Cierra Tegui. ¿Estamos ante el fin del menú de pasos?
Mientras estudios muestran que reducir el número de platos mejora la experiencia del comensal, algunos restaurantes siguen defendiendo esta modalidad (o, mejor dicho, su evolución)
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Sold out. En 30 horas se agotaron las reservas para las cenas de la despedida de Tegui, el restaurante comandado por Germán Martitegui. Fue tan inesperado el éxito que, al modo de esas giras de las grandes bandas musicales, anunciaron nuevas fechas. Lo que iba a durar un mes, durará finalmente dos. “Ahora sí o sí, serán los últimos días”, aseguran. Cada comensal pagó 16.000 pesos para disfrutar un menú degustación de diez pasos con bebidas incluidas. Platos como una tostada de semillas fermentadas con habas, arvejas y flores comestibles; o un delicioso cabrito envuelto en dos hojas de parra crocantes a modo de sándwich. Más allá de lo anecdótico del menú, algunos leen en esto un cambio de época en la gastronomía nacional. Tegui cierre su restaurante de alta gastronomía con menú degustación, para abrir Marti, donde los platos se pedirán a la carta. ¿Significará esto el final de los menús por pasos?
“Mi decisión es multicausal, estoy lejos de querer decretar la muerte del menú por pasos. Solo puedo hablar de mí. Y me pasa que cada vez tengo menos ganas de ir a comer un menú por pasos. Ya no me divierte la idea de estar cuatro horas sentados en una mesa, probando muchos platos distintos”, dice Martitegui.
Germán conoce la escena gastronómica, conoce a cocineros y restaurantes de Argentina y del mundo. “En mi caso la pandemia me llevó a adelantar decisiones. Siento que los menús por paso, con todo ese sistema de fine dining que representan, terminan siendo parecidos en todos lados. Admiro a muchos de los que lo hacen, pero yo precisaba otra cosa. Es un formato que exige mucho personal, generando un precio muy alto por comensal, un lujo que en pandemia siento que está pasado de moda. Además, el nivel de cocina que requiere Tegui implica dedicarle tu vida entera. Sería imposible para mí tener mis hijos o una pareja. Yo ya cumplí mi parte en todo eso. Creo que se puede cocinar igual de rico sin esa presión. De hecho, los nuevos cocineros no quieren más esa presión terrible donde te matás si algo no sale perfecto”.
Más allá de las tendencias, los menús por pasos existen en el mundo desde hace siglos. Pero entendido como parte del fine dining moderno creció en las últimas tres décadas, con casos emblemáticos a ambos lados del Atlántico, desde ElBulli en España a The French Laundry en Estados Unidos. La idea implica servir una gran cantidad de platillos pequeños (de apenas unos cuantos gramos cada uno), de manera consecutiva y en un orden establecido desde la cocina, para que el comensal viva una experiencia culinaria completa. Una suerte de tiranía del cocinero, donde el comensal solo puede aceptar lo que le ofrecen.
“Detrás de un menú por pasos hay una composición de ideas. Cada paso debe tener algo especial, en sus sabores, texturas, presentaciones. El comensal se tiene que ir flasheado del lugar”, explica Gonzalo Aramburu, chef y propietario de Aramburu, uno de los grandes representantes del fine dining porteño. “Buscamos la simplicidad de dos o tres ingredientes en cada paso, pero que aun así sea excepcional. Eso requiere una enorme calidad de materia prima. El tema es que hubo un momento donde todo el mundo empezó a hacer menú de pasos, muchas veces sin el conocimiento o background necesario. Y ahí se convierte en un dolor de cabeza para todos”.
Hoy Aramburu ofrece un menú de 17 pasos ejecutados en apenas dos horas. Ver a los cocineros en acción es como ver una orquesta en pleno concierto, donde cada parte conoce su partitura de memoria. Una parte se disfruta en la mesa, pero los postres por ejemplo se comen en el primer piso.
El tiempo es oro, dice el viejo refrán, y en la evolución de los menús por pasos esta frase cobra relevancia. En la edición 2020 de Madrid Fusión (uno de los principales congresos gastronómicos en el mundo), el periodista José Carlos Capel preguntó al auditorio: “¿Quién no se ha cansado con un menú largo y estrecho?”. Luego el cocinero Kiko Moya presentó los resultados de un estudio realizado junto a la universidad de Valencia sobre sus propios comensales en el restaurante L’Escaleta (dos estrellas Michelin). Allí investigaron “el tiempo, los valores, las conexiones con la memoria, la saturación o hasta qué punto un comensal está disfrutando de la experiencia, el producto y la innovación”. La conclusión: reduciendo el tiempo de la comida (con menos pasos), mejoraba la experiencia del comensal.
