Máximo Togni. De la alta cocina a la comida rápida: triunfó vendiendo panchos y pizzas y ahora abrió un café
El soñador detrás de Togni’s Pizza y Doggs presenta su último proyecto, Togni’s Café, donde vuelca su pasión por la pastelería francesa y norteamericana.
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PARA LA NACIONOlivia Torres Lacroze
Máximo Togni estudió en The BUE Trainers y trabajó con Narda Lepes en Morizono, siempre con la mira puesta en Estados Unidos, que lo seducía con su profesionalismo. A los 21 años partió a Nueva York, donde trabajó codo a codo con Fernando Trocca en Vandam mientras hacía pasantías en otros restaurantes. Tras un año de mucho aprendizaje, volvió a la Argentina y trabajó como mano derecha de Dolli Irigoyen. Ambos cocineros lo recomendaron para liderar proyectos afuera; Trocca lo refirió a la cocina de un restaurante en Nueva York y Dolli le comentó que estaban buscando un cocinero para la embajada argentina en Washington, y por supuesto que agarró viaje.
La vuelta a Buenos Aires fue para abrir un súper restaurante, proyecto tan ostentoso como trunco. Y ahí, el momento bisagra. “¿Ahora qué hago?”, se preguntaba un Máximo de 32 años, que había vuelto con muchas expectativas. “Me di cuenta de que, si me quería quedar en Argentina, hacer alta cocina era imposible. Lo primero que recorta la gente acá es ir a comer a un lugar caro. Y a esa edad me cambió el chip: quería hacer algo más allá de lo romántico de la alta gastronomía”, recapitula. Con el foco puesto en un nuevo proyecto, esta vez rentable y duradero, se encontró trabajando con una marca de salchichas en el desarrollo de producto y así fue como surgió la idea de abrir un lugar de hot dogs.
Siempre le había interesado el mundo de la comida callejera y notó que en esa época no había propuestas de calidad en Argentina. “Faltaban opciones para comer barato y estandarizado. O pagabas caro o lo único que podías comer rico era una pizza de las de Corrientes”, asegura. Había visto cómo florecían en Estados Unidos los lugares accesibles que elaboraban un producto con ingredientes simples, buenos proveedores y calidad constante. Y así, en 2013, abrió el primer local de Dogg junto a sus socios Yesica Vissani y Pablo Capara. Instalado en la calle San Martín y, en sintonía con el boom de Microcentro, la gente no tardó en llegar. Se animaron a abrir el segundo local en Belgrano. Pioneros de la calle Blanco Encalada, apostaron por el barrio cuando todavía la oferta gastronómica era prácticamente nula. “A mí siempre me pareció una ubicación buenísima porque tiene todo cerca: oficinas, colegios, cines, el Fleni, estacionamientos”, recuerda Togni. Y resultó ser un gran acierto.
Luego vinieron las hamburguesas (novedad por ser finitas y a la parrilla) y así Dogg creció y creció. Pero ni la perspectiva de abrir decenas de locales ni la oferta de franquicias en todo el país sedujeron demasiado al incansable emprendedor. “No es lo mío, no es nuestro fuerte y me aburriría muchísimo. ¿Qué haría todos los días? Yo hago una cosa y ya estoy pensando en la próxima. Lo que me mantiene vivo es lo que va a venir”, explica.
Pizza New York Style
Mientras Dogg era un éxito rotundo, Máximo ya estaba craneando su siguiente proyecto. Siempre había tenido en mente la idea de abrir un restaurante donde sirvieran milanesas, ñoquis y comida simple para todos los días. En 2021, se liberó el local adyacente a Dogg, que hasta entonces funcionaba vendiendo comida al peso. Dos cosas eran clarísimas: no podía desaprovechar la oportunidad de tener semejante local y no era momento de abrir un restaurante como el que soñaba. El fantasma de la pandemia todavía amenazaba con volver a golpear al rubro gastronómico y la perspectiva de mantenerlo a flote con delivery no lo entusiasmaba. “Es un concepto muy importante que no quería bastardear porque es el más cercano a mí, lo que realmente me gusta hacer. Son los platos de mi abuela y eso no se toca”, expresa este creativo que, por suerte, tenía otro as bajo la manga. Le comentó a sus fieles socios que quería abrir una pizzería y sobrevivir dignamente con delivery. Y así nació Togni’s Pizza.
