La proteína de mar que se puso de moda en los restaurantes
Con nuevas recetas, las cartas porteñas y de los alrededores se animan a darle protagonismo a estos moluscos cefalópodos que estuvieron mucho tiempo olvidados
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Para LA NACIONPaula Ikeda
El calamar —y su versión pequeña, el chipirón— volvió al centro de la escena por una razón simple: su versatilidad. Responde bien a cocciones breves y precisas (plancha, brasa, frituras livianas), admite marinadas cítricas, salsas untuosas o golpes de picante, y pasa sin esfuerzo de una tapa a un plato de alta cocina. Con textura firme, pero tierna y sabor limpio, se deja combinar con holandesa, ajo asado, tinta, manteca de soja o hierbas frescas, y habilita juegos de contraste —mar y tierra, crudo y crocante— que los cocineros están explotando con resultados cada vez más afinados.
En el País Vasco, los chipirones en su tinta son un emblema. La raíz histórica es mediterránea: ya en los recetarios romanos se mencionaba el calamar —lolligo— y, con el tiempo, la cocción “en su tinta” se afirmó como especialidad vasca.
El mayor consumo actual se concentra en Asia oriental y el arco mediterráneo: en 2013, Corea del Sur, Japón, Taiwán y España registraron alta disponibilidad de cefalópodos para consumo (más de 10 g per cápita por día). En el sur de Europa, Italia y Portugal sostienen mercados domésticos fuertes de calamar.
En la Argentina, la pesca de Illex argentinus se expandió desde 1978 y alcanzó máximos en 1987/88 y 1993; en esos picos, cerca del 10% de los desembarques fue de flota nacional, señal del volumen del recurso y de su demanda global.
1. De inspiración francesa
En L’Atelier Bistró, los chipirones forman parte de las entradas. Los chefs Verónica Morello y Charly Forbes, los saltean con papas y cebollas moradas, aceite de oliva, ajo, tomates y pimentón ahumado, y lo presentan acompañado de una emulsión de ajos asados y brotes. ¿Dónde? Av. del Libertador 14520, Martínez.
2. Con langostinos y mejillones
En Puchero, los chipirones son protagonistas en el plato Delicias de Mar, con langostinos y mejillones servidos en su propia salsa. ¿Dónde? Av. Rivadavia 10300, Villa Luro, CABA.
3. Fine dining
En Mercado de Liniers, el chef Dante Liporace sumó Chipirones y pollo en tempura. “Con la misma textura tenés los chipirones y el pollo, el mar y la tierra. Una tempura aireada, casi imperceptible, y el plato lleva, además, una manteca de ají y alcaparras y una stracciatella con puré de lima”, explica. ¿Dónde? Gorriti 6012, Palermo.
4. A la plancha con huevo frito
Desde que abrieron el Coronado, el chef Martín Lukesh ofrece entre sus raciones Chipirones de Mar del Plata a la plancha con huevo frito. ¿Dónde? Av. Presidente Figueroa Alcorta 3415, Palermo.
5. Con ensalada y salsa holandesa
En Ness, el chef Leo Lanussol sumó el plato “Chipirón, zapallito, arvejas, habas y holandesa de verdeo”. Con la proteína a la chapa como protagonista, “le hacemos una ensalada de habas, arvejas, limón y menta y un poco de albahaca, y va con la holandesa tapando el zapallito”, detalla. ¿Dónde? Grecia 3691, Núñez, CABA
6. Sofrito de tinta y Nduja
Entre sus platos a la plancha y a las brasas de Ultramarinos, el chef Maximiliano Rossi incluyó el plato “Chipirones, Sofrito de tinta, Nduja (un embutido picante y untable de cerdo originario de Calabria)”. ¿Dónde? Arribeños 1980, Barrio Chino, Belgrano. De lunes a miércoles desde las 20. Jueves a sábados de 12 a 15 y desde las 20.
7. Con sofrito de panceta ahumada
En Montañeses Restaurante, dentro del club barrial homónimo, sirven su clásico “tubo del calamar a la plancha, terminado en un sofrito de panceta ahumada, ajo, verdeo y un poco de vino blanco, con unas hojitas de cilantro por encima”. ¿Dónde? Jorge Newbery 2818, Colegiales.
8. Para el picoteo
Bien cerca, también en Colegiales, Ostende propone sus chipirones fritos con salsa verde y pimentón, para picotear. ¿Dónde? Virrey Loreto 3303.
9. Junto a cubos crujientes de papa rosti
En Picarón, el sofrito de calamar ya es uno de sus clásicos. Son “rulos” tiernos de calamar a la plancha y cubos crujientes de papa rosti. Recomendado en la Guía Michelin Argentina en sus ediciones 2024 y 2025. ¿Dónde? Av. Dorrego 866, Chacarita.
10. Cortado en aros a la española
En Pasaje Victoria, el nuevo bar de ostras y espumosos de Roy Asato, el calamar remite a un clásico del tapeo español. Bien tierno, se sirve completo cortado en aros con oliva extra virgen, pimentón, limón y perejil fresco. ¿Dónde? Corrientes 598 Local 3, Olivos.
11. Desde las playas de Tailandia
Inspirado en un plato típico de las playas de Tailandia, en Cang Tin ofrecen un calamar entero asado a la parrilla, servido en aros con salsa nan jim, una combinación picante, dulce y ácida. ¿Dónde? Dorrego 2415, Palermo.
12. En versión japonesa
Inspirado en una receta tradicional japonesa, en Kona ofrecen Calamar Butter Shoyu, con arvejas, chauchas, edamame, manteca de soja. Un calamar salteado en una sartén, con salsa a base de mantequilla y soja. ¿Dónde? Sucre 696, Belgrano.
13. La textura perfecta
“Recién el año pasado logré dar con la textura que buscaba”, comenta la chef Julieta Caruso, que sumó a la carta de Casa Cavia el plato Calamar tostado, puerros, edamames y caldo de cedrón. ¿Dónde? Cavia 2985, Palermo.
14. Con spaghettis
En el nuevo espacio de Carmela, el spaghetti con salsa de pan de nueces con calamares o chipirones salteados ya es uno de los platos del día. Una creación del consultor gastronómico Daniele Pinna. ¿Dónde? José León Pagano 2697, Recoleta.
15. Con salsa de alioli y tinta de calamar
“Hacemos un pequeño sofrito, con ajo y perejil, y con eso rellenamos los chipirones. Luego los hacemos a la plancha, un clásico español”, detalla Gastón Caretti, director gastronómico de El Burladero. Los sirven con una salsa de alioli y otra con la base de la tinta de calamar, más un timbal de arroz. ¿Dónde? Uriburu 1488, Recoleta.
Bonus track. Con pesto de tomate italiano y cebolla caramelizada
Desde siempre, chipirones y calamares tienen un rol destacado en la carta del chef David Ribulgo en La Pescadorita. Propone Chipirones al hierro con pesto de tomate italiano y cebolla caramelizada, también el clásico frito mixto con rabas, calamarettis y gambas. Su paella de mariscos o la parrillada de pescados y mariscos. Incluso cuenta con una Ensalada de berro y rúcula con queso gorgonzola y calamares grillados. ¿Dónde? Humboldt 1905, Palermo.
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