“Hay que controlar la ansiedad, sin meter todo lo que sabés en un menú”, dice Alejandro Feraud, del restaurante Alo’s, en San Isidro. En Alo’s conviven el menú a la carta junto con otro de ocho pasos. Esto implica una dificultad doble, ya que son dos modos de trabajo distintos en una misma cocina. “Me gustan ambas cosas, da más libertad. Un 25% de los clientes pide degustación, el resto elije platos y platitos para compartir en la mesa. Pero defiendo la idea de la degustación: ahí te expresás como cocinero. Podés apostar a una simpleza que en un plato normal no es aceptable. Un paso puede ser unas arvejas con el jugo de esas arvejas, limón y oliva, y está genial. Si a esas mismas arvejas las quiero poner en carta, entonces estoy obligado a sumarle otras cosas para completarlas, ya pierde esa simplicidad”. En palabras de Alejandro, los pasos son información instantánea que le llega al comensal, donde cada uno debe destacarse, tener su personalidad, para poder ser recordado.
Una mirada federal
Mientras que en Buenos Aires subsisten un puñado de restaurantes con menú por pasos, hay lugares en Argentina donde son norma. Por ejemplo en las bodegas de Mendoza (desde el restaurante de Trapiche, con Lucas Bustos a la cabeza, al de Tapiz, comandado por Soledad Nardelli). Los pasos suelen ser acompañados de distintos vinos de la bodega, generando una gran experiencia diseñada especialmente para turistas, más relajados y con tiempo libre. Parre de esa lógica se repite en hoteles y pequeños restaurantes de cocineros reconocidos en cada provincia, con casos de altísima calidad, desde el fantástico Sarasa Negro en Mar del Plata o el premiado El Papagayo en Córdoba.
“Hace un par de años se decía que estaba por llegar la Guía Michelin a Argentina, y me recomendaban que saque la música del salón, porque estaba mal vista. Es una manera de pensar el fine dining con la que no coincido. No me interesa tener un restaurante aburrido. El desafío actual para que los pasos sigan vigentes es que sea una cena divertida”, afirma Javier Rodríguez, chef de El Papagayo. Para lograr eso, buscan experiencias cada vez más dinámicas: ahora están abriendo un bar de snacks en la calle de enfrente, donde comenzará la comida; luego en la mesa se servirán cinco o seis pasos; y de vuelta al bar para un cóctel, whisky o café al final. “Este tipo de restaurantes tienen que existir, para el cocinero es la oportunidad de mostrar su potencial. Y tenemos una gran respuesta. Nosotros siempre apuntamos al comensal local. Y hoy, sin nada de turismo internacional, estamos con el nivel de reservas más alto de nuestra historia”.
Para muchos, la pandemia marcó un antes y un después en sus menús degustación, con sus salones vacíos de esos extranjeros que podían pagar las altas sumas que implica necesariamente este formato. Con muchos más empleados que un restaurante habitual, con cocinas exigentes en tecnología importada, con vajilla original fuera de serie, el cierre por el Covid19 implicó hacerse cargo de costos imposibles.
En marzo de 2020 El Baqueano cerró sus puertas, para luego reconvertirse en Trashumante. Esto significó reemplazar el menú por pasos por una propuesta más callejera, relajada y económica. “No creo que el menú degustación haya muerto, ya que es la mejor manera de mostrar una temporada, de mostrar la cabeza del cocinero. La mayoría conocimos este formato hace muchos años, en nuestros primeros viajes por Europa, y quedamos fascinados. Pero hoy cuando hablás con cocineros en el mundo, incluso con muchos que los ofrecen en sus restaurantes, te dicen que como comensales a ellos mismos les aburren los menús por pasos”, dice Fernando Rivarola, de El Baqueano.
Hoy, en Trashumante, Fernando utiliza ideas y materias primas de El Baqueano, pero en formato de ración y a la carta, algo que venían trabajando previamente en ferias. Mientras, junto a su socia Gabriela Lafuente, están a punto de abrir El Baqueano en la capital de Salta, cerca de los productores que tanto respetan.
Sin dudas, son momento claves, de cambios y de movimientos en la alta gastronomía. “Desde hace unos meses estamos repensando sobre qué hacemos y cómo lo hacemos”, afirma Pedro Bargero, cocinero Chila, uno de los principales fine dining porteños. Hasta la pandemia este restaurante ofrecía solo un menú por pasos, repleto de experiencias singulares, pero en el último año sumó opciones a la carta en la búsqueda de atraer clientes locales. “La degustación no va a morir nunca, pero debe evolucionar. Afuera ves experiencias cada vez más superadoras, más performáticas, donde los comensales se mueven, donde pasan muchas cosas distintas. Ya no podés tan solo basarte en la comida y en un mozo que te explica ingredientes. En White Rabbit, en Moscú, el cocinero Vladimir Mukhin usa tecnología 3D, fosforecencias; en Alchemy, en Dinamarca, tienen un domo donde proyectan distintas situaciones. Claro que todo esto en Argentina es difícil; la gastronomía depende siempre de la economía de cada país”.
Mirando lo que ofrecen muchos de los grandes restaurantes del mundo, queda claro que el menú por pasos sigue presente, como el mejor modo de presentar un concepto total que no se puede contar en el clásico formato de “entrada, principal y postre”. Pero también queda claro que, ya sin esa sorpresa lúdica que generaba en sus inicios, este tipo de menús deberá realizar una autocrítica y cambios necesarios para seguir siendo vigente. No hay nada peor para un restaurante que aburrir a su comensal.
