Colocar las mollejas en una olla, cubrirlas con agua, 1 cda. de sal, granos de pimienta y vinagre. Llevar al fuego y cocinarlas 20 minutos a partir del hervor. Retirarlas, dejarlas enfriar y retirar la membrana exterior y el exceso de grasa.
Cortar en láminas y reservar. En una sartén, incorporar la miel, la cerveza, el aceto, el ajo machado y dejar reducir a fuego bajo.
Cuando la salsa espese, retirar, agregar una cda. de manteca fría. Emulsionar con un batidor de alambre y salpimentar.
Sobre una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva dorar las mollejas.
Cubrir con la salsa de stout y dejar reducir el líquido. Apagar el fuego y tapar.
Para la ensalada, cortar las paltas y los tomates en cubos, colocar en un bol y mezclar con la cebolla en aros, las hojas de rúcula y gajos de naranja pelados a vivo.
Condimentar con las semillas de sésamo, sal, pimienta, el jugo de limón y aceite de maíz. Servir la ensalada con las mollejas tibias.
Puede acompañarlas con cerveza fría de variedad stout.
