Matías Tesoriero, el chef de Borravino, el restaurante imperdible de Villa Pehuenia
El viaje hacia lo más simple del chef que agita sartenes y busca lo auténtico desde su salón a orillas del lago Aluminé.
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PARA LA NACIONCarolina Reymúndez
Che cordobés, tengo un chancho, ¿te sirve? Con ese tipo de propuestas Matías Tesoriero, chef nacido en Villa Giardino y afincado en Villa Pehuenia, en el oeste de Neuquén, crea la carta de su restaurante Borravino, en el Golfo Azul, frente al lago Aluminé.
No es fácil conseguir productos en un lugar alejado en el mapa de la conectividad: para llegar a la aldea cordillerana donde viven menos de 2.000 habitantes hay que hacer 60 kilómetros de ripio desde Primeros Pinos, por la RP 23. “Geográficamente todavía estamos aislados, pero no me quejo; sí tuve que adaptarme”.
Cuando el proveedor –cuidadosamente elegido– le hace aquella pregunta, Matías se mira con Ailen Martorella, compañera en el restaurante y en la vida, y piensan ¿qué hacemos con el chancho? Ahí surge la idea y puede salir, como salió esa vez, una porchetta.
Con apenas siete mesas y algunas más en la terraza que se usan solo cuando no hay viento, en Borravino la destreza culinaria y la imaginación son fértiles. Quizás por eso Tesoriero ya ganó un lugar destacado en la escena gastronómica nacional. En 2019 lo sorprendió una llamada del cocinero Martín Molteni para invitarlo a cocinar, en representación de su región, en el restaurante del Piso 9 del CCK, en la Ciudad de Buenos Aires. Hizo una trucha semicurada con puré de coliflor y una sopa de hongos. De postre, bizcocho de chocolate y piñón.
También participa del Festival del Chef de Villa Pehuenia –el municipio es Capital Gastronómica de Neuquén–, el encuentro amadrinado por Dolli Irigoyen y Cristophe Krywonis. Matías es parte desde una de las primeras ediciones, hace más de 15 años “cuando era algo familiar”.
Nació en Villa Giardino, un pueblo del Valle de Punilla, y su primer trabajo fue en un parripollo de esa localidad. A partir de ahí trabajó y se formó y viajó: todos esos verbos están adentro de su comida. Estudió en la escuela de cocina Azafrán, en Córdoba, y en un momento, a principios de 2008, surgió la posibilidad de una pasantía en el restaurante Messina, en Marbella, que es de Mauricio Giovanini, un cocinero cordobés que con los años logró una estrella Michelin. Matías viajó a España, cocinó pescados en el Mediterráneo y pasó un tiempo trabajando en Mallorca también.
¿Cuál fue el plato de la carta de Messina que más te gustaba cocinar?
Uh, fue hace mucho tiempo. Puede ser un volcán en erupción que hacíamos. Era un volcán de chocolate sin harina que simulaba ser una montaña. Alrededor las ramitas de tomillo eran los árboles y lo terminábamos en la mesa con una cucharadita de sal cítrica en el cráter y adentro estaba relleno de jugo de naranja y sandía que era la lava. La reacción a la sal cítrica era un burbujeo, como el de los caramelos Fish.
Su nombre había quedado registrado en una base de datos de la escuela de cocina y un día le llegó una propuesta de chef en la posada La Escondida, en Villa Pehuenia. En ese momento él no sabía dónde quedaba ese ese lugar, pero no lo pensó demasiado y aplicó y quedó seleccionado. Ni bien conoció el lugar quiso sentar bases.
Pocos meses después conoció a Ailen y siguieron cocinando y caminando juntos, desde 2014 también con su hijo Benito.
“De allá vine flasheado con la tecnología. Era algo que no conocía y me llamó la atención”. Trajo el chip de la cocina molecular y durante los primeros años de su vuelta, era lo que lo movilizaba, y hacía espuma de queso, aire de frambuesa y deconstruía platos tradicionales.
Será la calma de este lugar rodeado de montañas y bosques de araucarias y ñires o salir a buscar hongos de pino y piñones, el tema es que con el tiempo se acercó al producto, lo valorizó y convirtió en el centro de su cocina.
“Ahora es todo lo contrario: no le hacemos mucho, lo menos posible. Me gusta la cocina sencilla, de producto. Borravino hoy es eso”.
Tesoriero se suma a la tendencia de rescatar y reivindicar la procedencia del producto: quién lo hace, por qué manos pasó, cómo llega al lugar. Así elige a sus proveedores como si fuera alguien con quien casarse. No la tiene fácil porque se concentra en la cercanía: la provincia de Neuquén. Trabaja con los quesos de Mauricio Couly (“Che, me hace falta queso, ¿qué tenés? La otra vez tenía un queso azul tres leches y lo usé para una batata con miel”), el aceite de oliva Eternum de Rincón de los Sauces, los frutos rojos de Aluminé, los huevos verdes de la gallina araucana, las truchas del criadero Vilcunco, los piñones, que usa para hacer la salsa italiana gremolata, y en verano, chivos que les compra a los veranadores. “La cocina va surgiendo en base al producto: hace unos tres años tenemos pizarra.” De tanto en tanto se da un gusto, el último fue un aceite de trufas que compró por MercadoLibre.
En la pizarra de esta semana se lee: zanahorias asadas con queso feta de cabra, almendras, hierbas y vinagre. Ya arrancaron las verduras y frutas de otoño: membrillo, coliflor, brócoli, repollito de Bruselas, zapallo, batata, boniato. También se lee: cordero con polenta blanca cremosa que viene de Colonia Caroya y ahí se nota el toque cordobés, además del cantito que Matías no quiere perder nunca.
¿Qué es un sabor auténtico?
El sabor del producto real, sin enmascararlo tanto. Si decís tomate, que sea un tomate rico y que no le hagas mil cosas para disimular un tomate malo. Que se huela en una salsa como la que hacía tu mamá o la mía o tu abuela. Productos orgánicos, de gente que lo produce a conciencia. Que haya frescura, por eso estamos entusiasmados con el proyecto de una huerta, acá a unos pocos kilómetros.
El sabor auténtico es también, para el chef, el sabor del recuerdo. Como la sopa de cabellos de ángel que hacía su abuela Luisa. Al enviudar, Luisa se mudó con su amiga María, que era armenia, y cuando iban a la casa de Villa Giardino se instalaban diez o quince días, y para él era un festín. Cocinaba María y Luisa la ayudaba: hacían niños envueltos, kepe, laben, hummus. De la abuela paterna recuerda la sopa. Dice que ella hervía todo junto, lo duro, lo blando, ponía todo entero y al mismo tiempo. Hoy, que incorporó la técnica, no entiende cómo lo hacía, pero asegura que estaba buenísima. De su mamá, le gustan los canelones, las salsas con mucho ajo, aceitunas negras, anchoas. La recuerda como una cocina sabrosa. “Son cosas que van quedando en la memoria.”
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