Deshuesar las pechugas y colocar en una fuente con jugo de lima, romero, nuez moscada, pimentón y 4 cucharadas de aceite de maíz.
Tapar y marinar por una noche. Procesar la espinaca junto con los huevos, sal y pimienta. Armar una corona de harina e incorporar el batido de huevos en el centro. Unir los ingredientes hasta lograr una masa lisa y homogénea.
Estirar en láminas de 3 mm de espesor y cortar los espaguetis. Reservar en la mesada, espolvoreada con un poco de harina.
Para la salsa, colocar unas gotas de aceite en una olla y saltear la panceta en láminas (sin cuero), agregar el pollo en cubos chicos y el resto de los vegetales picados. Incorporar puré de tomate, cocinar 20 minutos a fuego bajo y condimentar con sal, pimienta y romero a gusto. Cocinar la pasta, retirar, colocar en una sartén con salsa y saltear rápidamente.
Agregar queso rallado y servir.
Si la pasta queda muy húmeda, luego de cortar los espaguetis es bueno ponerlos a secar en un barral de madera. De ser posible, lo mejor es reservarlos en un lugar cálido y aireado por unas 4 horas.
