Limpiar los calamares retirando las vísceras, lavar y separar en tres partes: tentáculos, tubo y aletas. Cortar los tentáculos en trozos parejos, y realizar cortes superficiales con un cuchillo bien afilado en las aletas y tubos hasta formar un cuadrillé.
Calentar una sartén a fuego bien alto, agregar una cucharada de aceite y una nuez de manteca, y saltear los calamares trozados hasta que queden dorados y tomen forma de rulo. Incorporar ajo picado, cocinar 20 segundos más y agregar vino blanco. Dejar reducir el alcohol e incorporar vinagre de arroz y salsa de soja. Cocinar hasta que resulten tiernos. Si es necesario, agregar caldo. Condimentar con chile y un poco de cilantro fresco picados y una pizca de jengibre rallado.
En un recipiente mezclar, con un batidor de alambre fino, azúcar, una pizca de sal fina, pimienta negra molida y jugo de limón. Cuando se disuelvan los cristales incorporar aceite de girasol en forma de hilo. Emulsionar rápidamente. Cocinar el arroz en agua con sal hasta que esté al dente. Condimentar con la preparación anterior. En una sartén con una nuez de manteca y una cucharada de aceite saltear cebollas e hinojo cortado en trozos parejos. Mezclar con arroz y servir con los calamares.
