Trabajó “cama adentro” para poder estudiar gastronomía y hoy comanda un restaurante que se abastece de su propio campo

De una familia chaqueña de productores hortícolas, Alina Ruiz migró a Buenos Aires en búsqueda de su sueño. Hoy está al frente de Anna Restaurante, un espacio donde combina cocina de autor con platos autóctonos.

“Nací acá, soy chaqueña, del Impenetrable; monte nativo de cactus, algarrobos, algarrobillos, y chañares; es mi hábitat natural, y mi pelo me identifica”. Así, con un orgullo trabajado a fuego lento ante los reveses de la vida, se presenta Alina Ruiz, la dueña del restaurante que marca tendencia en medio de El Impenetrable bajo el concepto de cocina de “kilómetro cero”. Prácticamente todo lo que sirven en Anna Restaurante sale del campo que trabaja día a día junto a su padre: carnes, verduras, miel, huevos y leche. Para llegar (o mejor dicho, volver) hasta acá, Alina atravesó el exilio de su tierra, vivió en Buenos Aires trabajando “cama adentro” mientras estudiaba gastronomía, y recuperó un profundo amor por su tierra que creía perdido.

La Finca Don Miguel, que alberga el emprendimiento, se encuentra en la Colonia El 44, ubicada en el kilómetro 12,21 de la ruta 95, muy cerca de la ciudad de Juan José Castelli, cabeza del Departamento General Güemes, donde nació Alina hace 45 años. En las 50 hectáreas de la chacra hay huertas, frutales, corrales y muchas historias familiares que forman parte del restaurante que abrió sus puertas en 2017, un año después de que Alina regresara a su terruño para desplegar sus fantasías culinarias. Cada día, ella recorre el campo, mira y piensa. Se imagina posibles combinaciones y diseña en el momento el menú de siete pasos, a partir de las ideas que brotan de las materias primas.

“Esta es una filosofía de vida, nací y me crié de esta manera”, explica. “Yo no sabía qué lo que hacíamos era ‘kilómetro cero’, ni que era tendencia en Europa. Es más, yo no decidí hacer esto de determinada manera, ya lo hacía así porque sí”, dice entre risas. Desde los ventanales del restaurante -o alejándose no mucho del salón- puede verse algo lo que habla: ganado vacuno, caballos, animales de corral (ovejas, chivos, cerdos; pavo real, patos, gallinas), un apiario con colmenas y gran una huerta de tres lotes, donde usan una mayoría de semillas propias. También crecen verduras de hoja de toda clase y existe un lote importante con 5 variedades de mandioca.

Alina eligió el nombre de su restaurante en honor a su abuela Anna, quien estaba casada con un inmigrante checo, Miguel Hrunik. Para completar el mosaico, ella es el fruto de la unión de un “criollo”, Oscar “Paquito” Ruiz, y Susana Hrubik. “Yo abría los ojos y estaba en medio de un tomatal porque mi papá sembraba muchas variedades, como el reliquia y el Don Julio”, recuerda. “Después de mucho pelearla tuvo una huerta y terminó siendo un productor de verduras, así que yo siempre fui la hija del verdulero”.

La cocina en la casa de los Ruiz-Hrubik era parte esencial del día. Cocinaban todo el tiempo. Para Alina es algo que lleva en el ADN y que “está a flor de piel”. “Si había desperdicios en la huerta, hacíamos salsa de tomate, zapallo y pepinitos en conservas, con la sangre gringa de mi mamá eso estaba muy presente”, detalla.

Alina recuerda esos años como de “mucho sacrificio”. Vivían con lo justo. “Papá verdulero, mamá ama de casa y cuatro hijos.... así que si yo quería algo me ponía a vender comida en la calle, pero para mí no era algo tedioso, todo lo contrario”. El primer emprendimiento: Susana cocinaba pastas caseras y ella junto a sus amigas salían a repartirlas los sábados.

“Yo ya era cocinera antes de tener un restaurante”, asegura.

La fuga hacia Buenos Aires

Cuando Alina terminó la secundaria, solo tenía una cosa en mente: irse a Buenos Aires a estudiar gastronomía. Para juntar dinero y financiar la expedición que desaprobaba enfáticamente su padre, trabajó vendiendo comida, como niñera y lavando y planchando en casas de familia. Así, con un bolso repleto y algo de dinero, partió hacia la gran ciudad. “Pero enseguida me quedé sin plata”, cuenta.

Desorientada, al principio sintió que estaba haciendo algo mal y que, tal vez, su padre tuviera razón. Casi pega la vuelta. Pero no. Decidió insistir. Quizá para no darle la razón. “Cuando dije ‘ya está, me quedo’, casi que me olvidé de que había ido hasta allá para estudiar cocina. Y me metí a trabajar cama adentro”.

