Cortar sólo la cáscara de los zapallitos en medialunas chicas o en tiras no muy finas. Repetir la misma operación con las berenjenas.
Espolvorearlos con sal gruesa, colocarlos sobre papel de diario durante 12 horas y luego retirar la sal sobrante.
En una olla profunda colocar vinagre, aceite, vino o agua, los ajos enteros machacados, los cebollines pelados, laurel, una cucharada de sal gruesa, una cucharada de pimienta negra y las berenjenas y los zapallitos previamente cortados.
Llevar al fuego y hervir por 10 minutos. Apagar el fuego y reservar tapado 10 minutos más. Retirar los vegetales y colocarlos en frascos esterilizados.
Agregar pimienta y sal gruesa a gusto, comprimir la preparación y cubrir con aceite de oliva. Cerrar con tapas herméticas y dejar enfriar.
Este tipo de escabeche es ideal para consumir con pan tostado frotado con un poco de ajo y unas gotas de un buen aceite de oliva. Se puede acompañar con hojas de rúcula o berro y escamas de queso parmesano.
