Un matambre y dos recetas para las mesas festivas

A quién no le gusta el matambre arrollado al estilo clásico como lo hacían madres y abuelas todos los años, mujeres que por lo general eran sólo amas de casa y que centraban sus conocimientos en recetas para lucirse, con matambres bien condimentados, ¿con rellenos generosos, bien prensados y rendidores?

También usaban el mismo corte para hacer cimas rellenas con productos de la huerta de verano, o con otros alimentos que, en el corte, rendían muchas porciones.

Para saber qué comemos, es bueno conocer de dónde se saca el matambre, un corte de carne de res entre las costillas y la piel.

Es verdad que contiene mucha grasa que los carniceros retiran hasta donde pueden, pero por tratarse de un corte muy delgado, les resulta difícil eliminarla y suelen cortar el trozo en dos partes, retiran la grasa con facilidad y enciman los cortes para obtener un trozo de mayor groso y más limpio.

Mis años en la cocina me llevaron a descubrir otros caminos para la misma receta.

El arrollado queda perfecto, sin grasa y muy fácil de hacer, siguiendo estos pasos.

• Comprar 6 a 8 láminas delgadas de milanesas de “cuadrada”, o “bola de lomo” y retirarles la piel que rodea a cada una. Emparejar su forma “cuadrada” y si la carne es de animal chico, agregar más milanesas para tener un matambre de más de 1 kg, que resulte rendidor.
• Mezclar en un bol una cucharada de chimichurri seco, una cucharada de ajo y perejil bien picados (más perejil que ajo), sal, pimienta, ¼ taza de vinagre blanco e igual cantidad de agua.
• Sumergir la carne cortada en láminas en esa mezcla, tratando que cada una quede bien condimentada con la preparación, tapar con film adherente y dejar en la heladera hasta el día siguiente.
• Tomar una lámina de film bien grande o de papel de aluminio, pincelar con aceite y disponer las milanesas unas junto a las otras encimando un poco sus bordes para formar un cuadrado semejante a un matambre.
• Disolver 7 gramos de gelatina con un poco de agua, pincelar generosamente los bordes encimados de las milanesas para que se adhieran.
• Verter el sobrante de gelatina sobre la carne, siempre cercana a su unión para reforzarlo.
• Cubrir la carne con los rellenos que se acostumbra a usar: mezcla de huevo batido + queso rallado + condimentos + zanahoria rallada + tiras de morrones, más huevos duros.
• Rociar todo con un poco más de gelatina extra (7 gramos rehidratados que quedan como una mezcla líquida) por todo el relleno, ajustar el sabor con sal y con la ayuda del film, arrollar como un matambre.
• Ajustar con varias vueltas de hilo y hervir en agua con sal y verduritas durante una hora y media.
• Enfriar dentro del agua
• Retirar, prensar, enfriar muy bien, quitar los hilos, el film y cortar para llevar a la mesa.

Para hacer esta receta de matambre arrollado clásico hay que preverla un día antes para que la carne tome el adobo. El tiempo pasa, cambian los estilos, se renuevan recetas, pero muchas permanecen inalteradas. El matambre arrollado es una de esas fórmulas.

Para usar la carne de matambre como cima, como en esta receta, hay que desgrasarla muy bien, emparejar su forma en un corte rectangular que, al encimar sus bordes largos, el corte se transforme en una bolsa. Coser la abertura larga con hilo grueso y aguja larga y resistente que se conocen como “aguja de colchonero”. También se puede usar vacío y practicarle un corte profundo para que quede como una bolsa que luego se rellena. En este caso las carnes se untan con el adobo que se prefiera, por ejemplo, una mezcla de chimichurri seco + ajo deshecho + sal y pimienta + dos cucharadas de vinagre y aceite, para que se adhiera bien sin dejarlas en remojo.

Recetas

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