Asado argentino vs. txuletón vasco: dos grandes asadores comparten sus secretos

La reciente noticia de que, a criterio del jurado de The World’s Best Restaurant, el mejor restaurante del mundo 2026 es Asador Etxebarri, un restaurante del País Vasco cuya carta se basa en la carne asada, puedo llevarnos a preguntar qué diferencia hay entre la parrilla argentina y la del País Vasco, y también qué tienen en común.

Quienes pueden responder esa pregunta son dos reconocidos parrilleros -uno porteño, otro vasco-, que manejan con destreza el arte de asar la carne a las brasas, y que se han convertido en referentes de sus respectivas parrillas. Nombrado embajador de Marca País por la Secretaría de Turismo, Gastón Riveira es el creador de la parrilla palermitana La Cabrera, que ha trascendido las fronteras del barrio, de la ciudad e incluso del país, y cuenta en la actualidad con 32 restaurantes de asado argentino en nueve países de tres continentes.

Del otro lado de los fuegos está Iñaki López de Viñaspre, creador del grupo gastronómico Sagardi, que nacido en el País Vasco hoy cuenta con 30 restaurantes en ciudades como Londres, Ámsterdam y Buenos Aires. Sagardi Cocineros Vascos es aquel en donde la parrilla vasca y su estrella -el txuletón- se lucen.

El contrapunto entre ambos referentes revela dos maneras de entender las brasas que nacieron a miles de kilómetros de distancia, pero que coinciden en algo esencial: el respeto por el producto y la búsqueda de una cocción capaz de realzar su identidad.

Para Gastón Riveira, la esencia de la parrilla argentina está en la relación con la brasa. A la hora de elegir un tipo de parrilla, destaca que más allá del tipo de hierro utilizado, lo importante es la capacidad de controlar el fuego para que acompañe a la carne sin imponerse sobre ella.

Puesto a elegir, su preferencia son las parrillas de hierro redondo: “Porque permite que parte de la grasa caiga sobre las brasas y genere ese humo que perfuma la carne y le da personalidad -afirma-- Pero lo que distingue a nuestra parrilla no es solamente el hierro: es la manera de administrar el fuego. Nosotros cocinamos principalmente con el calor de las brasas, no con la llama directa”.

Y agrega: “A diferencia de otras culturas donde predomina el ahumado prolongado o la cocción sobre llamas, en la Argentina tenemos una relación muy particular con la brasa. Sabemos que el fuego no tiene que dominar la carne, sino acompañarla”.

López de Viñaspre coincide en que el secreto no está en la tecnología. Describe a la parrilla vasca como una estructura sencilla, muchas veces inclinada y con altura regulable, donde la experiencia del parrillero resulta decisiva. Para él, la parrilla es casi un ejercicio de intuición: observar el fuego, interpretar la carne y tomar decisiones constantes.

“La parrilla vasca tradicional es bastante elemental: una parrilla abierta sobre unas brasas con mucha potencia. No necesitamos demasiada tecnología alrededor del fuego -describe Iñaki-. En la tradición de Tolosa, que es una de las grandes escuelas parrilleras del País Vasco, es muy característica la parrilla inclinada. Y hoy es también muy habitual encontrar parrillas regulables en altura, porque poder acercar o alejar el producto de la brasa te permite controlar la intensidad del calor”.

Entre el asado de la Argentina y el del País Vasco existen matices en la elección del combustible. Riveira apuesta por una combinación de carbón de quebracho y leñas aromáticas, especialmente espinillo y árboles frutales, que aportan complejidad sin ocultar el sabor natural de la carne.

Y aporta un secreto: “Incluso utilizo pequeñas astillas al final de la cocción para darle a la carne un perfume muy delicado. Para mí, el fuego tiene que tener tres cualidades: temperatura, constancia y aroma. Hay una diferencia importante entre cocinar carne y cocinar buena carne. La calidad del producto es fundamental, pero saber manejar el combustible, la distancia y la intensidad del calor es lo que permite respetarlo”-

López de Viñaspre, por su parte, prefiere una brasa limpia y estable generada por carbón de encina o quebracho, reservando el protagonismo absoluto para la materia prima. El humo, sostiene, debe ser apenas un acompañamiento.

