Quesos artesanales y sándwiches gourmet: la nueva parada obligada en Ruta 2

Durante casi dos décadas, cada vez que Ignacio Bidondo manejaba por la Ruta 2, veía siempre lo mismo: un paisaje que pasaba rápido y un pensamiento que se repetía. Soñaba con un local propio, instalado entre Castelli y Dolores, un lugar donde los viajeros pudieran detenerse, probar queso de verdad y sentir el resultado de toda una vida de oficio. Tardó 18 años en concretarlo. Lo abrió en diciembre de 2024, después de un recorrido que empezó desde mucho más atrás, en otro tiempo y en otra ciudad.

“Comencé hace 30 años como ayudante de quesero en una empresa de General Belgrano. Al tiempo pasé como quesero y en dos años terminé como encargado de planta, hasta que en 2001 me quedé sin trabajo”, recuerda. Ese golpe —uno más en un país donde la estabilidad es un lujo— lo empujó a empezar desde cero, literalmente desde cero: “Después de varias idas y venidas alquilé una pequeña fábrica, conseguí un poco de leche y comencé a hacer mis propios quesos en forma muy artesanal, con 100 litros de leche”.

Ahí empezó la verdadera historia. Ignacio no venía de una tradición familiar, ni tenía un legado para continuar. “El camino de los quesos lo descubrí por mi cuenta; soy autodidacta desde el minuto cero”, dice. Hizo cursos, sí, pero siempre modificó las recetas. Experimentó. Se equivocó. Probó otra vez. Entre esos ensayos nacieron piezas que hoy ya son parte del mapa quesero argentino, como el queso azul ahumado, una creación suya: “Incluso hay quesos que son inventos míos. El azul ahumado lo inicié yo y después aparecieron dos o tres marcas más, pero lo arranqué yo”.

A lo largo de los años, antes del local, la lucha fue diaria: “Fue una guerra constante poder mantenerme en pie con los avatares de la economía del país, pero nunca bajé la cabeza. Con el tiempo logré afianzarme”. Aun así, el sueño de la Ruta 2 se mantenía intacto. Lo tenía decidido: el lugar debía estar antes de la división entre las rutas 2 y 63, porque después “ya no servía”. Cuando finalmente encontró terrenos en Sevigné —kilómetro 196,5— supo que era ahí.

Pero faltaba lo más difícil: construirlo. Y construirlo desde abajo, literalmente desde un pozo. “Siempre tuve la idea fija de arrancar desde un pozo —que fue y es el sótano—”, cuenta. Ese sótano hoy es la clave del sabor: allí estacionan todas las hormas, con temperatura y humedad controladas.

El primer mes fue durísimo. “Nos mirábamos la cara, pero ya estábamos en el baile”, dice. La ayuda llegó desde un lugar inesperado: “Por decisión de mi señora vimos unas chicas influencer (Modo Turista) y a partir de ahí fue nuestro despegue comercial”. En paralelo, empezaba a correr el boca en boca: la trenza ahumada, la cacciota, el gouda al pesto, los quesos con whisky, los fideos de queso en conserva, las naranjas en almíbar. Todo hecho ahí. Todo propio.

Pero nada es sencillo cuando se elige el camino más artesanal: “Mis quesos tienen su dificultad porque, al hacerlos con fermentos naturales, cuestan más que usar fermentos liofilizados. La dificultad real está en el afinado hasta lograr lo que se quiere”.

Los altibajos duraron dos meses: “Los dos primeros meses fueron terribles… hasta que la gente empezó a conocer el lugar. Gustó mucho y volvieron, y recomendaron”.

Con el correr de los días, Santa Narcisa dejó de ser solo una quesería. Ignacio quería una propuesta amplia, completa, distinta a todo lo que ya había en la Ruta 2. “Nos decidimos a diversificar para tener una propuesta lo más amplia posible y no ser monotemáticos”, explica. Conservas, embutidos, aceites, picadas, catas de vino, venta mayorista, servicios para locales y almacenes.

Y los sándwiches, claro. Una idea que surgió desde la propia familia. “Los sándwiches fueron diseñados por mi hijo, que es chef. Era una idea desde el principio, pero no queríamos copiar a nadie. Estuvimos mucho tiempo eligiendo panes y fiambres especiales hasta lograr lo que queríamos”.

El favorito de la gente: crudo, queso, rúcula y tomate seco.

Hoy, Santa Narcisa es una parada obligatoria camino a la Costa Atlántica. El local combina quesos de autor, variedades difíciles de encontrar, un sótano que parece un pequeño santuario quesero y una familia entera detrás sosteniendo un sueño que tardó casi veinte años en volverse real.

Ignacio sigue ahí, cada día, revisando hormas, probando fermentos, modificando recetas, buscando una vuelta más. Porque su historia —como sus quesos— se afinó con tiempo, paciencia y un trabajo que empezó abajo, muy abajo, en ese pozo que hoy sostiene todo.

Datos Útiles

Sevigné, Ruta 2, Km 196.5 (Partido de Dolores)

T: 2241 541370

IG: @santanarcisa22

Abierto todos los días, de 9 a 20.

Por Franco Spinetta

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