El veterinario que dejó atrás una forma de producir y hoy elabora los mejores quesos de la región
Jorge Martínez volvió a hacer quesos como los de su infancia. Pero el verdadero giro llegó cuando sus hijos lo convencieron de repensar todo: dejaron atrás los químicos, adoptaron el manejo regenerativo y transformaron un campo erosionado en un proyecto familiar
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Cuando Jorge Oscar Martínez decidió instalar su tambo, no sabía que el mayor cambio no iba a venir del campo, ni de las vacas, ni del clima. El cambio más profundo fue aceptar que sus hijos tenían razón.
Veterinario, hombre de campo, padre de cinco. Durante años vivió en Buenos Aires hasta que decidió volver a su tierra neuquina y, ya de grande, empezar algo nuevo. O algo viejo, pero propio. “Mi vieja hacía quesos, vivíamos en el campo. Le tenía cariño a eso”, dice. Así nació Altos del Aluminé, una quesería artesanal ubicada en el Potrero de los Toros, sobre tierras concesionadas por la Corporación Pulmarí, cerca del río que da nombre al emprendimiento. Lo que había era poco: piedra, arena, monte seco. Lo que hay hoy es otra cosa.
De lejos se escucha el mugido de las vacas perdidas entre los matorrales. El paisaje alrededor es abrasador. El viento no da tregua. Jorge aparece desde el fondo del cuadro, con su boina característica y una vitalidad que vehiculiza el ADN emprendedor patagónico. Apenas arranca a hablar, reconoce, sin filtro: “Si no fuera por mis hijos, seguiría haciendo cagadas”. Lo dice con esa mezcla de orgullo y resignación que solo aparece cuando uno se deja enseñar. “Yo tenía otra mirada, típica de la formación de antes. Con los años me apuraba a producir. Ellos me frenaron. Me hicieron pensar en lo que estaba haciendo mal. Gracias a eso duplicamos la producción de pasto”.
Fue un giro en la técnica productiva, pero también filosófica. La regeneración del suelo vino con la regeneración de un vínculo. De un modo de estar en la tierra. De ahí en adelante, el tambo se volvió otra cosa: un proyecto familiar y una forma de vida.
Altos del Aluminé produce quesos semiduros tipo Gouda, algunos saborizados con merken, orégano, ciboulette, ahumados; otros clásicos. También un queso de guarda que estacionan más de un año y que bautizaron “Invernada”, y un dulce de leche artesanal hecho como lo hacía la abuela: leche, azúcar, bicarbonato y nada más. Sin conservantes, sin colorantes, sin estabilizantes. “Tratamos de no inventar lo que no hace falta”, dice Jorge.
El trabajo es estacional. Ordeñan de septiembre a mayo, cuando el clima y las vacas lo permiten. El resto del año, el campo respira. Las vacas bajan la producción de manera natural. No hay hormonas, ni forzamientos. De alguna forma, recrearon un sistema que funciona cuando todo está en equilibrio.
Matías Martínez Colomer, uno de los hijos de Jorge, dejó su trabajo en una multinacional para meterse de lleno en el proyecto. Fue el puntapié para empezar a mirar el campo con otros ojos. El que habló de manejo regenerativo, de rotación, de mallines recuperados, de silvopastoreo con pinos. Hoy, después de años de trabajo, tienen 70 hectáreas, de las cuales más de 20 están activamente en producción. “Queremos que el campo se recupere mientras lo usamos. No después. Al mismo tiempo”.
Este año ordeñaron 41 vacas. Un récord. Procesaron 65.000 litros de leche. Llegaron a ferias, a turistas, a quienes buscan “llevarse un pedazo de Patagonia” envasado al vacío. Todo lo que producen se elabora en la planta propia de Aluminé. Pero el sueño, todavía, no está completo: hace años esperan la habilitación provincial para vender fuera de la zona. Mientras tanto, sobreviven en ferias habilitadas, en tiendas locales, en pequeños pedidos por Instagram.
La exigencia es alta. En la planta de producción, Jorge repasa paso a paso el arte de la quesería. Un arte que no se desprende de las exigencias técnicas, de la responsabilidad de estar procesando un alimento tan noble. No oculta la protesta por falta de apoyo, pero en un país donde todo es cuesta arriba, ellos avanzan a puro esfuerzo, a pulmón, a maña.
Y también a golpes. En 2023 perdieron el 70% de las pariciones. El motivo: un dato que nadie les había advertido. Descubrieron que el pino Ponderosa —esos mismos que servían de reparo en invierno— generaba un ácido que provocaba abortos en las vacas preñadas. “Nos enteramos después de perder casi todo”, cuenta Jorge. “Pero lo dijimos. Lo contamos. Para que a otros no les pase”.
Altos del Aluminé no es un negocio redondo. No es una marca de moda. Es una familia que produce con lo que tiene y lo que sabe. Que crece a su ritmo. Que pelea por seguir en pie. Y que encontró, en el ida y vuelta entre generaciones, una forma de hacer las cosas un poco mejor.
“Yo soñaba con volver al sur. Criar a mis hijos acá. Dedicarme a esto”, dice Matías. Todavía está entre Buenos Aires y Neuquén, pero va y viene con una idea firme: que este proyecto —el de su padre, pero también el suyo— tiene sentido. No por nostalgia, sino por futuro.
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