Claudio Joison. Es productor de Fito Páez y puso una panadería que es furor en Rosario
Infinita Panadería despacha hojaldres, pastelería y panes, pero además tiene mesitas para tomar el té o café de especialidad.
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LA NACIONAna van Gelderen
“Nací en Moisesville, un pueblo que está al norte de la provincia de Santa Fe. Mi abuelo era un auténtico gaucho judío. Nació en el campo, hijo de colonos que quién sabe bien dónde. Es muy probable que mi apellido se haya anotado por fonética en el Hotel de Inmigrantes. Mucho de lo que ofrecemos en Infinita Panadería tiene que ver con la historia de aquellos inmigrantes pobres del este de Europa”, comenta Claudio Joison, que desde que tiene diez años vive en Rosario. Está casado con Analía Battista, su esposa de origen croata y alemán, que es psicoanalista y su socia en la panadería. “Todo lo que ves acá se cocinó en casa en algún momento”, enfatiza este productor de espectáculos devenido en panadero.
“Toda la vida nos encantó cocinar. Nunca estudiamos formalmente: somos autodidactas. Tenemos millones de libros. Analía se especializa en pastelería; yo más en los panes”, señala Claudio, que con 63 años tienen dos hijos, Martina y Mateo, ya adultos –“a los que les di vuelo”–, que cada tanto viajan por el mundo con el matrimonio. De hecho, la mayor vive en Australia. “En Sidney probamos de todo. Es un verdadero crisol de razas. Y estábamos allá cuando mi hija me regaló un libro de panadería que me marcó. Habla de enseñarle a hacer pan a gente desfavorecida, a refugiados e inmigrantes. Me encantó. En un año de muchas desgracias personales, lo agarré y me puse a hacer pan de masa madre. Al principio no me salía, pero un día le encontré la vuelta y empezó a salir”, cuenta Claudio mientras nos convida un lamington, que es el postre nacional australiano.
Cuenta que por ese entonces, hace cinco años, sus amigos le decían: “¿Por qué no ponen una panadería?”. Claudio sentía saber cómo funcionaba el negocio en el mundo y notaba que acá no había nada parecido. Además, el espectáculo lo había entrenado para saber perder. “No hay nada más arriesgado que producir shows. Ganás mucho, pero también perdés”, reflexiona. Relata que estaba a poco de abrir el negocio cuando su socio declinó y Analía le dijo: “Hagámoslo igual. Yo soy tu socia”. Entonces la panadería se convirtió en un proyecto familiar, que tuvo que esperar para salir a la luz por la llegada de la pandemia.
“Encontré este local que era un antiguo taller mecánico y tenía un aspecto de terror. Pero vi el entrepiso y tuve una visión. Supe que tenía que ser acá. Estuvimos en obra durante nueve meses e inauguramos el 8 de marzo de 2021. A los cinco días la cola llegaba hasta la esquina. ¡No podía creer!”, cuenta Claudio que arrancó con prudencia, pero pronto se equipó con muy buenos hornos, heladeras y artefactos. Pasaron los meses y puso mesas para recibir a los muchos que se acercaban, por el boca en boca, a probar la croissant de pistachos o el cannelé de Burdeos, que es un clásico que hacían las monjas del monasterio francés. “Lideramos un equipo de 20 personas. Tenemos muy buenos pasteleros que trabajan a mano, sin químicos, ni esencias. Les decimos cómo nos gusta que se hagan las cosas”, comenta Joison que apuesta a tres líneas: panes, laminados (hojaldres) y la pastelería.
Cuando no encontraban cómo llamar a la panadería, el nombre Infinita surgió con ayuda de una agencia de branding. Les gustó el concepto de tiempo para un proyecto que empieza a los 60 años, y que gira alrededor del pan, que “está vivo y definido por el tiempo”. ¿Qué ofrecen? “Busco siempre la mejor calidad en materia prima y si me entero que hay una mejor, voy por ella. La gente viene en busca de algo muy rico. Esto no es para gente de tal o cual nivel socioeconómico. Es para todo aquel que quiere darse un gustito cada tanto”, resume Joison.
Con humildad cuenta que cuando era adolescente, a fines de los años 70, “de manera tangencial” formó parte de la trova rosarina, hasta que un día se dio cuenta que le gustaba más estar abajo que arriba del escenario y se dedicó a la producción. Estudió ingeniería, pero nunca ejerció. “Menos tele, produje de todo… Radio, teatro, espectáculos. De Luis Miguel a Sting y Joan Manuel Serrat”, cuenta. Durante 20 años trabajó en una corporación de medios, hasta que se cansó. Amigo de Daniel Grinbank, hoy elije lo que produce. Su último gran desafío: la gira de Fito Páez. Todo lo mecha con sus deberes como empresario del pan.
“Me gusta que nuestro negocio haya crecido orgánicamente. Se corrió la bola y nos va bien. Hemos cosechado amigos respetados, como Dolly Irigoyen y Osvaldo Gross. Con Analía nos levantamos todos los días a las 5.30 de la mañana y nos preguntamos qué tenemos ganas de hacer ese día. Y lo que hacemos. Pensamos y probamos nuevos sabores. Tenemos clásicos, como la leikaj, que es la torta de abuelas judías, y novedades como la danesa de hongos”, comenta y sigue convidando cosas ricas para que entendamos porqué todo Rosario habla de Infinita Panadería.
Datos útiles
Infinita Panadería. La luz entra por los ventanales y todo es etéreo en este bar y panadería con cocina a la vista. Un entrepiso, mucho vidrio y pocas puertas hacen a la amplitud del espacio dónde las cosas dulces (cremosas y delicadas) son protagonistas. Los panes, muchos de masa madre, son soberbios y le dan sentido a los sándwiches, que hacen a la propuesta de salados. No sirven agua envasada: es natural y no la cobran. Tienen muy buen té y café de especialidad. Santiago 217. T: +54 9 (341) 718-6363. Martes a sábado de 8.30 a 20; domingos, de 8.30 a 13.30 hs.
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