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Ramiro Fernández Dutari, cocinero: “La hamburguesa smash tuvo su auge, pero hoy la gente no se fija en eso”
El público sabe más y exige consistencia, producto e identidad; cuatro referentes analizan cómo cambiaron las hamburgueserías, qué buscan en carne, pan y salsas y por qué el smash ya no es la única medida de una buena burger
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Durante años, las hamburgueserías atravesaron aperturas en serie, filas y tendencias que se multiplicaban. La pregunta ahora es si, después de aquel boom, el formato vive una revancha. Para quienes están detrás algunos de los locales más concurridos del momento el diagnóstico es otro: la hamburguesa no desapareció, sino que entró en una etapa en la que el público conoce más y exige mejores productos.
La discusión tampoco pasa únicamente por smash o medallón. La carne, la cantidad de grasa, la costra, el pan, las proporciones y las salsas aparecen como variables capaces de definir el resultado.
Del boom a un público más exigente
“No creo que haya habido una caída del boom, si no que abrieron muchas hamburgueserias nuevas y muy buenas, eso hizo que el nivel de Argentina sea altísimo y si no estás a la altura no sobrevivís. Creo que la hamburguesa ya está muy instaurada y no es una moda y el consumo es muy alto tanto para ir a un local o pedir delivery”, dice Ramiro Fernández Dutari, dueño de BR Burgers.
Andrés Kosacoff y Gonzalo Ades Posse, amigos y creadores de Grasa, también observan una categoría consolidada: “El consumidor de hoy conoce mucho más, compara y nota cuando algo es bueno o no lo es”. Para ellos, ya no alcanza con resolver solamente el producto. El pan, la carne, el queso y las salsas conviven con el servicio, el ambiente y el concepto general del lugar.
Federico Perales, creador de Gordis, encuentra un fenómeno similar. Sobre aquella expansión inicial sostiene: “Siento que las hamburgueserías vivieron un boom similar al de las barberías en su momento; después no es que haya caído, sino que se empezó a hacer mucho de lo mismo y hubo una gran oferta de productos parecidos. Hoy en día la hamburguesa ganó mucha calidad en la Argentina, al punto de que en cualquier cuadra se puede conseguir un producto excelente con buena carne, buen queso y buen pan sin necesidad de ir a las marcas más conocidas”.
“Para mí, la hamburguesa está atravesando una etapa de madurez. Sigue siendo un producto muy popular, pero hay una búsqueda cada vez mayor de calidad, personalidad y experiencia”, afirma Damián Bartfeld, dueño de B’Moodie.
Carne, grasa y costra
Aunque cada hamburguesería elige un camino diferente, la carne sigue funcionando como punto de partida. En Gordis, el desarrollo del blend llevó seis meses. Perales define la búsqueda: “El objetivo es un balance justo entre carne y grasa que aporte sabor y resulte rico, pero con la proporción adecuada para que la hamburguesa no sea excesivamente grasosa ni caiga pesada”.
Grasa desarrolló su blend junto a Muge y trabaja con técnica smash sobre la plancha caliente. Kosacoff y Ades Posse explican qué buscan: “Esa es la técnica de cocción con la que trabajamos sobre la plancha bien caliente para generar una reacción de Mailliard perfecta, bordes súper crocantes y una carne cocida pero muy jugosa”.
Fernández Dutari explica cómo trabajan en BR Burgers: “Usamos tres cortes de carne en distintas proporciones, buscamos que el blend tenga sabor fuerte a carne y que tenga buen contenido graso para la jugosidad pero no en exceso”. Además, los medallones se producen todos los días, sin envasarlos al vacío ni congelarlos.
B’Moodie utiliza un blend propio y exclusivo. Bartfeld resume el criterio: “Para nosotros la carne es la base y tiene que poder sostener todo lo que sucede alrededor. La proporción de grasa es fundamental porque aporta sabor, textura y también ayuda a que la carne mantenga esa jugosidad durante la cocción. Buscamos que el medallón tenga presencia propia”. Y agrega que “los toppings y las salsas tienen que acompañar, pero cuando comés la hamburguesa tenés que sentir que estás comiendo carne.”
El pan también define una hamburguesa
Otro punto de coincidencia es la importancia del pan. Fernández Dutari lo explica así: “El pan ocupa un lugar importantísimo, podes hacer todo bien pero si tenes un pan flojo no vas a destacar nunca. Con Fran Ponce de León de L’ancienne desarrollamos un pan para nosotros que es más neutro, para que la protagonista sea la carne”.
Bartfeld también lo considera estructural. “Tiene que contener, y ‘abrazar’ al resto de los ingredientes y, al mismo tiempo, tener una textura y un sabor propio, contribuyendo a que la experiencia completa funcione.”
Perales va todavía más lejos: “El pan representa el 50% de la hamburguesa, ya que si no cumple con un estándar de buena calidad arruina el producto final”. Según explica, debe ser de baja altura y capaz de integrarse con el calor a la carne y los toppings.
Grasa trabaja con pan Martin’s. Kosacoff y Ades Posse sostienen: “El pan es tan importante como la carne y como cada componente de nuestras hamburguesas. El que elegimos es suave y esponjoso, pero contiene perfectamente todos los ingredientes y no se desarma al morderlo”.
