Detrás de escena. Los nervios, las cábalas y los momentos más emotivos del gran premio a la gastronomía que entrega Mauro Colagreco
La cuarta entrega del mayor premio de cocina de Argentina se celebró el jueves 25 de agosto y consagró como ganador a Jorge Monopoli de Kalma Restó (Ushuaia).
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LA NACIONAna van Gelderen
La noche anterior Alejandra Repetto durmió poco y mal. Calafateña por adopción, la agobiaban la inusual temperatura primaveral del invierno porteño y los nervios del concurso. Fernando Rivarola, mucho más acostumbrado a este tipo de contiendas, revisó una y otra vez su check list. Porque “si te confiás, sonaste”. Jorge Monopoli, que cuando era joven había jurado y perjurado no competir nunca más, se lo tomó con calma y administró sus energías; solo se inquietó cuando alguien lo saludó con un intimidante “tenés que ganar”. Los tres habían aterrizado en Buenos Aires el martes 23 de agosto. Se instalaron en el Four Seasons Hotel Buenos Aires. Y estaban decididos a dejarlo todo en la cuarta entrega del Prix Baron B – Édition Cuisine que se celebró este jueves 25 de agosto en el emblemático hotel de Recoleta.
A las 12.30 del mediodía todo era frenesí para Alejandra Repetto de El Alambique (El Calafate, Santa Cruz), Jorge Monopoli de Kalma Restó (Ushuaia, Tierra del Fuego) y Fernando Rivarola de El Baqueano (Salta capital). Hasta acá llegaron tras destacarse entre más de 60 proyectos de todo el país. Con cartel de finalistas ocuparon la cocina de Elena, el restaurante del hotel, que está integrada al salón donde ofrecerían sus platos. Entre los comensales había 30 periodistas invitados –con la posibilidad de votar en caso de la necesidad de desempate– y un tribunal de primerísimo nivel. El cuarteto estaba integrado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin –por Mirazur y Ceto en la Costa Azul, por Côte, en Bangkok, y The K, en Suiza–; la chef colombiana Leonor Espinosa de Leo de Bogotá y distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo por la influyente lista The World 50 Best Restaurants este años; la sommelier argentina Paz Levinson, que trabaja entre Francia, Suiza y Reino Unido; y Martín Molteni, de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama. Todos expectantes por probar las propuestas finalistas, mientras charlaban con los ganadores de las ediciones anteriores: Santiago Blondel de Gapasai –La Cumbre, Córdoba– que ganó en el 2019, y María Florencia Rodríguez de El Nuevo Progreso –Tilcara, Jujuy–, que se consagró el año pasado.
En un salón bellísimamente decorado con centros de mesa de rabanitos, lechugas, grosellas y más verduras de estación, Colagreco lanzó formalmente la etapa de definición cuando agarró el micrófono para celebrar su vuelta al país para integrar el jurado. “Es un orgullo para mi, como argentino, que haya gente que apuesta a la cocina”, dijo el chef que el año pasado había participado del evento de forma virtual. Después tomó la palabra Leonor, que con tono caribeño remarcó la responsabilidad real que tienen los finalistas en las cadenas productivas de sus territorios. Paz Levinson, en tanto, anticipó lo difícil que le parecía elegir debido al gran nivel de los participantes. Y para Martín Molteni lo destacable es que los proyectos finalistas favorecen a todas las latitudes de nuestro país, de Salta a Tierra del Fuego, literalmente.
Como había quedado dispuesto por sorteo el miércoles, Fernando Rivarola rompió el hielo con su plato. Hubo un video y luego unas palabras de este cocinero que hace 14 años abrió El Baqueano en San Telmo y este mayo se mudó a la cima del cerro San Bernardo, en Salta. Se mostró orgulloso de su restaurante que es escuela de cocina y tiene la primera biblioteca gastronómica pública del país. Dijo que ofrecer fauna autóctona tiene que ver con la esencia de El Baqueano, que siempre fue conocido por “servir bichos raros”. Entonces, trajo a la mesa carne cruda de llama marinada, quinoa pop de 3 colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico.
