Mostrador. El restaurante de Fernando Trocca que recrea un clima de vacaciones en el Puerto de Olivos

Cintia Colangelo

LA NACION

“No hay mejor locación en Buenos Aires que ésta, con el horizonte infinito y el Río de la Plata”, dice, convencido, Fernando Trocca. El chef que marcó un rumbo para la gastronomía local y acaba de llevar su marca insignia –Sucre– a Londres y Dubái desembarcó, a fines de 2021, en el Puerto de Olivos. Territorio nostálgico antes reservado para pescadores y paseadores de fin de semana, con su muelle, los veleros y la clásica parrillita La Nelly como única propuesta, vive en constante ebullición desde la llegada de Trocca y su Mostrador.

Antes del mediodía, ya empieza la fila sobre la calle Juan Bautista Alberdi para conseguir una de sus mesas con vista al río. Las de la terraza son las más codiciadas, pero el amplio salón vidriado también se llena rápido y más de una vez tienen que poner el cartel de sold out en la entrada. Anselmo –un personaje icónico de la zona, con sus gafas espejadas y sonrisa inalterable– se encarga de explicar la situación y estimar tiempos a los que llegan, mientras acomoda los autos o riega las plantas. Sin embargo, a nadie le importa esperar una hora o quizás más; se acercan sin apuro a disfrutar del sol, un poco en “modo vacaciones”.

Trocca logró replicar en la ciudad la misma fórmula que ya funcionaba con éxito en José Ignacio y en los Hamptons (Nueva York). Por primera vez en un lugar que no es playa y fuera de temporada, Mostrador Santa Teresita Olivos abre todo el año y en horario corrido. Si bien en un principio fueron sólo almuerzos, no tardaron en sumarse los desayunos y las tardes (con café de especialidad y sobresaliente pastelería) y, hace poco, también incorporaron las noches (dos turnos, con reserva y a la carta).

El concepto es el mismo que el de las otras sucursales. Acá no hay menú, sino que se exponen los ingredientes del día –en un juego de desniveles, colores y texturas– sobre el famoso mostrador, y se despachan hasta agotar stock. Se puede optar por un plato chico (una proteína + dos guarniciones) o plato grande (lo mismo, con tres guarniciones).

Todos los días cambia el repertorio, pero se respeta la proporción de los productos ofrecidos. Los vegetales frescos y de estación relucen, con tres variedades fijas: boniato –una delicia, en gajos, con labneh y lima–, zanahoria y calabaza. Se combinan a gusto con carnes de calidad (pollo, cerdo, pescado y alguna versión ahumada), huevos orgánicos, ensaladas frescas, sopas y guisos los días fríos más un especial sorpresa; pasta con chorizo y almejas del sur, por ejemplo.

Podría confundirse con un buffet, aunque en rigor no lo es. Un aspecto más que interesante: los mismos cocineros sirven los platos; están involucrados en el proceso completo, saben de qué se trata cada cosa, explican y recomiendan.

Son unas 30 personas en el equipo de Mostrador. A la cabeza están Cristian el “Chino” González y Caro Ferpozzi (la maestra pastelera, responsable del notable cremoso de chocolate, un favorito junto con el frangipane de ciruela), los “embajadores” de la casa, que vienen trabajando con el chef en sus diversos proyectos. En la parte operativa de la cocina está Sofía Goldman, quien también pasó por los mostradores de Uruguay y Estados Unidos: “Después de venir de la playa, no quería saber nada con meterme en la ciudad pero, cuando vi donde era el lugar, no lo dudé”, cuenta.

Más allá de la ubicación estratégica, Trocca distingue rápidamente las otras cualidades que convirtieron esta propuesta en un verdadero fenómeno: “Es fácil, rico, rápido y el precio es razonable”.

Juan Bautista Alberdi 25, Olivos. Lunes a domingos, de 9 a 19. De día, por orden de llegada; a la noche (martes a sábados), dos turnos, con reserva y a la carta. IG: @mostrador.olivos

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