Cocina de lujo frente al mar: cuáles son los nuevos restaurantes que ponen la vara alta en Mar del Plata
Con el concepto de “kilómetro cero”, se consolida y crece una cocina con una identidad basada en los productos de mar y sierra, de la mano de chefs fogueados en los grandes restaurantes del mundo
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LA NACIONSebastián A. Ríos
El salón de Mar, Cocina Suratlántica mira a Playa Grande. Desde los amplios ventanales del tercer piso del hotel Costa Galana, los comensales que visitan este restaurante recién inaugurado disfrutan de una vista privilegiada de la playa y del mar. Pero en los platos también hay algo tentador para ver. Es el menú de pasos, fiel exponente de la más alta gastronomía argentina, pensado para interpretar los productos de tierra y mar que definen a Mar del Plata y sus alrededores.
El intérprete no es otro que Pedro Bargero, exchef ejecutivo del restaurante Chila de Puerto Madero, que ha desarrollado el concepto detrás de este flamante fine dining marplatense. “El esqueleto conceptual de Mar es la Sierra de Tandilia, que arranca en Tandil y atraviesa la provincia de Buenos Aires hasta llegar a Mar del Plata, donde a 50 metros del Costa Galana se sumerge bajo el Atlántico. Esta formación es una fuente inagotable de productos y en Mar funciona como el nexo conector de sabores, texturas, territorios y productos”, cuenta Bargero, a días de la inauguración del restaurante que abrió sus puertas el 4 de diciembre.
Esta apertura se cuenta dentro de la ola de nuevos restaurantes que dan cuenta de la evolución y crecimiento de Mar del Plata como polo de alta gastronomía. Detrás de ellos hay una generación de cocineros que tienen en común el haberse fogueado en grandes cocinas –locales e internacionales–, y que hoy están al frente de emprendimientos que, bajo el concepto de “kilómetro cero”, ponen en valor el producto local y de estación, con foco en el mar.
Entre los recién llegados (o en proceso de apertura) se cuenta Albufera, donde el chef Carlos Barrera utiliza la pesca de un ecosistema que solo tiene cuatro exponentes en todo el planeta. Al mismo tiempo, la dupla Patricio Negro-Fernanda Sarasa se encuentra en pleno proyecto de ampliación de su ya icónico Sarasanegro; y el ex elBulli Leonardo Jaciuk ultima los detalles de un nuevo restaurante de cocina francesa presentada de una forma actual, que recreará el clásico Hostal del Lago Mar del Plata en la zona de Paseo Aldrey.
Esas son solo algunas de las novedades en un contexto en el que florecen los rooftops y hasta los paradores de playa se animan a ir un paso más allá de las rabas y la milanesa con fritas. Así, las propuestas de fine dining ya no solo están disponibles en vacaciones de verano, sino que son un atractivo para el local y el visitante durante todo el año.
“Mar del Plata, como polo gastronómico, se encuentra en un estado de permanente evolución y crecimiento. Cada vez más gente viene a la ciudad en plan de recorrer restaurantes, y muchos se quedan cortos si vienen menos de una semana”, comenta Hernán Viva, chef marplatense que recorrió varios países para dirigir las cocinas de hoteles de la cadena Sheraton, y que por estos días trabaja en un proyecto personal: un espacio gastronómico en el que estarán presentes sus pastas artesanales. Habrá, también, espacio para cocinar con chefs invitados, pero la joya será Saladero, el sótano del edificio donde todo girará en torno a sus anchoas artesanales, uno de los productos estrella presente en las mejores cocinas del país.
Incluso hay barrios que comienzan a concentrar propuestas de alta gama, como es el caso de Chauvin. “En el último año abrieron un montón de restaurantes, lo que genera un circuito, porque el que viene aquí y no encuentra mesa, da la vuelta y va a Sur o a Caldo, y lo mismo al revés”, cuenta Coca, que junto con su marido, el chef Esteban Borione, dirige uno de los hits de la ciudad: Corte & Confección.
Punto de quiebre
Pero Mar del Plata no es una recién llegada al mundo de la alta gastronomía. Basta recordar que a principios del siglo XX desembarcó allí el cocinero francés Luis Nogaró. Discípulo de Auguste Escoffier –chef que elaboró el menú del Titanic–, Nogaró se forjó bajo su ala en el Hotel Ritz de París y en el londinense Carlton Hotel, y llegó a Mar del Plata para trabajar en la cocina del Grand Hotel. Tras conocer allí a quien sería su esposa, se radicó en la ciudad, donde habría de dar nacimiento a una cadena hotelera internacional que lleva su apellido. En Mar del Plata, Nogaró hizo escuela en lo que respecta a la alta cocina hotelera.
“De ahí en adelante, hasta los 80, fue una época de esplendor de la cocina marplatense, que atraía a muchísima gente, con restaurantes que explotaban como el Viejo Pop, el Nogaró o el Mesón Navarro, entre otros –comenta Viva–. En los 80 y 90, Mar del Plata entró en una etapa que podríamos llamar de formación, hasta que en los 2000 nació Sarasanegro y arrancó una nueva era, ya más contemporánea”.
“Para hablar de cambios en la gastronomía marplatense hay que irse 20 años atrás, al 19 de diciembre de 2003, día de la apertura de Sarasanegro –coincide Hugo Palavecino, periodista marplatense especializado en gastronomía–. Un restaurante donde la cocina de mar ganaba un mayor protagonismo gracias a las nuevas técnicas adquiridas por Patricio Negro y Fernanda Sarasa en su paso por cocinas con estrellas Michelin en Europa. Toda una apuesta por su propuesta de cocina de autor, pero también por estar en una zona alejada de los principales polos gastronómicos de Mar del Plata”.