Innovar sin tapar la carne
Grasa mantiene una carta breve: Cheeseburger (medallón smash simple o doble, cheddar, pickles de pepino, mostaza, ketchup y cebolla), Clásica (medallón smash simple o doble, cheddar, lechuga, tomate, cebolla y salsa de la casa) y Burger Au Poivre (una Cheeseburger que sale al medio sobre una sedosa salsa de pimienta, para mojar cada bocado), además de una propuesta mensual más disruptiva.
Sobre el tamaño y las proporciones, Kosacoff y Ades Posse plantean: “Hay hamburguesas descomunales que pueden llamar la atención, pero, al final, no darán un resultado tan satisfactorio como una de tamaño apropiado con una buena proporción entre carne y pan para que pueda comer cómodamente, como si fuese un alfajorcito”.
BR Burgers comenzó con una carta más clásica, pero incorporó combinaciones menos habituales. “Antes hacíamos solo hamburguesas clásicas, sin innovar mucho. Hoy en día nos la jugamos un poco más y estamos muy sorprendidos que a nuestros clientes les están gustando mucho”, cuenta Fernández Dutari.
Entre las opciones aparecen la Bacon Honey, con miel y manteca; la Emmy, con una salsa asiática con gochujang; y hamburguesas mensuales con ingredientes como salsa de ostras, ajo negro, trufa o vinagre de arroz. Este mes vamos a hacer una en colaboración con Fran de l’ancienne. Hicimos una hamburguesa con mayonesa de trufa, ketchup de ciruela, cebolla crispy y cheddar blanco ahumado. Increíble lo que hizo él, quedamos todos locos en la cocina”.
En B’Moodie, la Guilty combina carne, cheddar, bacon, alioli de ajos confitados y relish artesanal. La Happy Ebi nació, en cambio, de una experiencia de Bartfeld en Japón. Bartfeld recuerda: “En un viaje que hice a Japón en 2015 probé una hamburguesa de camarón que me quedó grabada en mi memoria emotiva”. Años después desarrolló su propia versión con un medallón de camarón frito, lechuga, cheddar y un aderezo a base de salsa de ostras.
En Gordis, la Hashroom es la hamburguesa que mejor representa la búsqueda de la marca. Perales explica: “La hamburguesa que mejor representa la propuesta es la Hashroom, por ser una opción muy diferente dentro del menú al incorporar una papa hashbrown de desayuno americano en el medio”. La combinación se completa con relish casero, salsa sweet gordis y cebolla.
Equilibrio: la regla que se repite
Por encima de las diferencias técnicas, aparece una misma palabra: equilibrio. Kosacoff y Ades Posse condensan su regla en una frase: “Calidad de ingredientes y equilibrio, siempre”.
Fernández Dutari define qué busca en el primer bocado: “Que sea algo unificado, no el pan por un lado y la carne o por otro, que no se desarme y principalmente que la mordida sea suave. Si o si la hamburguesa tiene que estar bien balanceada, podes tener los mejor ingredientes, pero si fallas con las proporciones baja mucho la experiencia”.
Bartfeld coincide. “Creo que la clave está en el equilibrio.” Y explica cómo desarrollan cada receta: “Cuando desarrollamos una hamburguesa pensamos primero qué queremos conseguir en boca. Después trabajamos sobre los contrastes: algo crocante, algo ácido, algo dulce, algo cremoso. Cada ingrediente tiene que tener una razón para estar ahí”.
En Gordis, el control también alcanza a cada componente. Perales marca una regla: “La regla fundamental es que la hamburguesa no sale a mesa si no cumple con el estándar exacto de calidad”.
Ese estándar incluye el punto de la carne, el queso derretido, el bacon y los toppings. Hay además un detalle final antes del despacho: “El detalle clave es dar una pincelada de manteca (con un proceso especial) a la parte superior del pan justo antes de envolver la hamburguesa en papel de aluminio”.
¿Se terminó el reinado de la smash burger?
La smash fue una de las técnicas más visibles de los últimos años, pero hoy el panorama parece menos uniforme. Grasa mantiene el smash como parte de su identidad, mientras que Gordis eligió una solución intermedia. Perales explica: “En Gordis aplicamos una técnica híbrida: en lugar de aplastar un bollito entero contra la plancha, parten de un medallón de carne y esmashean únicamente los bordes”. De ese modo buscan conservar jugosidad y volumen en el centro mientras consiguen la costra crocante característica del smash.
Fernández Dutari plantea: “Creo que la smash tuvo su auge y en su momento mucha gente pensaba que si no hacías smash no eras ‘bueno’ pero hoy en día la gente no se fija tanto en eso”. En BR Burgers trabajan con medallón, aunque buscan conseguir una costra marcada sin resignar jugosidad.
Bartfeld considera que la técnica todavía tiene recorrido: “Creo que la smash burger todavía tiene muchísimo recorrido. Es una técnica que tiene una lógica muy concreta y que funciona muy bien: una buena costra, mucho sabor y una textura particular”. “Pero también creo que el consumidor empieza a buscar más variedad. Durante un tiempo parecía que todo tenía que ser smash y que había una única manera de entender una buena hamburguesa. Hoy hay espacio para diferentes formatos, tamaños, blends y técnicas.”
Más que una revancha después de una supuesta caída, las cuatro miradas describen una categoría que dejó atrás la novedad. El público compara más, las técnicas se diversificaron y una hamburguesería necesita algo más que seguir una tendencia para diferenciarse.
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