Alta gastronomía en la playa. Los paradores de la costa se reinventan con chefs de renombre y cocina gourmet: “Basta de fritanga”
En Mar del Plata, pero también en Pinamar, Cariló o Chapadmalal, cada vez es más diversa y elaborada la propuesta de comida que se ofrece al veraneante y que está en sintonía con las tendencias foodie
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Rabas, una mila con fritas o una hamburguesa entre dos panes. Hasta hace poco, la propuesta gastronómica de temporada en la costa atlántica era la minuta, con honrosas excepciones que se contaban con los dedos de las manos. Ahora, esas excepciones a la ley del mínimo esfuerzo creativo en la cocina son tantas que quien disfrute de sus vacaciones con vista al mar este verano se encontrará con una diversidad de propuestas de alta gastronomía que no tiene nada que envidiar a Buenos Aires.
Respetando la tendencia global de “kilómetro cero″ que alienta a echar mano al producto local –en el caso de la costa, lo que se encuentra en el mar, pero también en las sierras cercanas–, el veraneante puede disfrutar no solo de cenas de pasos en restaurantes, sino de brunches, almuerzos, meriendas y hasta cenas en los paradores que reconocen que cada vez son más los que consideran que la comida es tan importante como los amenities de playa.
“Así como ha cambiado la propuesta gastronómica en el país también viene cambiando en la Costa. Es algo que arrancó en Mar del Plata, con lugares como Sarasa Negro, Lo de Tata o Lo de Fran, y que luego se extendió a otros puntos como Pinamar”, sostiene Dante Liporace, chef de los porteños Trade, Mercado de Liniers y Molusca Bar, entre otros, que esta temporada ha abierto en el clásico Playas Hotel de Pinamar un Molusca, donde el plato estrella son las ostras frescas con tabasco y limón.
Para Liporace, el veraneante de hoy es más exigente: “No se banca un plato de rabas todo lleno de fritanga, sino que busca mejor producto, y eso impulsa a mejorar la gastronomía –asegura–. Al mismo tiempo, es una persona que está de vacaciones y no está buscando vivir una experiencia gastronómica como los menús de pasos de restaurantes porteños como Aramburu, Chila o Mercado de Liniers. Pero lo que no quiere es bajar de nivel, y ese nivel alto en gastronomía hoy lo puede encontrar en los restaurantes de la costa, en sus cafés o pastelerías de autor, e incluso en los paradores”.
Nada que envidiar a la gran ciudad
Basta repasar las cartas de restaurantes de paradores como La Restinga, La Balconada, Serena o La Lejana, en Mar del Plata, de Rada Beach en Pinamar o de Luna Roja en Chapadmalal, entre otros, para encontrar una diversidad de platos en los que confluyen las tendencias gastronómicas actuales. “Si hay un consumidor que quiere mantener el mismo estándar que tienen buenos Aires pero que también cuando va de viaje y quiere tener esos sabores de los viajes”, advierte Sebastian Ciriccione, del parador La Balconada.
“Muchos paradores hoy ofrecen un servicio y platos que no tienen nada que envidiarles a las propuestas de Buenos Aires“, coincide Pedro Demuru, destacado chef que llegó a representar a la Argentina en el mundial de cocina Bocuse D’Or en Lyon, Francia y que, instalado hace años en la costa, hoy dirige la cocina del parador Rada Beach en Pinamar, y en Cariló los fuegos del restaurante Carpediem (dentro del Cariló Golf) y de su propio Demuru.
“Antes los veraneantes estaban destinados a comer solo minutas en los bares y restaurantes frente al mar; esto no es más así –agrega–. Hoy una persona se sienta a almorzar o cenar en un parador como el nuestro y además del buen servicio y atención tiene una mesa presentada con una panera deliciosa y variada; opciones de ensaladas que realmente sean gourmet y diferentes; con platos frescos y con ingredientes que sorprendan y les den un sabor distintivo. Todo esto, antes no pasaba”.
¿Ejemplos? En Rada Beach uno puede almorzar un pastel de ciervo caramelizado con puré de calabaza y muzzarella o cenar garroncitos de cordero en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace; en La Balconada, en Mar del Plata, se luce el cebiche de pesca blanca o la carne braseada, que se pueden acompañar con una variedad de gin tonics de autor; en la carta de Luna Roja, en Chapadmalal, brilla un pulpo a la chapa con papa cremosa, oliva, pimentón y ciboulette o, para los que buscan opciones veggie, las “costillitas” de choclo doradas con salsa barbacoa y aderezo de castañas de cajú.
“En Luna Roja nuestra propuesta está basada en el producto local, combinando el mar con el campo y tratando de trabajar con la materia prima del kilómetro cero para potenciar la región y hacer crecer a los pequeños emprendedores. Es una carta corta pero variada, donde el fuerte son las entradas y las ensaladas. De principales, la pesca con boniato grillado es el plato más elegido, y agregamos una partida vegana, que era muy demandada por nuestros clientes”, cuenta Fernanda Sarasa, chef y sommelier integrante de la dupla creativa detrás del restaurante Sarasa Negro y de la cocina de Luna Roja. “Ir a la playa ya no es más comer con descartable y todo frito”, asegura.
