En el norte: el cocinero que sirve paella de asado banderita y otras reversiones creativas
Agustín Kuran es uno de los cocineros más reconocidos de la región y un estudioso de las ciencias del alimento
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LA NACIONAna van Gelderen
En Santiago del Estero, Safra Biococina de Amasijo está en proceso de transformación. Se despide de la casona de avenida Moreno Sur 622, su hogar durante 12 años, y se prepara para abrir en un nuevo espacio aún por definir. Los artífices del lugar son Agustín Kuran y su pareja, Florencia Nieva, licenciada en Administración de Empresas. “Abrimos el restaurante al año de estar juntos. Hicimos un gran estudio de mercado antes de dar el paso. Siempre tuvimos espíritu emprendedor”, apunta Agustín, con un dejo de nostalgia por lo que termina y el vértigo de lo que vendrá.
Cultores del triple impacto –social, ambiental y económico–, trabajan para elevar lo más vernáculo de la cocina santiagueña. “Lo mío no es comida regional, sino de región. Nuestro chivito al curry no tiene nada que ver con el que se consume en Santiago del Estero, pero es un producto de la zona. Acá no vas a ver un pulpo ni un salmón. Tampoco me gusta hablar de kilómetro cero, que es un concepto que muchas veces está mal usado. Nosotros apostamos al intercambio con productores de cercanía”, asegura el cocinero.
Santiagueño, Agustín tiene abuelos españoles, italianos y árabes. “Algunos acá y otro en La Pampa, donde el asado es ‘sureño’ y se hace con cortes grandes y horas de fuego lento. Me gusta ese ritual de empezar a las 9 de la mañana para comer a las dos de la tarde”, cuenta el chef, que estudió diseño gráfico, pero siempre amó la cocina y ahora se forma en Ingeniería en Alimentos.
“Desde chico me gusta cocinar y decía que iba a tener un bar, pero nunca me imaginé tan metido en esto. Siempre fui autodidacta y trabajo mucho en proyectos de investigación relacionados con los alimentos. Es una ciencia que me gusta. Tiene que ver con sabores, pero también con cultura, emociones y psicología”, resume.
La charla fluye entre empanadas de charqui, de carne –fritas, que en Santiago se llaman pastelitos–, una árabe de masa abierta y una criolla clásica. “La empanada acá es de masa casera, no lleva papa, ni aceitunas y nosotros le ponemos carne y cebolla en partes iguales. Además, lleva comino, que se siente más que en otras regiones”, detalla Kuran.
Luego sirve un curry de cabrito con puré de papa y chucrut fermentado. “El cabrito me resulta muy interesante por todo el desarrollo que hay detrás. Hace muchos años venimos trabajando con el mismo productor. Lo hicimos más confitado, como estofado y ahora al curry, con nuestra propia mezcla de especias”, comenta mientras ofrece una humita en pan con forma de calabaza.
Sobre las búsquedas que lo motivan, relata su descubrir con la paella, que también ofrece en el restaurante. “Fui dos veces a Valencia para especializarme en el tema y entender bien el mundo del arroz. Descubrí que la paella de mariscos es para turistas. Nunca existió como tal. En Valencia, por ejemplo, se hace con lo que hay en la casa, como pollo, conejo… Los mariscos se usan solo en los pueblos de cercanía al mar. Nosotros la hicimos de hongos, de novillo y de asado banderita”, comenta, mientras de postre sirve algarroba en distintas texturas y una mousse de frutilla sobre pochoclo de quínoa.
“Durante algunos años apostamos a la cocina por pasos, pero volvimos a la cocina de los abuelos, más abundante y simple. Eso sí: si hacemos locro, lo hacemos con los mejores ingredientes y aplicando toda la técnica”, resume Agustín, que combina método con el arraigo que lo une a su tierra.
Datos útiles
Agustín Kuran. Tras el cierre de Safra, Biococina de Amasijo, el chef sigue cocinando a domicilio y en otros espacios. Apuesta a productos de la zona de muy buena calidad, con impronta de inmigrantes y técnicas modernas. T: (385) 594-4786. IG: @agustinkuran
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