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A 8 metros de profundidad: la cava subacuática en Mendoza que logra potenciar el sabor del vino
Un grupo de amigos que se dedican al buceo y trabajan en bodegas, hizo el experimento de bajar botellas en el dique Potrerillos y lograron resultados sorprendentes
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La idea surgió de casualidad, durante un asado con un grupo de amigos después de una jornada de buceo. Sobraron algunas botellas de vino y alguien, un poco en serio y un poco en broma, sugirió: ‘¿Y si las sumergimos en el dique y vemos qué pasa?’ Pronto, la iniciativa que en principio parecía una locura empezó a tomar forma, hasta que se materializó en febrero pasado, con unas pocas botellas que fueron llevadas a unos 8 metros de profundidad en el dique Potrerillos, una de las zonas más lindas de la provincia de Mendoza.
“Muchos de los chicos que formamos parte del grupo de buceo también trabajamos en bodegas. Esa noche nos sobraron botellas después de un asado y uno lo tiró como sugerencia. Después vimos que en el mundo se hacía en muchos lados e incluso acá también en el sur de la costa atlántica. Empezamos a hacer pruebas con unas doce botellas. Comenzamos con estibas muy cortas, de 3 semanas, con una línea joven de la bodega en la que trabajo y cuando las sacamos y las probamos comprobamos que las notas frutales se potenciaban mucho”, cuenta Gonzalo Capelli, uno de los principales impulsores del proyecto (también participan Erick Elaskar, Jorge Terreni y Rubén De Felipe) que trabaja como gerente de Administración del Grupo Foster Lorca.
Las estibas o cavas submarinas son una tendencia en todo el mundo. En España, son varias las bodegas que eligen añejar el vino en las profundidades del mar Mediterráneo. En Argentina, la Bodega Tapiz, de Luján de Cuyo (también tienen viñedos en Viedma bajo el nombre de Fincas Patagónicas), decidió armar una cava submarina en la zona de Las Grutas con unas 300 botellas de Malbec que se colocaron en una jaula a varios metros de profundidad. Los resultados fueron más que buenos.
Lo de Potrerillos es algo que aun está en etapa experimental. Capelli cuenta que como principal cambio el vino se cría a una presión constante, en agua dulce y además en altura (unos 1000 metros sobre el nivel del mar). Las botellas se dejan a no más de 8 metros de profundidad. “No vale la pena ir más abajo porque está comprobado que en los primeros 6 metros se producen los cambios significativos”, explica. La temperatura del agua también es distinta (entre 11 y 16 grados) y el suelo es pantanoso. Todo eso hace que el vino acelere su tiempo de maduración y adquiera nuevas características al paladar. Para comprobar estas diferencias, la idea a corto plazo es organizar en la bodega catas con una botella del mismo lote criada de manera tradicional y contrastarla con una que fue conservada en el dique.
“Esto empezó como un divertimento, con seis amigos buceamos casi todos los fines de semana y empezamos a probar. Las botellas las dejamos en una jaula pequeña y bien marcada porque las primeras que sumergimos en febrero nos costó encontrarlas -cuenta-. De hecho hay dos que todavía están ahí porque les perdimos el rastro. Ya aparecerán. Como el dique va cambiando de fisonomía, agarramos un punto fijo de la ruta que tomamos como referencia y las bajamos. Las botellas quedan fondeadas con una boya de referencia. Es la forma más lógica”, admite Capelli, que ya está pensando cómo hacer para llevar esta aventura a un nivel superior: “Si fuese por la bodega ya hubiésemos bajado 500, pero la idea es ir de apoco. Lo que hicimos últimamente es dejar vinos más evolucionados. Las últimas botellas que bajamos son reserva y además el objetivo es dejarlas más tiempo para ver qué pasa”.
Con esta iniciativa, Capelli busca sumarle contenido a la industria vitivinícola y reforzar la turística: “En lo personal, es cruzar mis dos pasiones: el buceo con el vino. Creo que a futuro también puede ser un gancho turístico para la provincia. Mendoza tiene muchísimas cosas que no terminamos de explotar. El entorno del dique es bellísimo, vale la pena. No es el Caribe, no van a encontrar arrecifes de coral pero el paisaje de montaña le da un toque especial. Ojalá que otras bodegas lo hagan. No descubrimos nada, simplemente queremos lograr la interacción del vino con el dique, que sea él el encargado de cuidar las botellas”.
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