Hidratar los tomates en agua tibia. Lavar muy bien las papas y cocinarlas, con la piel, en agua hirviendo. Retirarlas cuando estén tiernas y pelarlas en caliente. Reducirlas a puré y agregar la manteca, sal y pimienta. Enfriar en la heladera.
Picar los tomates hidratados junto con las aceitunas. Mezclar con la mozzarella rallada, tiritas de hojas de albahaca, sal, pimienta negra y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Hacer una croqueta grande y colocar en el centro algo de relleno. Darle forma cuadrada, pasar por pan rallado, huevo batido con leche y nuevamente por pan rallado.
Cocinar en el horno a temperatura alta hasta dorar.
