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Receta de Papas dauphine

Las “pommes dauphine”, en español: papas delfina; son una especialidad culinaria francesa hecha a base de puré de papas y de una pasta choux de la que se incluye la receta.

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Por Miriam Becker
Papas Dauphine o Delfina
cocina francesaGuarniciones
Tiempo de cocción: 15 min.
Tiempo de preparación: 30 min.
Tiempo total: 45 min.
Porciones: 4

Ingredientes

  • Papas, 1/2 kg.
  • Harina, 150 g
  • Leche, 1 taza
  • Manteca, 70g
  • Sal, pimienta, nuez moscada (optativo)
  • Huevos, 3
  • Aceite para freír

Preparación

  1. Hervir la papa, escurrirla muy bien y reducir a un puré de papas consistente y condimentado a gusto.
  2. Para hacer la pasta choux hervir en un recipiente pequeño la leche, manteca, agua y sal.
  3. Cuando rompe el hervor, incorporar la harina de golpe y con cuchara de madera, mezclar rápidamente para integrar los ingredientes y continuar hasta obtener una pasta pesada.
  4. Retirar del fuego, pasar a un bol, dejar que pierda el calor intenso y agregar, de a muy poco, los huevos previamente batidos.
  5. En cada agregado, mezclar bien para que los huevos se integren.
  6. Incorporar el puré, ajustar el sabor y calentar abundante aceite.
  7. Con dos cucharas aceitadas, tomar porciones de la pasta, darles forma ovalada y deslizarlas en el aceite y dejar dorar.
  8. Retirar y escurrir sobre papel de cocina.

Clásico de la cocina francesa, las papas delfina parten de la combinación de la masa bomba o pasta choux más puré de papas. Se trata de una delicada fritura que se hincha por cocción y acompaña muy bien a platos de carne blanca o roja. Bien pequeñas, son bocados de copetín. Se forman las bolitas a mano o con una manga pastelera, del grosor de una nuez. La pasta choux es la que hace que engorden durante la fritura.

Tips para que las papas Delfina queden bien ricas

  • El puré debe estar caliente cuando se agrega a la masa bomba.
  • Una idea sabrosa: moldear la pasta, poner en el centro un trocito de cabecita de broccoli levemente cocida, pasarla por queso rallado, emparejar bien la forma y freír.
  • Se pueden hornear en placas aceitadas y horno fuerte, dándolas vuelta cuando se doran de una cara.