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Fundaron un restaurante en un pueblo aislado y se convirtió en el atractivo perfecto para escapadas
Dentro de una casona de 1890 restaurada, la cocina mediterránea de Franco Malacisa rinde culto a los fuegos lentos, la herencia gastronómica y la calidez del hogar
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Hace casi dos décadas, Los Cardales era un punto difuso en el mapa con calles de tierra y accesos difíciles. Sin dejarse intimidar, el cocinero Franco Malacisa y su esposa Cecilia Domínguez apostaron por el lugar y abrieron su restaurante. Una decisión audaz que anticipó el presente: hoy el pueblo es completamente otro y se consolidó como una de las escapadas preferidas de la zona norte.
Franco conocía la zona simplemente porque su padre tenía una propiedad ahí. A pesar de que el panorama no parecía el más favorable, decidió seguir su intuición y echar raíces en Cardales.
Para el chef, Chizza es un estilo de vida: “Cuando decidimos abrir el restaurante sabíamos que el lugar era la calidad de vida que queríamos, tenemos nuestra casa al lado, el parque, nuestros hijos que entran y salen del salón, amigos que nos fuimos haciendo”; y agrega: “Cuando abrimos le dije a Cecilia ´nunca vamos a ser millonarios, pero sí ricos en la cantidad de amigos que íbamos a tener´. Pienso en Chizza y es mi restaurante; es nuestro logro, nosotros lo vemos y es lo que nos gusta”.
El mundo y Los Cardales como destino final
La historia y el espíritu de Chizza se explica con la figura de Franco Malacisa como cocinero. Su camino en los fuegos comenzó en 1994 en Buenos Aires Catering, la antesala de un largo itinerario internacional. Se fue a trabajar a la Toscana italiana; luego sumó temporadas en Gales, Escocia, Londres, y en un restaurante de campo de Oxford marcó la impronta estética y culinaria que hoy define a Chizza. También pasó por Moscú, donde coordinó eventos de gran escala como el lanzamiento de la carne Angus en la embajada argentina, y tuvo una breve escala en Ucrania.
Sin embargo, el deseo de arraigo para su hijo mayor lo trajo de vuelta al país. Fue durante una visita a su padre en Los Cardales donde descubrió la vieja casona que daría vida al proyecto. Con el sostén inicial de su suegra y una profunda convicción, Franco moldeó ese rincón hasta convertirlo en lo que es hoy: un restaurante concebido, en sus propias palabras, como “un lugar para hacer feliz a la gente”.
El proyecto se financió a pulmón: compró la casona con los ahorros que había juntado tras años de trabajo en el extranjero. Finalmente, en marzo de 2008 los Malacisa celebraron la apertura del restaurante, un espacio que logró la consistencia apostando a una cocina honesta con técnicas innovadoras y el foco puesto en el producto.
Una joyita gastronómica escondida
Para llegar a Chizza hay que entrar al pueblo y recorrer algunas calles tranquilas hasta llegar a una casona pintada de color bordó. Levantada en 1890, la propiedad que hoy alberga al restaurante supo ser tambo, escuela, sala médica y oficina de correos. Rescatar ese pasado le llevó a Franco nueve meses de trabajo manual, un proceso en el que conservó los techos originales y restauró las paredes de barro respetando la técnica del siglo XIX.
Hoy, el ambiente equilibra sofisticación y calidez: textiles y cristalería impecable, sillones confortables, luces tenues y ventanas enmarcadas por plantas que dialogan con el arte de las paredes. Para los entusiastas del vino, el lugar atesora una cava con más de 150 referencias de gran nivel. Para el cierre, el pulso se traslada al patio, un sector equipado con fogón, sillones y horno de barro, ideal para prolongar la sobremesa al aire libre los días soleados o las nochecitas de calor.
Detrás de cada plato hay una búsqueda incansable por lo mejor. Hace casi dos décadas que Franco confía en los mismos proveedores y arranca sus mañanas en el mercado de Escobar, seleccionando personalmente el pescado del día. “Voy a los mercados, hablo con la gente, busco el mejor producto, porque lo que busco asegurarme que lo que compre esté increíble”, dice el cocinero.
