas, caldo casero y un leve toque de pimentón dulce; una segunda variante de arroz con especias, además de una sopa de calabaza con queso fundido y croutons dorados. ¿Dónde? Libertador 1800, Recoleta.
12- La intensidad de las sopas coreanas
La gastronomía coreana crece en popularidad. Así como el kimchi se hizo conocido en la Argentina (tiene incluso un día especial, el 22 de noviembre), el paladar local aprecia platos de hogar, como la Sopa de Kimchi (kimchi jjigae) de Fa Song Song, con tofu y kimchi, no solo es deliciosa, sino también nutritiva.
También preparan Sopa de dumpling y tteok que combina un caldo sabroso con vegetales, huevo además de dumplings rellenos de cerdo y pasta de arroz coreanos, y la sopa Doenjang Jjigae, la sopa hecha con doenjang (una pasta fermentada de soja- cocida con caldo de carne o mariscos, y acompañada con tofu, papas, zucchini y otros vegetales. ¿Dónde? Esmeralda 993, Retiro.
13- Los sabores de Asia Central
En Chaijana, se especializan preparar platos de la gastronomía de Asia central (Rusia, Uzbekistán, Tayikistán, Kirguistán) y este invierno ofrecen en su carta sopas como el Lagman, un clásico centroasiático que combina cordero tierno, fideos caseros, zanahoria y huevo en un caldo profundo y especiado. También sopa de calabaza, con apio fresco, crema y un toque de romer, una versión suave y cremosa. Y, para los que buscan algo diferente, una sopa de pescado con una mezcla de salmón, papa, zanahoria y eneldo. ¿Dónde? Bonpland 1965, Palermo.
14- Con estilo thai en Palermo
En Cang Tin, el restaurante de cocina viet y thai las sopas son parte de su propuesta en cada estación. Así ofrecen su Pho Bo, la sopa tradicional vietnamita con fideos de arroz, osobuco braseado y hierbas. “El pho bo es la más típica de las sopas vietnamitas que, en Vietnam, se consume en cualquier momento del día y especialmente en el desayuno. Se trata de un caldo de carne vacuna en larga cocción en el que se infusionan especias como canela, cardamomo, hinojo, clavo de olor, anís estrellado, pimienta negra y coriandro”, explica el chef José Delgado. “Este caldo de sabor intenso se complementa con fideos de arroz planos, brotes de soja y muchas hierbas aromáticas entre las que no pueden faltar cilantro y menta. Además, suele llevar alguna carne. La sopa se acompaña de salsa hoisin y sriracha o jalapeños frescos”.
Además, su Tom Yum Goong, una sopa tailandesa agripicante de langostinos, hongos, tomates y hierbas a la cual se le pueden agregar noodles. “La Tom Yum Goong es una sopa tradicional de Tailandia, muy aromática con notas picantes y agridulces. Lleva una base de caldo de langostinos, galangal -un rizoma de la familia del jengibre-, hojas de lima, jugo de limón, jalapeños y tamarindo. Se sirve con fideos de arroz finos, langostinos, hierbas frescas y ají”. ¿Dónde? Av. Dorrego 2415, Palermo.
15- Kneidalaj en Mishiguene
En Mishiguene, el chef Tomás Kalika reinterpreta la cocina de los inmigrantes con su kneidalaj. Un caldo base de pollo clarificada, en el que conviven especias, hierbas frescas y un saco aromático que aporta carácter. Con notas sutiles de jengibre, lemongrass y hongos shiitake, más los kneidalaj -albóndigas de matzá aireadas y suaves-. ¿Dónde? Lafinur 3368, Palermo.
Bonus track: la sopa del recomendado Michelin
Recomendado por la Guía Michelin, en Raggio Osteria el chef Sebastián Raggiante propone en su carta un delicioso passatelli in bordo. Un caldo de gallina sutil y sabroso, pasta de la Romagna, parmesano, huevo, pimienta. Una receta antigua, perfecta para el invierno. ¿Dónde? Gurruchaga 2121, Palermo.
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