Cómo y cuándo sumar flores a tus platos
Paula Méndez Carreras se instaló en Antonio de Areco y armó una cocina hecha de sabores naturales, incluidas las flores. En su nuevo libro te explica cómo usarlas y acá comparte una de sus recetas.
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PARA LA NACIONNatalia Iscaro
Quién iba a decir que esa famosa chef que se graduó en Le Cordon Bleu de París en 1994 iba a terminar aplicando su talento como cocinera y visión de empresaria en San Antonio de Areco. Quizá todo estaba en su ADN. Porque Paula Méndez Carreras nació en Corrientes, y pasó parte de su infancia en la casa de su abuela, rodeada de sabores, jardines y un zaguán que se parece bastante al de su propia casa, en Areco, a 100km de la capital. Tierra de gauchos y caballos, el encanto de este pueblo rural aloja su lugar en el mundo: Corazonada es el restaurante que abrió luego de mudarse, en 2010, y donde aplica toda la excelencia y creatividad de su sólida formación, con ese placer culinario que pasa por compartir, disfrutar y recuperar la tradición argentina para paladares locales e internacionales. En Corazonada Paula está presente en cada detalle de la ambientación, los materiales, las texturas, y claro, los ingredientes que llegan a su mesa desde su huerta-jardín.
El placer efímero
“Las flores se consumen hace miles de años y en mi cocina estuvieron siempre, incluso tímidamente, en el Cordon Bleu. En los noventa, usaba un polvo de orquídeas salvajes que me había traído mi suegra de un viaje para hacer helado. Y en mi restaurante de Palermo, cocinaba con hibiscus, por ejemplo”, repasa Paula. Fue Cristina Martin, experta cultivadora de flores comestibles de la Argentina, quién le enseñó mucho de lo que hoy sabe y aplica a sus recetas.
Acaba de lanzar su libro Cocina con flores, donde comparte sus saberes. “Este libro busca transmitir todo este mundo de las flores en la gastronomía. Darles a las flores el lugar que siempre tuvieron”, detalla. Publicado por India Ediciones, son 240 páginas que relatan cómo y dónde usar flores, qué tener en cuenta y comparte 67 recetas de otoño, invierno, primavera y verano. Entre las recetas se cuentan “Racimo de flores de acacia blanca cristalizada”, “Tartare de remolachas y flores amarillas” y “Torta húmeda de chocolate y pensamientos”.
Para ilustrar estos títulos que son poemas, Paula pensó en el fotógrafo Eduardo Torres, responsable de las imágenes de los libros más bellos de cocina del país. Él llegó hasta su cocina cámara en mano, y resultó que allí todo estaba dado. La escenografía de cada toma es la Corazonada, un espacio que la representa pero que además ya tiene identidad propia. “La verdad es que haciendo el libro aprendí más, y la conexión con la naturaleza se profundizó”, reflexiona Paula. “Con el restaurante fue igual, un proyecto que esperamos con mi marido muchos años, y finalmente se dio. Eso mismo pasa con las flores: tienen su tiempo, hay que saber esperarlas y eso te llena de ilusión”, relata.
Pasando las páginas del libro uno siente esa conexión profunda de la naturaleza con la cocina, algo primitivo y a la vez sumamente delicado. “Me gusta la idea de contagiar, de que la gente sepa que si planta hinojo tiene flores, igual que el brócoli, berro, capuchina, o abutilon, campanitas fucsias, pensamientos, violas…. En el libro tenés recetas de flores que seguramente existen en tu jardín. Si las cuidás y no tienen agroquímicos, también pueden estar en tu cocina”.
Sfoglia con pétalos de rosas
Ingredientes:
- Sfoglia, 1 unidad de 500 g
- Pétalos de rosas, 100 g
- Aceite de oliva, 0,2 dl
- Rúcula, 100 g
- Frutillas, 50 g
- Aceto balsámico, 0,5 dl
- Hierbas frescas, 10 g
Procedimiento:
Lavar los pétalos de rosas recién cortados de la planta en agua fría, con un chorrito de vinagre blanco. Remojar durante 10 minutos y luego cambiar el agua. Escurrir suavemente los pétalos para secarlos. Desenrollar la sfoglia de muzzarela, condimentar con pimienta recién molida y esparcir los pétalos de rosas, la rúcula y las frutillas cortadas en mandolina. Perfumar con aceite de oliva y aceto balsámico. Enrollar. Envolver con un repasador, enfriar en la heladera durante 30 minutos y luego servir cortado en finas rodajas.
+Info
@paulamendezcarreras
www.corazonada.com.ar
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