Procesar juntos la mostaza, el aceite, el jugo de limón, la ralladura, el perejil, el tomillo y la salvia picadas, y reservar 1/2 taza de esta mezcla.
Distribuir el resto entre la piel y la carne de toda la pavita, masajeando las pechugas y patas, y poniendo una buena cantidad en la cavidad central.
En una asadera de horno profunda con rejilla poner la pavita; volcarle por encima la media taza reservada; y llenar la asadera con media taza de caldo.
Tapar con papel aluminio sólo por la primera mitad del tiempo de cocción y retirarlo el resto del tiempo para que se dore; cocinar en horno moderado a fuerte por 2 horas o calcular media hora de cocción por cada kilo de carne. Mantener siempre con caldo el fondo de la asadera.
Retirar, cortar separando las patas y las alas del tronco central; y filetear las pechugas.
Para la guarnición, cortar el pan en cubitos y hacer croutons tostándolos en el horno.
Sartenear a fuego medio en manteca y aceite la cebolla, puerro y apio bien picados, con los champignones fileteados.
Agregar la salvia picada y cocinar un minuto más; incorporar el vino blanco y dejar hervir.
Por otro lado, sartenear la panceta cortada en fetas en su propia grasa y cuando estén crocantes incorporar las hojas de apio picadas grandes, y el perejil picado.
Unir todo en un bol, condimentar y servir tibio.
Hacer la salsa cocinando en una sartén todos los ingredientes hasta que hiervan, sin dejar de revolver.
Bajar la llama y seguir cocinando hasta que espese y quede translúcida.
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