Patricio Negro, protagonista de esta historia, lo recuerda en primera persona: “Cuando abrimos en 2003 veníamos de trabajar en España e Italia, donde había una muy buena cocina emergente. Vinimos con esa filosofía, lo que era muy disruptivo con relación a lo que se encontraba entonces en Mar del Plata. Acá había una gastronomía orientada al turismo, que era y es muy buena, pero cuando abrimos no lo hicimos con la idea de poner un negocio en una ciudad turística, sino que lo hicimos pensando en que Mar del Plata era donde queríamos estar. Y a partir de ahí generamos una cocina que tiene que ver con el producto de mar, de sierra, del cordón frutihortícola que rodea a la ciudad. Esa mirada generó un cambio”.
Sarasanegro no solo propuso un enfoque distinto en el plato que le llegaba al comensal, sino también en el servicio, elemento clave dentro del fine dining. “Sarasanegro no solo tiene que ver con la cocina –agrega Negro–. Tiene que ver con cómo Fernanda entendía el servicio, con la importancia del vino y de crear un lugar al que uno no solo viene estando de vacaciones. La experiencia estaba ahí, tanto para el turista como para el marplatense. Eso creo que marcó un antes y un después”.
“No hay dudas de que Patricio y Fernanda fueron la punta de lanza, los primeros que realmente ensayaron un fine dining con técnica y servicio, pero también con producto local”, afirma Ernesto Lanusse, que en 2019 organizó la edición marplatense de la feria Masticar, que implicó un trabajo de más de un año de organización con cocineros y productores de “la feliz”.
“Sarasanegro y la nueva camada de cocineros marplatenses tuvieron que enfrentar una gran traba, que era que el cliente local y el turista tenían un concepto de la comida muy clásico –sostiene Lanusse–. Querían pizza, milanesas y rabas; vino de las bodegas estándar. Había como un techo a las propuestas: ¿para qué ofrecer algo distinto si no lo van a comprar? Hubo entonces un momento de quiebre, en el que se animaron a ofrecer un vino distinto, una copa distinta, una propuesta enfocada en el mar y la sierra, con productores locales. Y funcionó”.
En ese camino, agrega Palavecino, “hubo otros dos restaurantes, en estos casos en hoteles de 5 estrellas, que también ayudaron a elevar la vara de la gastronomía local. La Bourgogne, en el Costa Galana, y Las Barcas, del Sheraton, por donde pasaron cocineros como Esteban Borione, Hernán Viva, Jonathan Pommerenk, Álvaro Bayugar y Pablo La Rosa, entre otros”.
De cara a la temporada
Mar Cocina Suratlántica abrió sus puertas con una reformulación completa de la propuesta del restaurante del Costa Galana, donde lo único que no ha cambiado es su insuperable vista. Todo lo demás es nuevo: desde el diseño y la decoración del espacio, hasta la carta y el concepto que la sostiene.
“Desde el Costa Galana quisimos acompañar ese cambio que se dio en Mar del Plata, en el que se empieza a respetar y revalorizar el producto local, pero con la impronta de nuestra hotelería –cuenta Horacio Losa, gerente general del hotel–. De alguna forma hay un paralelo con la cocina mediterránea, que no es solo el mar, sino también los frutos secos, los quesos, todo lo que está a su alrededor. Queremos revalorizar toda la región donde se encuentra el hotel, que abarca las bondades del mar, pero también toda la zona serrana, con sus productos locales”.
Así, la carta de Mar ofrece como plato estrella su “Merluza negra confitada, con hinojo braseado y puré de hinojo”. En ella también es posible elegir el plato “Huerta de mar”, que combina cogollo de lechuga con vinagreta de jugo de salicornia, ostras en panko fritas, pesto y salsa de torrontés. “En el menú incorporamos muchas algas (como lechuga de mar) y salicornias, que recolectamos nosotros mismos, y que aportan un toque salino”, explica Bargero, que ha diseñado un menú de 5 pasos que convive con la carta.
Otra de las destacables novedades de esta temporada es Albufera, que funciona dentro de la reserva forestal Atlántica, que se encuentra enfrente de Santa Clara del Mar. “Tenemos la suerte de tener una de las 4 albuferas que hay en el mundo, en las que el mar se une con una laguna, y donde es posible encontrar lenguado, corvina negra o pejerrey, entre otros peces que trabajamos en el restaurante”, cuenta el chef Carlos Barrera.
Allí la pesca de anzuelo –la que realiza el propio chef o que compra a pescadores locales– y los arroces son los atractivos de la carta creada por este ex chef ejecutivo del Sheraton Mar del Plata. “Trabajamos también con alimentos agroecológicos de las quintas y las granjas de la zona, para potenciar el lugar donde estamos. No tenemos una carta, porque trabajamos con los productos frescos que nos llegan cada día o que salgo a pescar”, agrega Barrera.
Mar Cocina Suratlántica, Albufera, la ampliación en proceso de Sarasanegro –que contará con un espacio para vender algunos de sus destacados productos, junto con otro para que los comensales del primer turno puedan hacer sobremesa– son solo algunas novedades en un escenario de constante evolución.
“La cocina de Mar del Plata cambió, pero todavía queda mucho camino por recorrer”, sostiene Francisco Rosat, chef de Lo de Fran, un nuevo clásico de la zona del puerto. “Empezó a girar todo en torno al producto, a darle importancia a la materia prima, a que sea de proximidad. Y lo bueno es que hoy se ha logrado una convivencia entre lo nuevo y lo clásico. Yo, por ejemplo, estoy a una cuadra de Viento en Popa, uno de los grandes clásicos de Mar del Plata, y celebro esta convivencia”.
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