Además, algunos productos estacionales como calabazas, higos, quinotos y flores de zucchini se cosechan en la huerta propia y se utilizan para los platos de temporada. Esta dedicación artesanal y el vínculo fiel con quienes cuidan los productos son el verdadero secreto detrás de una identidad gastronómica inconfundible que se mantiene a lo largo de casi dos décadas.
Hay mucho para elegir, cerca de 30 entradas y casi una veintena de principales entre pesca, pastas y carne. El menú refleja a la perfección la filosofía culinaria de su creador, donde Franco pone el foco en las entradas para compartir – de porciones abundantes- pensadas como el centro de la experiencia culinaria.
Todo se prepara en el lugar, incluso el pan que se amasa y hornea diariamente en el propio restaurante. “Tenemos platos fijos de la carta porque me lo pide el público, aunque me gusta incorporar algunos cambios de acuerdo a la estacionalidad o el producto que encuentre en el mercado o tenga ganas de cocinar”, dice.
Entre las propuestas de mar destacan las colas de langostinos Jumbo en tempura con sweet chili, el sashimi de atún rojo con vegetales estilo oriental, sésamo y mango, los chipirones con pimientos en juliana y papas crocantes y la centolla, que en invierno sale en soufflé.
La propuesta de entradas terrestres es un viaje de texturas y sabores únicos. Conviven en perfecta armonía clásicos de la cocina mediterránea, como la burrata fresca escoltada por tomates, jamón crudo italiano y una untuosa caponata siciliana con delicadezas de la alta gastronomía como el foie gras de canard servido en un brioche tibio con salsa de frutos rojos. Para quienes buscan texturas crocantes, la carta tienta con un delicado strudel de espárragos, portobellos y queso gruyere envuelto en masa filo y las mollejas de cordero salteadas con papas crocantes que se llevan todos los aplausos.
Los pescados frescos son la especialidad de la casa. La selección cambia cada mañana según lo que Franco consigue en el mercado. Entre los principales se destacan la chernia con calabaza horneada y crema de limón; la merluza negra con manteca de limón y almendras; el salmón rosado con ensalada de mango, papaya y dressing de maracuyá.
Las pastas son artesanales y se destacan los tagliolini con hongos, espárragos y trufa; los gnocchi sardi con ragú de langostinos y la clásica lasaña italiana gratinada, un éxito que se mantiene fijo en el menú.
En el sector de carnes, el plato emblema es el osobuco braseado al malbec con risotto carnaroli y queso parmesano, que representa el 30% de los pedidos semanales. La carta se complementa con opciones de caza como jabalí, ciervo, liebre y pato, además de un bife de cuadril de Kobe.
Para el cierre, la propuesta apuesta a lo clásico y efectivo: flan casero, crème brûlée, tiramisú, panqueque de dulce de leche, y pavlova, el postre más pedido. Una de las últimas incorporaciones es el delicioso postre Tres Leches, que viene con crema chantilly y salsa de maracuyá.
El servicio complementa su cocina con la calidez de Cecilia en el salón y el asesoramiento experto de Charly en su selecta cava de vinos y barra, que incluye una amplia variedad de gin y whisky. Por su parte, Franco supervisa cada detalle en este restaurante de 65 cubiertos ambientado en una antigua casona.
Chizza es un clásico de la zona norte consagrado, un destino de preferencia para quienes buscan una experiencia gastronómica memorable cerca de la ciudad de Buenos Aires. Y para sus creadores, la verdadera recompensa habita en la memoria emotiva de sus comensales frecuentes. “Nos emociona cuando nuestros clientes viajan y nos envían un mensaje al probar algo convencidos de que lo que hacemos nosotros no tiene punto de comparación” dice orgulloso, y concluye: “creo que esa fidelidad es el reflejo exacto del amor y la pasión por la cocina que transmitimos en cada plato.”
Datos útiles
Chizza. Alsina 120, Los Cardales. Miércoles a sábados por la noche; de viernes a domingos al mediodía. Con reserva previa. En IG: @chizzaresto
