“Acá increparon a exministros de Economía”. El clásico de la calle Florida que reunía a políticos y artistas de vanguardia

Desde 1962, mantiene sus clientes y su icónica torta de queso; vecino del Instituto Di Tella, fue sede de happenings y encuentros entre Marta Minujín, Federico Peralta Ramos y Roberto Plate

“Hay clientes que vienen a almorzar todos los días desde que se inauguró, en 1962″, asegura Javier Fernández, gerente e hijo de uno de los socios fundadores de Florida Garden, confitería y restaurante situada sobre el final de la emblemática peatonal.

El salón está lleno desde que abre, a las 7 de la mañana, hasta el cierre a medianoche. El aroma a granos de café recién molido flota en el aire mientras los espressos y americanos marchan uno tras otro. También hay submarinos servidos en tazas de vidrio sobre las bandejas que trasladan los mozos de saco blanco y moño negro, algunos con más de 40 años de antigüedad.

La particular arquitectura del lugar se conserva intacta. Techo de doble altura, columnas revestidas en cobre, y una escalera curva que aterriza en el medio del salón. También sobrevive la barra alta, elegida por muchos clientes que a diario rinden homenaje a la costumbre porteña de tomar un “café de parado”.

El diseño fue muy disruptivo en su momento y hoy sigue llamando la atención. Muchas personas quieren adivinar qué representa la obra de arte abstracto que está detrás de la barra, sobre la pared de travertino. “Algunos dicen que es el Golden Gate, otras la unión de los continentes”, cuenta Fernández, y detalla que Florida Garden fue el primer local con frente de vidrio que hubo en la ciudad de Buenos Aires.

Sobre los estantes de las heladeras se multiplica la estrella de este bar notable: la torta de queso, fresca, aireada y tentadora. En su cubierta de azúcar impalpable se leen las iniciales del Florida Garden en una tipografía de fantasía, que se repite también en las torres de tazas con virola dorada apiladas sobre las máquinas de café, en las servilletas de papel y en las manijas de la puerta de entrada.

En las mesas de este lugar se sientan habitualmente joyeros, sastres, o agentes inmobiliarios de la zona, junto a turistas, periodistas, financistas y artistas plásticos. El libro de visitas, con comentarios, dibujos y firmas de clientes, ya lleva dos tomos. Entre las figuras que pasaron por esta esquina se cuentan Jorge Luis Borges, Sergio Renán, Facundo Cabral, Diego Maradona, y la cocinera Narda Lepes, que venía de chica a desayunar la torta de mousse de chocolate con su papá, dueño de la discoteca Paladium, que quedaba a pocas cuadras.

Pero fue en la década del 60 cuando se forjaron las historias que hoy son leyendas del Florida Garden. Durante aquellos años, el bar fue el centro de reunión de los artistas de la vanguardia porteña que llegaban del vecino Instituto Di Tella, donde funcionó un centro de experimentación cultural hasta 1970, cuando se clausuró durante el gobierno de facto de Juan Carlos Onganía.

Rogelio Polesello, Marta Minujín, Pedro Roth, Luis Felipe Noé, Liliana Porter, Rómulo Macció, Federico Manuel Peralta Ramos y Pérez Celis, eran habitués. Varios de ellos, de hecho, siguen yendo al día de hoy, todos los sábados al mediodía.

–¿Cómo nació Florida Garden?

–El Florida surgió cuando un grupo de asturianos, gallegos y algunos italianos, se juntaron para comprar esta esquina, en la que antes había una bombonería. En aquel momento eran muy comunes estas sociedades de 20 o 30 personas. Algunos trabajaban en el local y otros no. Uno de ellos fue mi padre.

–¿Tu padre siempre se dedicó a la gastronomía?

–Él llegó a la Argentina a los 22 años. Aunque quería trabajar en un aserradero, como en España, entró en la gastronomía porque había mucha demanda de personal. Empezó de bachero, después pasó a la barra y de ahí al salón, donde ganaba más por las propinas. Conoció a mi madre, que era modista, y cuando se casaron ella ganaba mucho más que él. Con esa plata, pudo entrar como socio.

