Primero desechar el cuero del jamón de cerdo y veremos que queda cubierto por su capa de grasa.
Poner en una gran olla la Coca Cola, las cebollas cortadas en cuartos, la pimienta en grano, el puñado de sal gruesa y las hojas de laurel. Llevar a hervor y bajar el fuego a mínimo. Cocinar al menos cuatro horas.
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Dejar enfriar bien el jamón. Mientras mezclar en un bol la mostaza, el azúcar negra y la sidra. Batir bien.
Con un cuchillo filoso retirar la grasa que lo cubre dejando sólo una fina película, como para que la carne no se seque. Luego dibujar rombos sobre esa parte con tajos que van de un lado al otro. En las intersecciones de esos tajos clavar clavos de olor.
Con un pincel, embadurnamos toda la pierna con la mezcla de mostaza, sidra y azúcar. Lo que sobra lo iremos poniendo sobre la pierna a medida que se va cocinando a fuego bajo, en el horno.
Elegir una bandeja que tenga encima una rejilla, donde volcamos el caldo, y ahí colocamos la pierna. La rejilla es para que drene la grasa, y el caldo para que no pierda humedad la pieza.
Poner el horno a mínimo y cocinar otras cuatro horas, pintándolo cada tanto con la mezcla, para que se glacee bien. Si es necesario, preparar más para seguir poniéndo por encima de la pierna.
Dejar enfriar, luego quitarle la grasa y filetearlo con un cuchillo filoso. Rescatar lo que quedó del glaseado en la fuente, calentarlo y colarlo o pasarlo por un tamiz y servir en una jarrita, caliente, para acompañar, junto al chutney.
Del cous cous al coco
Preparar dos tazas de cous cous instantá¡neo (se vende en los principales supermercados), agregarle una nuez de manteca y revolver para separar los granos.
Agregarle un par de puerros picados muy pequeños, mucho jugo de limón y una taza de coco rallado.
Revolver y corregir el condimento.
Este plato puede servirse caliente, si es invierno, y también frio, acompañado de un buen chutney. Yo lo serví frio, con chutney, cous cous al coco y verduras (morrones, cebollas, berenjenas y echalotes) al horno.