Todo empezó en La Feliz
Con sus múltiples corredores foodie, una gran masa crítica de destacados chefs y empresarios gastronómicos, y una oferta que no baja la persiana cuando termina la temporada, Mar del Plata ha sido pionera en esta nueva cocina de playa. “Allá por 2003 abrió sus puertas el restaurante que iba a terminar de marcar un antes y un después en la alta gastronomía marplatense: Sarasanegro, de Fernanda Sarasa y Patricio Negro, que con una propuesta disruptiva logró posicionar a la ciudad en el mapa de lo mejor de la gastronomía de Argentina”, señala el periodista marplatense especializado en gastronomía Hugo Palavecino, que escribe en La Capital y en TheCook&TheWine.
“Con el correr de los años se fueron sumando La Bourgogne, Corte y Confección, Sur, Caldo, y en el último tiempo aparece Lo de Fran, con Francisco Rosat al frente, que rápidamente se gana un lugar entre lo más destacado de la cocina marplatense y argentina”, agrega.
Juan Rodríguez, empresario gastronómico detrás de la patisserie Eclair y del restaurante (que se luce con una de las mejores cartas de vinos de la ciudad) Cava Federal, destaca: “La gastronomía de Mar del Plata hizo un cambio absoluto con la nueva generación de cocineros como Lisandro Ciarlotti, Patricio Negro, Hernán Domínguez, entre otros. Partiendo de una cocina que rescata la tipicidad de Mar del Plata, de su pesca, pusieron en valor la gastronomía en general”.
De eso da cuenta una variedad de ofertas que no paran de crecer en diversidad y calidad. De entre las propuestas que abren esta temporada se destacan: Cardumen, en el parador del sur marplatense La Restinga, donde el chef Fede Muro se embarca de mañana a buscar (con anzuelo) la pesca del día; para los amantes de la patisserie, a la ya reconocida Éclair, en Alem y en Constitución, se suma en la esquina de Alvarado y Las Heras la propuesta de Dinette, de la mano de la pastelera francesa Sabrina Miossec; los amantes de la carne pueden disfrutar de la flamante parrilla Muu, en pleno corazón de Playa Grande; y en el polo gastro de Güemes los chefs Ciarlotti y Dominguez abrieron la rotisería Caldo, con su pollo de campo al spiedo, y la posibilidad de hacer take away o incluso comer en el lugar.
“Si algo le faltaba a Mar del Plata eran rooftops con propuestas de alta gastronomía, pero este verano abrió el primero: Chauvin, con una carta de mar y sierras diseñada por el chef Leo Jaciuk y ejecutada por Nicolás Varela. Y muy pronto se sumará otro a cargo de Patricio Negro con el fuego y la cocina de mar como protagonistas donde no faltará un buen pescado a las brasas”, dice Palavecino.
Pinamar, por su parte, también ofrece una amplia diversidad de propuestas esta temporada. Se destaca, por ejemplo, Casa Oxalis, donde el chef pinamarense Fernando Lo Coco ofrece una propuesta de fine dining, en sintonía con tendencias sustentables como el “zero waste” (desperdicio cero). Los amantes del café de especialidad disponen hoy de opciones como Time Coffee by Josefina Esposito & Marcela Melia, u OK Caffe by Defina Ferreiro.
Pinamar, Cariló y Chapadmalal suben el nivel
Al igual que sucede en Mar del Plata, destaca el chef Pedro Demuru, la gastronomía de otras ciudades balnearias está dejando de ser solo de temporada: “una de nuestras claves tanto en Rada Beach (Pinamar) como en Demuru (Cariló) es estar abiertos todos el año y mantener el mismo equipo de trabajo. Eso nos permite tener consistencia en nuestra propuesta y también innovar, probar nuevos platos o hacerle modificaciones, porque queremos sorprender a nuestros clientes”.
En Chapadmalal, la propuesta gastronómica busca acompañar el auge como atractivo turístico que se vive allí en los últimos tiempos. Además de Luna Roja, se destacan el bar Bai Bai, la bodega Costa & Pampa con su propuesta gastronómica vinculada al vino y, también asociado a esta bebida, el restaurante del complejo Casa Pampa, que ofrece una cocina de “pampa y mar” comandada por el chef Andrés Dutilh, y que cuenta con una cava exclusiva de Rutini en la que se realizan degustaciones y menús maridados.
Para fines de 2023 se espera la apertura de un restaurante de alta gastronomía en la estancia Santa Isabel.
“Si la propuesta de alta gastronomía en Chapadmalal no creció al ritmo de las inversiones inmobiliarias en la zona es porque en Mar del Plata se aplica desde hace unos años la ley de alcohol cero. Eso hizo, por ejemplo, que el desembarco de algunos chefs quedase solo en intenciones”, concluye Hugo Palavecino.
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