“Importancia histórica”: el queso de Tafí del Valle, donde se produce hace más de 300 años, es el primer lácteo del país con Indicación Geográfica
En los próximos días se publicará una resolución oficial con el reconocimiento; la producción nació con los jesuitas
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- El primer lácteo de la Argentina en obtener el reconocimiento de la Indicación Geográfica (IG) es el queso de Tafí del Valle, en Tucumán. La Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen analizó favorablemente la solicitud presentada por productores y técnicos vinculados a la elaboración del producto.
En unos diez días se publicará la resolución oficial, según señala el área de Producción del Gobierno tucumano. “Este logro representa un hito de importancia histórica, cultural y gastronómica para la provincia de Tucumán, ya que se trata de la primera IG de quesos otorgada en el país y la segunda distinción de IG conseguida por la provincia, junto con la miel de azahar de limón de 2023”, indican.
Los quesos de los Valles Calchaquíes comenzaron a producirse a fines del 1500 con la llegada de los primeros jesuitas a la Gobernación de Tucumán. Como en otras zonas, desarrolló actividad productiva que, en este caso, pasó por la caña de azúcar y la producción de quesos “M” (manchegos) por provenir de la región de La Mancha en España.
La cría de vacas y cabras les daba la leche necesaria y, con las técnicas europeas, empezaron a elaborar quesos no solo para consumo propio sino para vender en el Virreinato del Río de la Plata. Cuando en 1767 los jesuitas fueron expulsados, la tradición se mantuvo y llega hasta hoy, con una elaboración adaptada a las condiciones climáticas y geográficas de la zona. Estos quesos forman parte del patrimonio gastronómico del noroeste argentino y es un símbolo de la producción artesanal de montaña.
Hernán Allasia, ingeniero en alimentos y quien trabaja con productores de la zona, explica a LA NACION que las características del queso son maduración mínima de unos 30 días, textura firme (entre semidura y dura); hormas cilíndricas de entre medio kilo y tres kilos; pasta compacta de color blanco amarillento; aroma láctico con notas mantecosas y sabor equilibrado con ligera dulzura y salinidad moderada.
La zona geográfica delimitada para su producción comprende principalmente a las localidades de Tafí del Valle y El Mollar, “cuyas condiciones agroecológicas de altura, además de la alimentación del ganado y las prácticas tradicionales de elaboración influyen en el perfil sensorial del producto”.
El reconocimiento de una IG permite proteger el nombre del producto frente a imitaciones, garantizar el origen territorial, preservar métodos tradicionales de producción, generar valor agregado en origen, fortalecer la competitividad de los productores regionales.
La evaluación técnica considera el vínculo entre el producto y el territorio, incluyendo factores naturales, históricos y humanos que influyen en sus características diferenciales.
El experto precisa que el sistema argentino de IG y Denominaciones de Origen constituye una “herramienta estratégica para la diferenciación de alimentos con identidad territorial”.
Entre los productos reconocidos bajo estos esquemas están el salame de Tandil; el cordero patagónico; el chivito criollo del norte neuquino; la yerba mate; el melón de Media Agua (San Juan); el aceite de oliva virgen extra de Mendoza; la alcachofa platense; la miel del monte nativo cordobés y el té argentino.
El expediente para lograr la IG se presentó en 2011. Desde Producción de Tucumán sostienen que el reconocimiento es “resultado del trabajo articulado entre el gobierno provincial, nacional, productores y diversas instituciones que, durante más de 15 años, acompañaron el proceso de relevamiento, organización y fortalecimiento del producto y de sus productores. Reafirma el compromiso conjunto entre Nación y provincia para impulsar el desarrollo local, proteger los saberes tradicionales y generar valor agregado a través de herramientas de calidad diferenciada”.
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