Salpimentá la carne y recubrila por completo con las fetas de panceta. Atá la carne con hilo de cocina para que mantenga su forma durante la cocción y reservala.
Cortá las cebollas en aros y las zanahorias en bastones cortos, y distribuilos en el fondo de una asadera; a un costado poné el bouquet garní.
Salpimentá todo, rociá con un hilo de aceite y acomodá encima la carne.
Cubrí la asadera con papel aluminio sin cerrarla del todo y llevá a horno fuerte.
A los 15 minutos de cocción, rociá la carne y los vegetales con la mitad del caldo.
15 minutos después volcá el resto de caldo, retirá el papel aluminio y seguí cocinando 20 a 30 minutos más.
Si controlás la carne con un termómetro: va a estar cocida a punto medio cuando su interior llegue a los 60, 65 °C, y bien cocida entre los 70, 75 °C.
