Colocar las mollejas en una olla, cubrir con agua, agregar 2 hojitas de laurel, 1 cucharada de sal gruesa, unas gotas de jugo de lima y algunos granos de pimienta negra molidos. Cocinar 15 minutos a fuego bajo a partir del hervor. Retirar, dejar enfriar, extraer la membrana exterior de cada una. Cortarlas al medio en forma longitudinal. Reservar.
En una sartén profunda colocar el azúcar, hacer un caramelo rubio y agregar la cerveza, el jugo de lima, aceto y hojitas de tomillo. Dejar reducir hasta la mitad de su volumen inicial. En ese momento agregar la fécula disuelta en agua y ligar la preparación. Cocinar 2 minutos más y apagar el fuego. Agregar los arándanos y dejar enfriar. Colocar el puré en una olla, calentar a fuego bajo e incorporar las aceitunas, la ciboulette, la ralladura de jengibre, sal, pimienta y manteca. Mezclar y reservar.
En una sartén con unas gotas de aceite de oliva dorar de lado y lado las mollejas y cubrirlas con la salsa de arándanos.
Servir sobre un plato una cucharada abundante de puré junto con las mollejitas bañadas en salsa. Puede decorar con perejil fresco.
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