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Receta de Medallón de lomo con panceta y gírgolas

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Ingredientes

  • 1,5 kg de lomo de vaca
  • 50 g de manteca
  • 6 fetas finas de panceta
  • 200 cc de coñac
  • sal y pimienta, c/n

Para la salsa

  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 50 g de manteca
  • 1 botella de vino tinto
  • 3 ramitas de romero

Para la guarnición

  • 350 g de gírgolas frescas
  • 50 g de manteca
  • 1 cda. de perejil picado

Preparación

  1. Para la salsa, cortar la cebolla y zanahoria en cubitos; rehogar en manteca, agregar el romero, el vino, bajar la llama, dejar evaporar el alcohol; y cuando haya reducido a la mitad, colar, salpimentar y reservar.
  2. Cortar el lomo en medallones de 7 cm, envolverlos con una feta de panceta y sujetar con hilo de cocina.
  3. Sellar 5 minutos por lado, en manteca, retirar de la llama, agregar el coñac, volver al fuego y flambear unos minutos.
  4. Salpimentar y terminar la cocción en horno moderado por 10 minutos.
  5. Saltear en manteca las gírgolas en tiras, espolvorearlas con perejil; y servir con la carne y el fondo de vino.