Franco Kalifon, pizzero: “Es finita, crocante y jugosa, servida por porción, para rescatar el concepto de mostrador”

En su casa nunca se pedía pizza porque su madre amasaba, preparaba la salsa de tomate y hacía de la cocina una parte central de la vida familiar. Cuando Franco Kalifon terminó el colegio, decidió estudiar gastronomía. Poco después, una vacante inesperada lo obligó a elegir en diez minutos si estaba dispuesto a cambiar las salidas de los fines de semana por jornadas que comenzaban a las 5.

Kalis Pizza ofrece solo cuatro variedades de una pizza finita, crocante y jugosa, servida por porción y entregada entre cinco y siete minutos después de hacer el pedido. El local de Núñez tiene fila todos los días y pasó de vender 600 porciones durante sus comienzo a unas 1500 actuales. A fines de junio Kalifon fue posicionado en el puesto 45 de los mejores pizzeros del mundo en The Best Pizza Awards.

—¿Cómo empezó tu relación con la cocina?

—A mí siempre me gustó la comida por parte de mi familia, sobre todo de mi mamá tana. De chico no se pedía pizza porque mi ell la amasaba y hacía la salsa de tomate. Terminé el colegio y rápidamente me di cuenta de que lo que quería era estudiar gastronomía y cocina.

Luego, tuve la suerte de conocer a Luciano García, que fue mi profesor y es amigo mío. Él había abierto una pastelería dentro de una universidad donde se daban becas. Me metí ahí como pastelero. A las dos semanas se fue la panadera, quedó una vacante y me dijo: “¿Te animás a agarrar esto?”. En ese momento tenía 20 años y salía los fines de semana. Me dijo: “Mirá que esto es a las 5 de la mañana, son otros horarios, sábado y domingo. Te doy 10 minutos para pensarlo”. Fue la decisión que me cambió la vida. Volvió y le dije: “Vamos”. Encontré una pasión.

—¿Qué hacías ahí?

—Hacía focaccias, panes muy ancestrales, un pan francés estilo brioche. No hacía pan de hamburguesa ni pizzas, nada de lo que hago hoy, pero sí estaba con la masa y me apasioné mucho. Justo estaba empezando Instagram, entonces subía fotos de mis panes muy orgulloso.

—¿Y después qué hiciste?

—Fue por 2015, tenía 21 o 22 años. Estuve ahí dos años muy feliz y algo me cambió; soñaba con tener una fábrica para que la gente pudiera comer mis panes. No tenía en la cabeza que fuera pan de hamburguesa, pero ya pensaba en procesos y en que fuera gigante. De ahí me fui a trabajar como jefe de cocina a un restaurante nuevo había que armar la carta de panes. Yo dije que sabía hacer pan y ahí surgieron mis primeros panes de hamburguesa.

—¿Cómo eran? ¿Eran de papa?

—En 2017 se comía un pan más grande y robusto. Mi visión fue hacer un pan más bajito, que no vuelva tanto y que se agarre a la hamburguesa. La papa lo que te da es almidón y, por consecuencia, más humedad, pero no es el único camino. Al principio no los hacía de papa. Ahora en Kalis Pan tengo una línea de papa que se consigue por aplicaciones de envíos. Empecé a hacer los panes en ese lugar, pegaron muy fuerte, empecé a subir fotos y la gente me preguntaba si los vendía. Ahí me di cuenta de que algo estaba pasando.

Ahí apareció mi socio Martín, un amigo de toda la vida. Somos los mismos dos socios en Kalis Pan y en Kalis Pizza. Yo le decía que en algún momento quería armar una fábrica y él me dijo que me acompañaría cuando estuviera preparado. Tres años más tarde le escribí porque sentía que era el momento; estaba empezando toda la revolución de la hamburguesa en Argentina. Fue estar en el momento indicado con esa cuota de suerte necesaria.

—La suerte de estar preparado.

—Totalmente. Yo me venía rompiendo el lomo hacía años y estaba seguro de hacia dónde iba. Compramos una pequeña amasadora y un hornito, y lo pusimos en el garaje de la casa de mis viejos. Yo laburaba 18 horas por día. Después de unos meses dijimos que nos teníamos que jugar, nos tiramos a la pileta o esto no arrancaba más. Siete años más tarde, hoy tenemos una planta de producción de 2000 m² en un parque industrial en Pacheco.

