De sabor intenso, uno de los ingredientes más versátiles de la cocina japonesa que se puede cultivar en casa
Sumar aromáticas japonesas a tu jardín es una tarea sencilla para dar un toque diferente en la cocina. Cuáles son las más usadas y por cuál te conviene empezar.
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Álvaro Lamas
Aportan matices de sabor, aroma y profundidad a una cocina basada en la sutileza y el equilibrio, las aromáticas japonesas son ese gesto especial que puede renovar todos tus platos.
Shiso: con su perfil fresco y ligeramente especiado, realza desde sashimis hasta tempuras.
Mitsuba: de notas herbáceas y delicadas, esencial en sopas como el suimono.
Yuzu: su piel aporta un inconfundible toque cítrico a caldos y salsas.
Negi: variante japonesa de la cebolla de verdeo, es un elemento imprescindible en platos como el ramen y el okonomiyaki, brindando un dulzor suave y una textura inigualable.
Cómo cultivar negi
Incorporar estas aromáticas a nuestra huerta es más fácil de lo que parece. Se puede empezar por el negi (Allium fistusalum), una planta resistente que se adapta a distintos climas, aunque prefiere temperaturas templadas y frescas. Por una cuestión de “velocidad” en su crecimiento es preferible sembrar en el otoño, si bien también puede hacerse en primavera. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y ricos en materia orgánica. Evitemos suelos pobres o arcillosos y encharcamientos.
El negi tiene una buena respuesta a luz directa: pleno sol o al menos seis horas de exposición diaria. Para lograr tallos más blancos y tiernos, se recomienda ir cubriendo la base con tierra a medida que va creciendo nuestra mata.
Cómo cosechar negi
El negi puede cosecharse aproximadamente entre los 100 y 120 días después de la siembra, cuando los tallos alcanzan entre 30 y 50 cm de altura. Se pueden cortar a 6 o 7 cm del suelo para permitir su rebrote o arrancar la planta completa. Aunque se cultiva comúnmente como anual, en lugares donde no hay heladas severas puede continuar creciendo y produciendo durante varios ciclos.
A lo largo de los años, la planta de negi va desarrollando más brotes, lo que permite seguir cosechándola continuamente. Además, si no se cosecha por completo, puede florecer y producir semillas, lo que nos permite tener plantas nuevas.
Sembrar o dividir
Siembra de semillas: Se pueden sembrar en almácigos o directamente en el suelo. Germina entre los 10 y 14 días si la temperatura del suelo es superior a 10°C. Podemos tomar como referencia que, en términos generales, la temperatura del suelo a 4 o 5 cm de profundidad suele ser entre 1 y 5 grados más baja que la temperatura del aire (en otoño). Tener en cuenta que la diferencia exacta depende de varios factores, como la humedad, la radiación solar y la cobertura del suelo. Se puede sembrar en surcos, a 20 cm entre líneas y 5 cm entre plantas, o directamente al voleo y luego ralear.
División de matas: Se separan los brotes de una planta adulta (cuidado de no dañar las raíces) y se replantan con de 10 a 15 cm de separación.
Cuidados y mantenimiento
- Riego: Mantener el suelo húmedo, evitando el encharcamiento. Una vez que tenemos los primeros brotes espaciar el aporte de agua.
- Fertilización: Si bien es rústica y poco exigente en nutrientes tiene muy buena respuesta a los fertilizantes nitrogenados. Se puede aplicar algún suplemento de N y es más práctico hacerlo en forma líquida.
- Plagas y enfermedades: Es resistente, pero puede verse afectado por trips, pulgones y mildiu. El control biológico y el uso de extractos naturales ayudan a prevenir estos problemas.
Un plus: cóctel de shiso
Las hojas de shiso –con su sabor entre menta, albahaca y cítricos– pueden dar un giro inesperado a tragos clásicos. Por ejemplo, se puede usar en un shiso mojito, reemplazandola menta tradicional por shiso, o en un gin tonic con shiso y yuzu, que aportan frescura y complejidad al trago. Además de su sabor, el shiso tiene propiedades digestivas y antioxidantes, lo que lo convierte en una opción interesante tanto para la mixología como para la salud.
Más allá del sabor, estas hierbas aromáticas cumplen un rol en la medicina tradicional japonesa, gracias a sus propiedades digestivas y antioxidantes. En conjunto, conforman un pilar esencial de la cocina nipona, donde cada ingrediente no solo sazona, sino que también nutre y armoniza el plato.
Por Álvaro Lamas
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