En ese estado de fragilidad, esa modalidad de trabajo significaba para ella tener un techo asegurado. Así empezó a peregrinar por diversas casas donde tuvo muy malas experiencias, incluyendo despidos repentinos que casi la dejan literalmente en la calle. Hasta que llegó a otros hogares en las que la trataron muy bien, donde estuvo muchos años. “Eso me permitió estudiar, fue gente extremadamente buena, incluso me decían ‘te podés quedar, si estudiás’”. Así fue como se recibió de chef en la escuela del Gato Dumas y estudió sommelerie en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS).

El principio del regreso

Mientras Alina continuaba trabajando “cama adentro”, en paralelo comenzó a darle forma y contenido a su sueño. En 2009 abrió la primera versión de Anna pero a puerta cerrada, en la casa de barro de sus abuelos, con una mesa comunitaria –recubiertas con manteles de lienzo que hace su mamá- y con un menú de pasos, donde nadie sabía qué iban a comer. Tomaba las reservas por teléfono y una vez al mes volvía al Chaco para cocinar. Fue el surco que dejaba una marca.

Hasta que ese ritmo no dio para más y la obligó a tomar una decisión. Entonces su papá le propuso que volviera a trabajar con él en el campo, como en los viejos tiempos. Alina no tenía mucho que pensar. En 2016 Alina pegó la vuelta y armó la infraestructura de lo que es hoy Anna Restaurante. La propuesta era continuar con la idea de un menú de siete pasos, a la que siempre le fueron agregando cosas: hacen su propio vermú, sidra y whisky, y también tienen una cava de vinos propia.

“Fue fuerte volver al Chaco y me voló la cabeza”, dice sin dudarlo. Alina estuvo “enojada durante mucho tiempo por haber nacido pobre”, pero hoy, a sus 45 años, está “amigada con la vida y con mi origen”. “Haber podido comer en Central –uno de los mejores restaurantes del mundo, ubicado en Lima- y haber pagado centavo a centavo, me hizo valorar mucho cada plantita de rúcula que sembramos y después cosechamos, cada vaca que se cría y después se ordeña. Todo me ayudó a plantarme en la vida y tener claro qué es lo que quiero”, dice.

Alina solidaria

Además de comandar su propio restaurante, Alina se sostiene vendiendo vinos, haciendo eventos y también trabajando en la ONG Rewilding Argentina, donde participa del equipo de comunidades y turismo. Allí está a cargo de las capacitaciones destinadas a mujeres de comunidades criollas, desde donde intenta recuperar recetas ancestrales, que salen del propio monte. “Por ejemplo, enseñamos que la algarroba no es sólo comida de chivos, sino que se recolecta y que con eso podemos hacer harinas para elaborar un mundo de comidas. Encima es súper nutritiva”, explica.

Alina comenzó a frecuentar los parajes Qom, Wichis y Tobas a mediados de los años 90 y nunca dejó de ir. Hoy colabora también con otra ONG, La Higuera, que realiza acciones de salud rural en estas comunidades de pueblos originarios. “Si bien tengo el título de cocinera, cada vez que entro a los parajes, no voy con la chaquetita. Ahí se guarda todo bien lejos porque lo importante es estar, escuchar y acompañar”, señala.

Uno de sus objetivos es lograr despertar en ellas algo de lo que experimentó en carne propia. “Creo que en el fondo quiero que tengan la posibilidad de hacer el recorrido que yo hice”, dice. “Porque para amigarme con el lugar en el que nací, primero tuve que irme para luego volver. Tuve que abrir la cabeza”, agrega.

Como parte de este programa, por ejemplo, Zulma Argañaraz -una integrante de la comunidad de La Armonía- que pudo abrir su propio restaurante en El Impenetrable, con la ayuda de Rewilding. Y sin abandonar su lugar de origen.

Para Alina, todo este recorrido que hizo a lo largo de su vida tiene un sabor especial, como las comidas que prepara con auténtica pasión. “Lo más lindo que me dicen de Anna es que educa, y ese es el mejor halago”, reconoce. “Defiendo mis platos, mi manera de cocinar y mi lugar con uñas y dientes; quiero que sientan que vale la pena venir hasta acá para comer. Es una gran responsabilidad. Eso es lo lindo”.

Datos útiles

En el emprendimiento participan su esposo Pablo, sus papás Susana y Andrés, y también sus hermanos. Mediodía y noche, con o sin maridaje de vinos. En el menú de 7 pasos, a la mesa pueden llegar pastas salseadas en manteca de salvia, pan de mandioca, cremoso de algarroba y, por supuesto, carne (vaca, chivito, cerdo) o pescado de la zona. RN 95 Km 1221. (03644) 46-3514. alinaaruiz@gmail.com. IG: @alinaruizcocina

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