En un bol mezclar la miel, el jugo de limón, sal y pimienta negra. Cortar la calabaza en rodajas con cáscara (sin semillas), poner en una fuente y cocinar 15 minutos en el horno a fuego medio. Rociar con la salsa anterior y continuar la cocción hasta dorar. En una sartén con aceite de oliva sellar la bondiola. Colocar en una fuente, agregar los ajos machacados, las cebollas, la zanahoria y el puerro, en trozos. Rociar con el vino, cubrir con papel aluminio y cocinar a fuego bajo 2 ½ horas, agregando agua caliente si se necesita. Pelar las remolachas dejando parte del cabo y colocarlas en una olla, espolvorear con azúcar y dorar. Agregar el vinagre y la grapa. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Salpimentar e incorporar agua para tiernizarlas. Retirar del fuego y agregar la manteca fría.
Servir los medallones con la calabaza y las remolachas tibias.
