Río de Janeiro: cómo es comer en el nuevo restaurante de uno de los chefs más famosos de Brasil
Queda en Leblon y completa una trilogía de espacios gastronómicos consagrados
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Ana Schlimovich
Cuando una persona creativa llega a Río de Janeiro y se entrega a ella como un amante enamorado, su creatividad puede llegar a adquirir las dimensiones de la ciudad. Le pasó al paulistano Roberto Burle Marx (las veredas de Río son artísticas gracias a él), al bahiano João Gilberto, el “padre” de la bossa nova, y al chef francés Claude Troisgros.
De Troisgros se trata. Descendiente de dos generaciones de cocineros y restaurateurs, su papá Pierre y su tío Jean crearon la llamada Nouvelle Cuisine Française en la Francia de los años 70. Por su parte, Claude Troisgros emigró a Brasil a finales de esa misma década. Mantuvo la tradición familiar al abrir Olympe, ubicado en una esquina del barrio Jardim Botânico, en Río de Janeiro, y que muchas décadas después pasó a manos de otro chef: su hijo y socio en el Grupo Troisgros, Thomas, quien logró incluir al Olympe entre los cien mejores del mundo, según The World 50 Best Restaurants.
Desde el Troisgros original en Roanne, Francia (3 estrellas Michelin, hoy también un hotel de lujo), esta familia sigue cosechando éxitos, ahora en tierras brasileñas. Solo en Río de Janeiro tienen la casa de carnes CT Boucherie, el bistrô Le Blonde, el informal CT Brasserie, el buffet Atelier Troisgros y Chez Claude, el restaurante francés –con filial en São Paulo–, que acumula premios compartidos con su mano derecha y mente creativa detrás de las cacerolas desde casi dos décadas, la chef Jéssica Trindade; con quien también lleva adelante la Cantina do Claude, de cocina italiana y, en la misma galería, la trilogía se completa con Madame Olympe, la beba recién nacida de este chef que participó en programas de TV como The Taste Brasil, Mestre do Sabor y Qué Maravilha!
La cocina de Madame Olympe –que abrió en agosto del 2025– es como el amor de madre: invisible, emana calor sólo donde se necesita y aunque está en primer plano, esta mesada electromagnética de un elegante tono cobrizo, pasa desapercibida. Desde afuera se puede espiar la cocina a través de una pequeña vidriera que hay en la fachada de madera. El front se parece a una joyería. A la izquierda de la marquesina, un retrato de Madame Olympe, la mamá del chef, cuida desde lo alto los objetos personales de su hijo: una motoneta en miniatura, una guía Michelin, un reloj antiguo con forma de pesa de carnicería, la foto de un Claude Troisgros muy joven. A la derecha, el equipo de cocina se reúne alrededor de una mesa: la cocina del fuego invisible.
El salón tiene el tamaño de una habitación grande, sin ventanas, de tonos grises, madera y paredes espejadas bajo unas luminarias de papel blanco que tienen forma de nubes o de los biscoitos de polvilho al curry, unas galletas muy aireadas hechas con mandioca, que junto a unos croissant rolls y focaccia crisp, dan inicio al menú de ocho pasos (también puede ser de cuatro).
La propuesta gastronómica de Troisgros y Trindade es de una brasilidad afrancesada. Los ingredientes locales son los protagonistas y la técnica francesa el factor que los realza. Mientras llega el baba ganoush de jiló –una berenjena verde típica de Brasil, originaria de África–, acompañada de cajú confitado, Haroldo Nunes, el Sommelier de la casa, presenta el vino que acompaña el plato como quien trae las joyas que vestiremos para un baile de la realeza. Traigo esta analogía porque cenar en Madame Olympe se siente como una danza harmonizada que eleva a un estado de realeza, todo el equipo se mueve por el salón con una liviandad y sincronía que parecen coreografiadas y naturales a la vez, un baile en el que los sabores producen la melodía. El umami del Chawanmushi: flan de huevo, erizo de mar, hongos; o la perfección del magret de pato, curado durante 24 horas y servido con palmito, salicornia, tucupí –una una salsa amazónica hecha con yuca brava– y coliflor.
Incluso el final es inesperado en esta especie de spa gastronómico, una selección de quesos brasileños, un postre de miel de Mandaçaia –del sudoeste de Brasil–, miso y acedera, y dulces de Minas Geráis. El restaurante más joven de Claude Troisgros definitivamente se parece al amor de una madre, de esos que gracias a la confianza y el oficio, permiten recostarse en el respaldo de la silla y dejarse mimar.
Datos útiles
Madame Olympe. Abre de martes a sábado de 18.30 a 23.30 horas. Reservar es fundamental. Menú 8 etapas: R$480. Armonizado: R$380. Menú 4 etapas: R$380. Armonizado R$280. Rua Conde de Bernadotte 26, loja 101, Leblon, Río de Janeiro. Reservas: +55 99483-0075. Mail: atendimento@madameolympe.com.br
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