500 grs de arroz seco variedad Fortuna o Carolina;
500 cc de vinagre blanco;
300 grs de azúcar;
50 grs de sal.
4 filets de lenguado o besugo;
1/2 limón;
1 cdita de jengibre rallado;
1 cda de verdeo;
1 pizca de sal;
6 hojas de Alga Nori para rolls;
1/2 palta;
tomates disecados, c/n;
semillas de sésamo blanco, negro e integral, c/n.
Preparación
Lavar el arroz cuatro veces. Cocinar en igual volumen de agua fría en una olla semitapada a fuego fuerte hasta que hierva; luego a fuego suave por 20 minutos; y fuera del fuego y tapado, dejar reposar 15 minutos.
Aún tibio mezclar con la vinagreta revolviendo hasta que entibie.
Cortar un filet de lenguado en bastones de 1 x 10 cm y macerar diez minutos con jugo de limón, jengibre rallado, verdeo y sal.
Sobre el sudare con film, poner media hoja de alga con el lado áspero hacia arriba y moldear 120 grs de arroz, hasta los bordes.
Con la punta de los dedos apenas humedecidos para evitar que el arroz se pegue, una vez extendido espolvorear por encima el sésamo.
Dar vuelta el alga para que la capa de arroz de 5 mm de espesor quede del lado de afuera, y que la hoja le dé estructura interna al roll.
Secar el lenguado con papel absorbente, ponerlo en línea y hasta el borde con tajadas finas de palta y comenzar a cerrar.
Una vez enrollado se debe hacer presión con la ayuda del sudare sobre el roll para darle su forma cuadrada y compactar el relleno.
Una vez terminado, cortar los tomates disecados en tiras de 1 cm de grosor y distribuirlas por encima del roll para darle color y sabor.
Cubrir con una hoja folex para que el cuchillo no se pegue en el arroz, emparejar las puntas y cortar con buen filo porciones de 2 cm de ancho.
Para elaborar sushi, el arroz debe estar compacto, no desgranado, para poder manipularlo bien, tanto tibio o frío, como si fuera una pasta.
