Tomar el carré deshuesado y dejardo macerar en jugo de limón un par de horas, espolvoreándolo por encima con sal. pimienta y algún adobo especial para carnes que tengamos a mano. si no, hacer un mix de pizca de ají molido, pimienta, media cda de curry, algunas hierbas secas.
Sacarlo de la fuente y con un cuchillo filoso de hoja no demasiado ancha hacer un hueco en el medio, de lado a lado, como un canal.
Rellenar ese hueco con las castañas, empujando bien y cerrando uno de los extremos con palillos o cosiéndolo con hilo choricero.
Verter el agua caliente y el vino en una fuente y colocar allí la pieza, llevarla a horno fuerte por unos 20 minutos, dándolo vuelta de vez en cuando para que se dore de todos lados.
Si es necesario dejarlo 10 ' más. Mezclar el azúcar negro con 1 cda de mostaza y dos cucharadas del almíbar de las castañas y embadurnar el carré, apretando el azúcar con los dedos para que se pegue bien.
Al Mezclar el resto de la mostaza con el almíbar y volvarlo en la fuente. Llevar el carré nuevamente al horno, a 180 por unos 30 ' más.
Cada tanto sacarlo y bañarlo con el jugo que está en la fuente. Se puede comer caliente o frío, cortado en rodajas y salseado con el jugo que quedó en la fuente.
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