–Vos seguiste sus pasos…

–De chico, yo le pedía a mi padre ir a trabajar con él a la confitería El Reloj, sobre la calle Lavalle, que él administraba en aquel momento. Un sábado, a los ocho años, me tomé el 10 vestido con un pantalón gris de franela, blazer, camisa y corbata. Yo pensé que iba a ir a la oficina de mi papá a escribir con la Olivetti, pero ni bien llegué escuché que le decía a un empleado: “Corte un delantal y déselo al muchacho”. Me mandaron a lavar platos. A las cuatro horas, ya estaba muerto. Yo quería seguir yendo, pero mi mamá no me dejó ir a trabajar los fines de semana. Empecé a los 17 años en otro bar y en 1995 entré acá.

–¿De chico venías al Florida Garden?

–De visita, porque mi padre solo era socio. Venía cuando mi mamá me traía a Harrods, que quedaba al lado, y después pasábamos a comer chocolate con churros, que es algo muy típico de este lugar.

–¿Qué historias te llegaron de la época del Di Tella?

–En el barrio también había muchas galerías y los artistas se juntaban acá. Cuando clausuraron el Instituto, ellos seguían viniendo a hacer los mítines. La anécdota más famosa es la del año 68, cuando Roberto Plate presentó una obra muy provocadora, “Baños Públicos”, con inscripciones contra la dictadura, y fue censurada. Como protesta, el resto de los artistas sacaron sus cuadros a esta cuadra de la calle Florida y los quemaron.

–¿El que más venía era Federico Manuel Peralta Ramos?

–No sé si era el que más venía, pero sí era el más llamativo. Se dice que acá escribió sus famosos mandamientos, de los cuales el primero era ser “gánico”, que significa, según él, hacer siempre lo que uno tiene ganas.

–¿Hubo algún happening acá adentro?

–En una ocasión Marta Minujín y otros artistas se vistieron de mozos y fueron ellos los que atendieron a los clientes. Ella dejó muchos recuerdos en este lugar: firmó platos y hasta nos regaló una de sus cabezas partidas.

–¿Es cierto que en los 90 venían muchos espías?

–Sí, claro. Cuando entré, uno de los cajeros me advirtió que tuviera cuidado con lo que hablaba por teléfono porque las dos líneas estaban pinchadas. No existían los celulares y todo el que tenía un maletín era pasible de ser espía. También venían periodistas a encontrarse con sus fuentes y muchos políticos. En tantos años pasó de todo: hubo razias durante la dictadura, agentes de la Policía Federal en la puerta esperando a que saliera alguien para llevárselo detenido, peleas entre políticos, y hasta clientes que increparon a exministros de Economía, como Lorenzo Sigaut, cuando dijo “el que apuesta al dólar pierde”. Hoy ya casi no vienen funcionarios porque los políticos se exponen menos.

–¿Cuál es la especialidad de la casa?

–Las cuatro variedades de café, la famosa torta de queso, la torta de mousse de chocolate, los sacramentos, el pan dulce, el budín inglés, los baybiscuits. También la pascualina con masa de hojaldre y la pavita casera. Con excepción del pan de miga y los churros, todo el resto de los panificados se producen acá. La cocina está ubicada en el subsuelo, donde funciona el horno de ladrillos refractarios. Los pedidos ya listos suben por un montaplatos, excepto los sándwiches que se arman en la barra. Tenemos platos caseros y simples, con buena materia prima. Durante años hubo un menú del día fijo, los clientes habituales se los sabían de memoria: lunes, salpicón; martes, tartas; miércoles, peceto mechado con puré; jueves, ravioles; viernes, lenguado a la romana.

–¿Cómo logran que la torta de queso no cambie?

–Cuando vos tenés una persona que hace un producto muy bueno y no lo transmite, el producto muere con él. Por suerte nosotros tuvimos pasteleros que no fueron egoístas, sino que tuvieron la grandeza de compartir no solo la receta, sino los trucos y el amor que le ponían a lo que hacían. Formaron a los que los sucedieron, y como nunca cambiamos la materia prima, la torta sigue siendo igual.

–¿Cuál es el encanto del Florida Garden?

–Tiene mística, que es algo que se da o no se da. Si la tiene es por quienes lo fundaron, por sus empleados y por el tipo de público que venía y sigue viniendo. En primer lugar, por los artistas, que empatizaban muy rápido e hicieron que hubiera una amalgama entre la casa y la gente. Por eso, cuando yo entré como administrador, me pareció que era un club social en el que todos eran amigos. Había clientes que iban a la cancha con los mozos. Hubo que ordenar un poco la parte comercial, pero sin cambiar la idiosincrasia.

Por Mercedes Monti

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