La revancha de una comida callejera que vuelve con versiones gourmet, rebozadas y nuevos toppings
Simples, rebozados, con panes artesanales o de estilo coreano, los panchos en todas sus formas y colores están de regreso en Buenos Aires
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Para LA NACIONPaula Ikeda
“¿Por qué un pancho y no una hamburguesa? Porque hamburguesas hay en todos lados y la pizza ya tuvo su momento. Queríamos revindicar al pancho, que por mucho tiempo fue comida de carrito en Buenos Aires. Nos parecía que era el gran olvidado y quisimos honrarlo, transformarlo de comida chatarra y al paso, a buena comida y al plato”. Así explican los hermanos Luciana López y Cristian Suther su motivación para abrir -con la ayuda de Elisardo Urrutia- Rusvel, su nueva panchería en una tranquila esquina del barrio de Saavedra.
Mientras acomodan las mesas y reciben a los comensales, explican: “Están quienes dicen que ofrecemos panchos de especialidad, al tope de la calidad, y quienes nos llaman un ‘restaurante de panchitos’, porque básicamente intentamos recrear lo que nos gustaría que nos sirvan a nosotros cuando nos sentamos a comer algo. Ninguno de nosotros es chef, pero nos gusta comer y siempre nos gustó la gastronomía y hacer cosas ricas”.
1. Panchos de especialidad en Rusvel
Abrió en octubre de 2023, Rusvel nació dedicado a los panchos. “Pero no cualquier tipo de pancho. El concepto principal es trabajar con productos de estación, si conseguimos orgánicos, mucho mejor. Encurtidos, pickles caseros, chucrut, chutney, pesto. La idea es que nada salga de un paquete exceptuando la salchicha, que le compramos a Corte Carnicería; las veganas las hacemos acá”, explica Elisardo Urrutia. “Los sabores de los panchos los vamos variando. Tenemos el morcipancho -una mezcla de salchicha de morcilla-, el de pizza... Los panchos salen con papitas pay, nuestras papas salen con cáscara y diez especias”.
“Los panes los hacemos nosotros todos los días, también los aderezos y la mayonesa vegana. Tenemos dos tipos de tamaño: el tradicional de 20/22 centímetros (no usamos moldes, por eso no todos dan exactos) y el mini, de aproximadamente la mitad de tamaño. Esto permite hacer una “cata”, pueden elegir dos o tres sabores diferentes y variar más”. Se encuentra en Paroissien 4001 (esquina Estomba), Saavedra. De viernes a domingos, desde las 13 de corrido hasta las 23. @somosrusvel
2. Trasnoche en Cacho Panchería
“Nos gusta hacer productos de los que seríamos clientes. En nuestro ambiente de bartenders somos consumidores de estos lugares, como Blancanieves en zona norte o El Gringo en microcentro que me encanta. Nos pasaba de salir acá por Palermo y buscar qué comer, a cualquier hora y no había nada”, explica Sebastián Atienza, de La Uat y Tres Monos, que junto a sus socios en enero reconvirtieron Cacho Rotisería en Cacho Panchería.
“Tratamos de reivindicar al barrio, un poco de dónde venimos con el típico y tradicional panchito, algo muy nuestro también. Lo que ofrecemos no es un pancho gourmet, tampoco hay carta. Son panchos simples ($3000), con una salchicha y un buen pan, esponjoso y rico”, describe Atienza. Cuentan con seis salsas o toppings (barbacoa, roquefort, palta, batatas, papas, pickles) para elegir. Abre de martes a sábados desde las 20. Martes y miércoles hasta las 2, jueves hasta las 4, y viernes y sábado hasta las 5, en Thames 1627.
3. Los panchos coreanos de Puppo
Puppo fue uno de los primeros en emprender esta vuelta triunfal y con un producto especial, el pintoresco “hattogu”, el pancho coreano. “El proyecto nació a raíz de un viaje que hicimos a Corea del Sur, porque somos amantes de viajar y el buen comer, desde los mejores restaurantes, hasta la comida callejera que tiene ese sabor a aventura”, explican los hermanos Pablo y Gustavo Hu. “Ya teníamos un restaurante de hamburguesas, pero queríamos animarnos a algo nuevo con este nuevo proyecto”, agregan.
El público local se dejó atrapar por su gran tamaño, con combinaciones impensadas y un pancho, que lejos de lo conocido, se come desde un pincho. “Al principio la gente no entendía que era y le costaba pedirlo, con el tiempo se fueron acostumbrando y ya muchos tienen sus combinaciones favoritas”. La salchicha viene envuelta en una masa y se puede elegir el rebozado (desde panko o nachos, hasta papas en cubo), el relleno -muzzarella o provoleta y jamón crudo, entre otros- y por último, dos toppings a elegir entre más de treinta, como salsa teriyaki, cheddar o incluso mortadela con pistachos. En Puppo los extras también son distintos, ofrecen tteokbokki (pasta de arroz) y salchipapas. Se encuentra en Arribeños 2272.