“En el País Vasco existe también una cultura extraordinaria de la leña. Cada madera tiene un comportamiento diferente y ahí también hay muchísimo conocimiento. Pero para mí el combustible no tiene que convertirse en protagonista. Si tienes una carne extraordinaria, quieres seguir sabiendo a qué animal pertenece, cómo es su grasa y cuál es su sabor”, resume.

Al hablar de los cortes emblemáticos de cada cultura parrillera, las identidades aparecen con claridad. Para Riveira, la tira de asado es el símbolo más representativo de la parrilla argentina. “Es un corte que combina hueso, carne y grasa en proporciones que, cuando están bien trabajadas, producen un sabor extraordinario”, elogia pero advierte: “es un corte que exige conocer el fuego y respetar los tiempos de cocción”.

Ahora bien, agrega, “si hablamos de uno de los grandes protagonistas de las parrillas actuales, tengo que mencionar al ojo de bife. Es un corte que me apasiona por su terneza, su grasa intramuscular y la combinación de músculos que ofrecen diferentes texturas y sabores”.

Del otro lado del Atlántico, López de Viñaspre no duda: la reina de la parrilla vasca es la txuleta o txuletón, un corte grueso con hueso procedente de vacas adultas. Allí la excelencia comienza mucho antes de llegar al fuego, en la crianza del animal, la calidad de la grasa y la maduración de la carne.

“Nosotros la atemperamos antes de cocinarla y la ponemos sobre una brasa con muchísimo poder calorífico -cuenta-. Buscamos un sellado intenso por fuera y un interior muy jugoso. Cuando la cortamos tienen que aparecer tres colores: tostado por fuera, una pequeña franja rosada y un rojo intenso en el centro.”

Quizás el punto más interesante surge cuando ambos hablan del acto de sentarse a la mesa, de los rituales dentro de los cuales se enmarcan las distintas tradiciones de asar las carnes a las brasas. Para Riveira, el asado comienza mucho antes de encender el fuego: nace con la invitación, continúa con la compra de la carne, las ensaladas, el vino y la inevitable discusión sobre cómo hacer las brasas. Después llegan la picada, las achuras, la provoleta y los cortes principales.

“A mí me gusta que la comida vaya llegando en pasos, casi como un menú degustación, porque cada producto merece su momento -opina el creador de La Cabrera-. Pero hay algo mucho más importante: alrededor del fuego desaparecen muchas diferencias. Se reúnen generaciones, amigos, familias. Se cuentan historias, se discute, se celebra y se comparte”.

Y agrega: “En otros países también hay grandes tradiciones de cocinar al fuego, pero nosotros convertimos el asado en un lenguaje cotidiano de hospitalidad. El asado argentino no es solamente una manera de cocinar carne. Es nuestra manera de decirle a alguien que queremos compartir tiempo con él.”

López de Viñaspre encuentra una lógica similar en las tradicionales sidrerías vascas, donde grupos de amigos comparten largas mesas, tortilla de bacalao, pescado, txuleta y sidra servida directamente desde las barricas. Allí también la comida llega al centro de la mesa para ser compartida.

“En una sidrería tradicional vas con una cuadrilla, tu grupo de amigos, compartes grandes mesas y la comida se sirve para todos -dice-. Y la txuleta también se entiende así, se comparte. Llega al centro de la mesa, se corta y todo el mundo come de la misma pieza. Y mientras comes te levantas con el resto de la mesa cuando se escucha el grito de “txotx!” (que el nombre del palillo que cierra el orificio de las barricas o “kupelas” de sidra) para ir a beber la sidra directamente de las kupelas“.

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