“Las mejores pastas”. Cuál es la pequeña trattoria de la que habla todo el mundo en San Martín de los Andes
“Lo de Chacho” es un pequeño local comandado por el chef Sergio Guerrero Velázquez, donde comparte su pasión por cocinar y brindar amor a través de cada plato, manteniendo viva la esencia de su familia catamarqueña y el legado culinario de su abuelo Chacho.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Todos los domingos, el abuelo Chacho llamaba por teléfono de línea a todos los familiares. El mensaje era simple: “Hoy se come”. No hacía falta ninguna palabra más. En la cocina de su casa en San Fernando del Valle de Catamarca, junto a su nieto, Sergio, ya tenían todo sobre la mesada para amasar la pasta y cocinar el estofado. El objetivo: darle de comer a 20, 30 y a veces hasta 40 personas, que potencialmente se sumarían al banquete. Muchos años después, Sergio recurre a esta anécdota para explicar qué lo llevó a crear una trattoria en San Martín de los Andes, donde se comen -según dicen muchos clientes- las mejores pastas del pueblo.
Sólo hace falta darse una vuelta por los comentarios en Google. “La mejor pasta que he comido en mi vida”; “Lejos, el mejor rinconcito de pastas en San Martín”; “Es la primera vez que escribo una reseña, lo hago porque vale realmente la pena. En Lo de Chacho cocinan con amor porque cocinar es eso, dar amor”. Son 167 comentarios, con puntaje perfecto de 5 estrellas: no hay una sola crítica negativa (y sabemos que es muy común encontrarlas). ¿Qué hace que este lugar -lugarcito- sea tan especial? ¿Cómo llegó a convertirse en una suerte de fenómeno culinario desde los márgenes?
“El amor por la cocina estuvo siempre ahí, y viene claramente por el abuelo”, no duda Sergio. Que el local lleve el apodo de su abuelo (Chacho), es claramente un homenaje, pero va mucho más allá: acuna toda una historia familiar, compartida entre ollas y sartenes. Sergio veía habitualmente a Chacho amasar tagliatelles o ñoquis. “Andaba todo el día con él, de un lado para el otro”, recuerda. “Me encantaba verlo preparar el rótolo, un matambre de pasta fresca que se cocina en lienzo, relleno de espinaca, ricotta y seso… es algo que tengo pendiente de retomar”, dice. De esa cocina salían humitas, busecas, locros, pucheros. Todo preparado en grandes ollas militares. Hasta los vecinos hacían la fila con el plato. “Nunca lo hizo como proyecto económico, siempre estaba principalmente la familia”, indica.
Con todo ese bagaje culinario, cuando Sergio sintió la necesidad de estudiar y perfeccionarse en el mundo gastronómico, enfiló hacia la Ciudad de Buenos Aires con una beca bajo el brazo. Era 2002 y el país estaba en llamas. Allí conoció a una profesora que le abrió las puertas a diversos restaurantes, donde hizo carrera, aunque su estancia en la gran ciudad tenía los dedos contados. Junto a su pareja, Natalia Heredia, tenían otros planes. “Sabíamos que no queríamos vivir ahí, teníamos a nuestra primera hija, Valentina, en camino y no queríamos que creciera ahí”, cuenta.
Mientras Sergio culminaba sus estudios en Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde estaba terminando justamente una especialización en pastas, su esposa preparaba el terreno para la mudanza hacia San Martín de los Andes. Sergio jamás había pisado la Patagonia. Y se enamoró. Enseguida consiguió trabajo en la cocina de Ku, donde quedó a cargo de la repostería. Luego, ascendió a jefe de cocina en Ku Cara Negra. De allí, pasó por la cocina de otro tanto de restaurantes. En paralelo, comenzó a fabricar pastas para otros restaurantes, como proveedor. Empezaba a germinar su fama.
Cuando estaba por nacer su segundo hijo, tomó la decisión de que iba a armar mi propio emprendimiento. Ya no quería que su tiempo dependiera de otros. Así, el 30 de octubre del 2020, plena pandemia en marcha, Lo de Chacho abrió por primera vez sus puertas. “La idea era tener un local chico para elaborar pastas artesanales, con salsa hecha en el momento. Era muy chiquito, tres por cuatro”, explica. “Tenía mi clientela de pastas freezadas porque cuando arrancó la pandemia, nos pusimos a producir pan casero y pastas… cuando abrimos el local, teníamos esa clientela potencial que ya nos compraba”, añade.
El boca a boca fue exponencial. Enseguida comenzó a esparcirse una recomendación con garantía: “Encargá pastas a Lo de Chacho, no fallan”. La presión de la clientela lo llevó a ampliarse. En diciembre del 2023 abrieron la Trattoria, en la misma galería, con un salón de 25 cubiertos, donde además de las pastas, agregaron carnes, pizzas y postres típicos italianos, como el tiramisú y los cannolis. “Mantenemos el otro local, donde instalamos un formato de pizza que llamamos barcas, que parecen unas canoas, son pizzas alargadas”, revela.
Dice Sergio que el abuelo Chacho “estaría muy feliz y orgulloso” de lo que logró construir en San Martín de los Andes. “Sobre todo porque le puse su nombre al local”, bromea. “La realidad es que está presente en mi cabeza todo el tiempo”, agrega. Sin embargo, asegura que la conexión entre su abuelo y su pasión por las pastas no fue del todo evidente para él. Recién le “cayó la ficha” luego de su fallecimiento, durante una sesión de terapia. Y todos los planetas se alinearon: “A veces mi mujer me dice, cómo podés estar tantas horas amasando pastas… llegué a estar 18 horas seguidas cocinando. Es algo que no me aburre. No lo hago por necesidad, más allá del trabajo, lo hago por placer”.
Acerca de la fama que se creó alrededor de su local, Sergio muestra cierta prudencia: “La gente dice que son las mejores pastas, pero yo soy muy autocrítico. No soy ajeno a los comentarios de Google Maps… pero bueno, trato de no dejarme llevar”. “Hace poco, una clienta se acercó, entró a la cocina y me hizo emocionar… son esos momentos hermosos en los que lográs transmitir con la comida una emoción, un recuerdo”, cuenta.
La cocina en Lo de Chacho está a la vista, donde Sergio hace todo en el momento. De ahí, salen los recomendados: las cintas negras en crema de azafrán, langostinos y mejillones; el estofado de osobuco, que es un clásico; el ciervo con crema de hongos de pino; los sorrentinos de trucha, con salsa de langostinos y albahaca; y una sugerencia vegetariana: los raviolones de calabaza y cebollitas caramelizada, con manteca de hierbas y queso brie fundido.
“Esto es amor por cocinar y brindar amor a la familia, una forma de mantenernos unidos. Es el legado del abuelo Chacho y nuestra historia en San Martín, donde buscamos expandir este amor por la pasta”, cierra Sergio.
Datos Útiles
Av. San Martín 866 local 14, San Martín de los Andes
T: (0294) 491-3084
IG: @lodechachotrattoria
En temporada abre todos los días, abre todos los días, mediodía y noche. En baja, de lunes a sábados.
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