Lo siguió Alejandra Repetto, que a los pocos minutos de empezar a describir su propuesta pidió perdón por ponerse nerviosa. Innovadora y genial, pero sumamente humilde, la menos histriónica de los finalistas contó que, entre otras cosas, sirve guanaco porque es un animal ancestral que está superpoblando la zona –se calculan 3 millones de cabezas en la provincia–, que no es de criadero y que vive saltando. Dijo que su carta en El Alambique tiene un 70 porciento de esta carne que los extranjeros, siempre curiosos, saben valorar. Para este premio presentó el bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado.
Finalmente fue el turno de Jorge Monopoli, que terminaba de emplatar su propuesta sobre la hora, con ayuda de los cocineros contrincantes y sus asistentes. Arriba del escenario contó que para él la cocina fue siempre una forma de expresar lo que sentía, se emocionó al recordar a su madre que murió hace poco y contestó preguntas sobre los cachiyuyos, esa alga tan singular que hace a la biodiversidad de Tierra del Fuego. A la mesa llevó centolla con gazpacho de zanahorias, ajo negro, cachiyuyos y cassis.
Tras el estrés de pasar al frente y cuando las cartas ya estaban echadas, Fernando Rivarola (47 años) compartió con LUGARES algunas reflexiones sobre la instancia de participar de un concurso. “Soy metódico e intento que los chicos no me vean nervioso”, dijo. “Soy estricto, pero no los persigo. Aprendí que hay que retar al responsable sin que se entere el resto. Esta generación es hipersensible. A nosotros nos enseñaban a sartenazos”, aseguró entre risas el más experimentado de los finalistas, que hasta acá llegó con Lucas Ariel González, su jefe de producción en El Baqueano.
Alejandra Repetto (39 años), en tanto, ahondó sobre las veces que le dijeron que estaba loca por apostar a la carne de guanaco. “Seguí con el cordero que es lo clásico”, le decían, pero ella quería arriesgar. Egresada del IAG, contó que en 2003, cuando se instaló en El Calafate, no había un frigorífico que la faene. Ahora, tras mucho experimentar, la consigue envasada al vacío, con acreditaciones de INTA y de otras organizaciones que avalan su consumo en Santa Cruz y Buenos Aires. Madre de cuatro hijos que van de los 13 a los 5 años, está casada con un ingeniero agrónomo que se desempeña como guía de turismo en Torres del Paine y que la ayuda en su proyecto gastronómico. Hasta acá viajó con Patricia Alfaro, quien la secunda, y con su marido. Tras la tensión de la premiación, celebra lo que vivió al mediodía en la cocina cuando con Rivarola y Monopoli la ayudaban y se ayudaban mutuamente.
Mientras que, Jorge Monopoli (42 años), acompañado por Lola Kaspe, su asistente de cocina en Kalma Restó, aseguró que su motor para concursar fue comprarse una casa para vivir con su hija, Olivia, de 5 años. Contó que estos días en Buenos Aires visitó a cocineros amigos –Gonzalo Aramburu y Alejandro Feraud– porque “en el mundo de la gastronomía somos pocos”. Y se alegró de lo lindo del ambiente que se generó durante la competencia. “Todos estábamos a disposición del que le tocaba pasar al frente. Porque el placer de brindar servicio tiene que ver con que los comensales coman muy bien y que el cocinero que está bajo presión se sienta lo más acompañado posible”, resumió Monopoli, nacido en Villa Regina, Río Negro, y reconocido por su trabajo con pescadores artesanales y huertas de Tierra del Fuego.
Todavía faltaba para las 22 horas, cuando Jorge Monopoli resultó elegido y se alzó un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. Además, se lleva $500.000 y la posibilidad de viajar a Francia para una pasantía con Mauro Colagreco en Mirazur. ¿Qué ganaron los otros dos finalistas? $300.000 para seguir invirtiendo en sus proyectos. Y en todos quedó la convicción de que la transformación y el impacto positivo en las economías locales puede venir de la mano de la buena cocina.
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