Llevar al fuego una hoja profunda con manteca. Agregar apio en rodajas finas, echalottes en láminas y la piel de los zucchini en cubitos. Dejar transparentar e incorporar vino blanco; cocinar hasta evaporar el alcohol y agregar 2 litros de caldo de pescado concentrado. Salpimentar y condimentar con hojitas de tomillo fresco picado. Cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca a la mitad de su volumen inicial. Retirar y reservar.
Mezclar en un bowl pimentón, salsa de soja, 3 cdas. de aceite de sésamo, jugo de limas, chile en rodajitas, sal y pimienta negra. Batir, volcar la preparación en la olla con caldo, llevar al fuego y calentar.
Cortar los hinojos en cuartos, colocarlos en un olla pequeña y cubrirlos con aceite de maíz. Condimentar con una pizca de sal fina y 1 cucharadita de granos de pimienta negra machacados. Cocinar a fuego mínimo y, cuando rompa el hervor, apagar y dejar enfriar los hinojos dentro del aceite. Retirarlos, cortarlos en tiritas y envolverlos con láminas de salmón ahumado.
Espolvorear con eneldo fresco picado y servir junto al caldo de pescado caliente.