—¿Por qué tu pan se lleva bien con la hamburguesa?

—Aunque hoy manejamos volúmenes industriales y maquinaria gruesa, nunca cambiamos el uso de manteca de primera calidad, algo que no es común en la industria donde se usa margarina o aceites. La manteca es inconfundible al paladar, al aroma y a cómo funde en boca.

—¿Cuál es tu visión sobre la función del pan dentro de un sándwich?

—El pan tiene que cumplir una función y no ser el protagonista. La protagonista es la conjunción de las cosas. El pan tiene que acompañar y ser delicioso, pero sin opacar. Es lo que pasa con McDonald’s: cuando comés un Big Mac, sentís gusto a Big Mac, no a pan.

—¿Cómo arrancaste a hacer pizza?

—Soy muy apasionado de la pizza. En 2019 me fui a estudiar a Italia y también estuve en Nueva York. Volví y, tras participar en una feria en San Isidro en 2023, decidí hacer un ensayo. Diseñé un sabor con stracciatella, limón y pesto, la “Kalis”, que fue un éxito total. La gente se volvía loca, hacía fila y repetía en el mismo lugar. Ahí le dije a Martín que teníamos que meternos en esto.

Conseguimos unas arquitectas que nos entendieron rápido; quería que al entrar no sintieras que es una pizzería convencional. Tiene barra, cocina a la vista y un menú corto de cuatro opciones.

—¿Solo cuatro opciones? ¿Cuáles?

—Sí, esto permite poner todo el foco en que la masa, la salsa y los ingredientes estén impecables. Es un concepto “fast”: materia prima excelente con un servicio rápido. Venís, pedís en la fila y en 5 a 7 minutos estás comiendo.

Tenemos la de mozzarella (“Cheese”), la de pepperoni artesanal, la “Rojita” (simple con pomodoro, sin anchoa) y la “Kalis”, que tiene pesto de rúcula, stracciatella, ralladura de limón y miel picante.

—¿Cómo es la pizza?

—Al principio pensé en reversionar la pizza porteña, pero me di cuenta de que es imposible mejorar un clásico que ya funciona. También descarté la napolitana porque ya hay muchas. Quería algo novedoso que generara impacto, porque la expectativa sobre mí iba a estar alta. Opté por algo finito, crocante y jugoso, servido por porción, rescatando el concepto de mostrador.

—¿Cuántas pruebas hiciste antes de llegar al producto final?

—Muchísimas. Pasé por pruebas de pizza porteña y napolitana. Pero el desarrollo se extendió porque no encontraba la materia prima que quería. Tuve que desarrollar mi propia mozzarella, mi propio pepperoni e importar el tomate de afuera.

—¿El tomate cómo es?

—Es un tomate italiano. Lo probé en un congreso en Las Vegas y decidí que tenía que ser ese, aunque fue un “bolonqui” importarlo. El tomate tiene el punto justo entre ácido y dulce. Por otro lado, no usamos ajo en el pesto para que sea apto para todo público.

—Tenés un público mayoritariamente joven, ¿verdad?

—Hay mucho público joven que se banca la pizza y la come hasta en el auto, pero también gente mayor en la barra cuando el local está más tranquilo. Se arma una sinergia linda. Mi bajada al equipo es que no tenemos clientes, sino invitados. Queremos que la gente se sienta como en su casa desde que entra hasta que se va.

—Todas las noches hay largas filas, ¿así fue desde el inicio?

—Como sabíamos que podíamos tener ese quilombo, hicimos una preventa las primeras semanas para 100 personas por día. El equipo no estaba preparado para vender 600 como hoy. Emprender es una maratón. Abrimos oficialmente en enero de 2025 sin reserva; empezamos vendiendo 600 porciones y hoy estamos en 1500.

—¿Abrirán al mediodía?

—Sí, muy probablemente los primeros días de agosto ya estemos abiertos al mediodía con alguna vueltita en el menú.

Por Alejandro Shaw

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