4. Escandaloso: hot dogs en panes de colores
Una de las propuestas de Vía Viva en el Barrio Chino, es Escandaloso con sus panchos se destacan por sus coloridos panes. Además del Normal, con ketchup, mostaza y mayonesa; ofrecen opciones picantes como El Explosivo, que es ”ultra spicy” con criolla de jalapeños, cilantro, mostaza, Sriracha, jalapeño fresco, cream cheese y ketchup; o El Provocador, menos picante con cream cheese, choclo enchilado, Sriracha, ketchup, nachos, cilantro y mayonesa.
Además, presentan El Inquieto, con pickles, batatitas frita y salsa mil islas; el Ruidoso, con miel de maracuyá, menta, cilantro, batatitas fritas. Otras opciones son El Gritón, con mayonesa de wasabi; y El Alborotador, con alga nori, cream cheese, salsa de zanahoria, pepino japonés y salsa ponzu para quienes buscan sabores asiáticos. El precio es de $6000 por unidad. Todos los días de 12 a 0 horas.
5. Internacionales en Big Dog
“Big Dog nace por la idea de ofrecerle al consumidor el mejor producto al menor precio, algo muy bien equilibrado. Así, ofrecemos una salchicha alemana con piel de la mejor calidad, pan con queso pamersano y una variedad de toppings. Hemos ido innovando y a la gente le fue gustando”, explica Franco Moschella. Los sabores y nombres están inspirados en distintos países del mundo, “para que cada uno tenga su impronta definida”.
Para degustar hay una oferta diversa que incluye el Argentino, con provoleta y salsa criolla; el Mexicano, con guacamole y nachos; el Francés (con queso azul y cebolla caramelizada; o bien, el Americano, con queso cheddar y panceta ahumada. Los precios van desde $5000 a $7000. Además, cuenta con combos con papas fritas y bebida. Dirección: Av. Olazábal 2344 y Av. Corrientes 814, ambos en CABA. “Contamos con la franja horaria amplia, así que la gente sabe que nos puede encontrar casi a cualquier hora”, dice Moschella.
6. Perro calientes con un toque venezolano en Manfred
Para los venezolanos Carlos Luna y Mariela Carmona, los panchos y el local Manfred de Devoto es parte de su historia de amor. “Yo trabajaba en la Patagonia y mi novia, Mariela, venía cada mediodía a este lugar, pedía un café con panchos al mediodía y desde aquí hacíamos videollamada”, dice Carlos Luna. Postpandemia, el dueño decidió vender el fondo de comercio y la pareja vio una oportunidad: a fines de 2023 compraron Manfred.
“Le hicimos un cambio, quitamos el café y nos dedicamos 100% a los panchos. Pero el pancho argentino es un pan con salchicha y una salsa o papas pay, nosotros los venezolanos estamos acostumbrados a ‘perros calientes’ (así es como les llamamos), con ensalada de repollo, zanahoria, papas pay, salsa tártara... y una montaña de queso rallado”, cuenta Luna y agrega: “Así, tomamos nuestro perro caliente y le dimos una vuelta de tuerca, una fusión, generando nuevos sabores”.
En enero 2024 abrieron y para ofrecer un auténtico perro caliente con salchicha alemana, pan artesanal (bien esponjoso, como una nube) y distintos toppings, muy elaborado, abundante y llamativo, nada de comida chatarra, por eso es un lugar bien familiar. Tenemos seis variedades distintas, como el pancho sabor Pizza -con salsa napolitana y queso gratinado al horno-, el Peperonni o el Argento -con queso rallado y criolla-. Para comer en barra, sentados, o afuera en mesas en la vereda. Los panchos varían entre $7000 y $7500 y ofrecen barra libre de salsas y papitas. Abren de lunes a sábados de 12 a medianoche en Av. Francisco Beiró 4694, Villa Devoto.
7. Feroz, una fusión de sabores
Feroz abre todos los días de 11 a medianoche y ofrecen una variedad de panchos donde la fusión de sabores al estilo nikkei es su leitmotiv. Las opciones que más salida tienen son el Kimchi Town, con salchicha anticuchada, mayonesa kimchi, cebolla de verdeo, pickles de rabanito y ketchup orienta; el Pico Smash, con smash de palta, pico de gallo, totopos dulces, alioli y cilantro; o el Inca King, salchicha anticuchada, mayonesa acevichada y miel de chile. Cada uno a $5500. Todos los panchos pueden pedirse con salchicha vegetariana. Dirección: Av. Monroe 1850, Barrio Chino, Belgrano.
Por Paula Ikeda
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