La sociedad se completó con la incorporación de Martín Arrieta, amigo de Máximo de larga data y gran valor que llegó para aportar equilibrio al equipo. La agencia Patria los ayudó en el diseño de la marca, que querían apuntara al segmento entre 18 y 30 años. El poco común color azul (“yo quería el color de las mesas de Copenhague”, apunta) fue el puntapié para hacer algo radicalmente distinto, seguido de las icónicas cajas y el rol protagónico del perro salchicha en la identidad visual. Por primera vez, una pizzería no sería roja. Con un perfil transformado, Máximo concentró toda su experiencia viajando por el mundo para darle forma al concepto de Togni’s Pizza. Él se involucró a fondo en el layout, el diseño, los colores y los muebles, tanto como en el menú y el desarrollo de cada plato. “Para sentirlo propio, tengo que estar en la elección del piso que quiero, las sillas que me gustan, la marca de los hornos, cómo está planteada la cocina. Siento que es un todo, nada está puesto al azar”, expone Máximo.
Si bien acá en la pizza se nota una fuerte impronta neoyorquina (enorme, finita, por porción), reemplazaron la levadura por la masa madre. “Obviamente tiene cosas de allá, porque a mí la pizza de pepperoni de Nueva York me genera una sensación de adicción incomparable. Ese balance entre dulce, salado y picante es una droga”, detalla. Otra apuesta fue la carta de postres que, para frustración de Máximo, no había prosperado en Dogg y, en cambio, resultó ser un éxito rotundo en la pizzería. Se combinaron sabores estadounidenses, como el keylime pie y el cheesecake, y argentinos, como el flan y el queso y dulce. Un juego entre Nueva York y la Av. Corrientes. Hay quienes se acercan al local con sus dispensers herméticos sólo para llevarse postres.
La flamante apertura: Togni’s Café
Llegó casi de forma orgánica. El equipo le había echado el ojo a otro local (en la misma cuadra, obvio) y hace escasos meses tomó posesión para hacer de las suyas. La consigna para Patria fue desarrollar una marca nueva, que conviviera en armonía con la pizzería pero con su propia estética. Esta vez fueron por un elegante verde y el perrito salchicha ahora es parisino.
Dulcero de nacimiento, Máximo encontró en este proyecto la veta perfecta para volcar su pasión por la pastelería. Más específicamente, por la fusión de los sabores de Francia y Estados Unidos. Pero, lejos de ser tradicionalista, experimenta con las recetas hasta dar con algo nuevo y distinto. Por ejemplo, siempre le habían encantado los chouquettes, unas bolitas dulces que los niños franceses comen directo de una bolsa. No conforme con el formato, se fascinó al probarlo en forma de rosca en una panadería parisina. En el café se propusieron replicar ese producto con tal maestría que, a pocas semanas de la apertura, el chouquette ya es un clásico de la casa. “Lo bueno de apuntar a un público joven es que está abierto a probar sabores nuevos y confía en lo que ofrecemos. Eso nos da la libertad y la confianza de seguir creando”, dice. Vale aclarar que la carta está en constante desarrollo. De las 22 opciones de pastelería que ofrecen, la disponibilidad varía según el día y el horario. Cada mes irá cambiando el repertorio. Por ejemplo, la frangipane de membrillo está en pleno proceso de prueba. Para almorzar, hay tres platos que cambian cada semana. Y próximamente se viene el menú de brunch de los sábados. Con Rosina Buetto como jefa de pastelería y Héctor Guerrero a cargo de la panadería, todo es posible.
Son -por ahora- tres proyectos bien distintos, con identidad propia y propuestas conceptuales originales. Pero también llevan en su esencia la idea de hacer en Argentina lo que todavía no hay. “Lo que me mueve y me motiva es inspirarme en cosas que probé en otros lados, prepararlas como a mí me gusta y compartir con el público de acá esos sabores. Desde la hamburguesa hasta la pizza y la pastelería. Que la gente pueda acceder a algo simple pero de la mejor calidad”, resume Máximo.
Este no es el final de la historia. Togni’s Café fue solo el puntapié para abrir un local más grande en Saavedra, que será el próximo paso de 2022, y el eterno inquieto está con ganas de sumar una pizzería chiquita en Miami, con take away y quizás pocas mesas afuera, “para ver qué pasa con la marca allá”. Viajar nunca dejó de ser parte de su vida: a menudo visita París, donde vive su novia, y en Argentina tiene cada vez más proyectos, por lo que le falta rellenar la cuota norteamericana. “Cuando vivís mucho tiempo afuera, sentís que no pertenecés a ningún lugar. Y creo que podría lograr un buen equilibrio teniendo algo allá”, admite. Por supuesto que abrir el restaurante en Buenos Aires sigue siendo su gran pendiente. Y como el éxito le genera la gratificante sensación de querer hacer más, seguramente este sea otro sueño materializado más.
Más info
Blanco Encalada 1675, Belgrano.
Lunes a viernes de 9 a 20. Sábados y domingos de 10 a 20.
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