Del “bife ruso” a cómo recalentar asado del día anterior. Todos los secretos de la parrilla según el chef de La Cabrera
Gastón Riveira advierte los 3 errores más frecuentes de los parrilleros y cuenta cuáles son los cortes que se vienen
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Con 13 locales de La Cabrera en la Argentina y en el mundo, su creador, Gastón Riveira, es uno de los referentes de la parrilla argentina. Tanto en Manila -una de sus primeras aperturas internacionales- como en Málaga -la más reciente-, muchos comensales se asoman a nuestra cultura gastronómica en torno a la carne a través de sus platos. De ahí que sea la persona adecuada para despejar nuestras dudas sobre el asado, algo que, se supone, todos los argentinos sabemos hacer...
“¿Si todos los argentinos somos buenos asadores? ¡Qué duda cabe! Si hasta el que no sabe opina. Todos sabemos de asado... como sabemos de fútbol”, dice con su habitual sentido del humor Gastón Riveira, que acaba de lanzar su libro Recetas argentinas de mi cocina (Ed. Catapulta) y que anticipa la apertura de las próximas sucursales de La Cabrera en Mar del Plata, prevista para enero, y Bogota (Colombia).
-¿Cuáles son los 3 errores más comunes a la hora de hacer un asado?
-Quedarse sin carbón, destrozar el pollo después de haberlo asado entero y asar cortes delgados como la entraña con poco fuego. Siempre hay que tener stock de no menos de tres bolsas de carbón.
-¿Carbón o leña?
-En ese orden. Carbón para arrancar y leña para seguir. Primero enciendo el fuego con carbón y después le voy tirando leña para perfumar. Para arrancar el carbón va perfecto, tiene buenas calorías, y después vas manteniendo el fuego con leña. A mi me gustan los dos.
-Y hablando de cortes delgados, ¿asado banderita sí o no?
-¡Sí! Vuelta y vuelta con mucho fuego. Se hace rápido, es un corte muy sabroso y distinto al asado de costillar, que para hacerlo tenés que tener tiempo. Hacer un costillar es un arte de horas, hay que prestar atención y calcular bien el ángulo, porque sino se te quema abajo y no se te cocina arriba.
La arañita es el lomo del carnicero, que se lo lleva para comérselo él. A la plancha es algo espectacular”
— Gastón Riveira, La Cabrera
-¿El asado de obra es un buen asado?
-Yo no se si es un buen asado, lo que si me acuerdo es que los viernes al mediodía, cuando salía del colegio secundario e iba caminando por la calle Paraguay a mi casa (que vivía en Uriarte y Paraguay, soy de Palermo de toda la vida), el olor de los asados que hacían en las esquinas, quemando los palos de los encofrados, era muy tentador. Te puede asegurar que si me invitaban a comer yo me quedaba... Pero pasa que muchas veces un plato es mejor en función del hambre que uno tenga. Es el momento, la situación.
-De un tiempo a esta parte se revalorizaron cortes que antes eran dejados de lado, como la entraña o la arañita. ¿Qué lleva a darles ese valor?
-Hay una búsqueda de cortes distintos que están ahí perdidos entre los músculos, que pueden ser muy sabrosos y que permiten diferenciar a tu menú del de los otros restaurantes. Pero también está la búsqueda de rentabilidad con cortes de carne de lo que es la pierna delantera, que es lo más barato del animal, y que son muy sabrosos. En cuanto a la arañita, es muy difícil venderla en un restaurante, porque hay poca. La arañita es el lomo del carnicero, que se lo lleva para comérselo él. La arañita a la plancha es algo espectacular.
La marucha hay que hacerla vuelta y vuelta, pero bien limpia de nervios, fibras y grasa”
-¿Qué cortes a los que no les prestamos mucha atención vamos a empezar a ver de acá en más?
-Los tradicionales cortes parrilleros van a seguir estando. Si creo que como corte económico el osobuco va a estar más presente. Me parece que los cortes de lo que es la paleta van a aparece más fuerte. La marucha, por ejemplo, tiene que andar. Y de cortes de cocción lenta para la parrilla puede ir de todo, ¡hasta el matambre! Pero no le pegues una arrebatada, porque sino es un chicle.
-¿La marucha la ofrecés en La Cabrera?
-La vendemos como “bife ruso”, porque así fue como vi que la llamaban en un frigorífico en Bolivia. Después vino la época del mundial en Rusia y lo puse como sugerencia en el restaurant, y cada tanto la volvemos a poner en carta. Hay que hacerla vuelta y vuelta, pero bien limpia de nervios, fibras y grasa.
-¿Qué opinás de las parrillas a gas que de a poco se están viendo en la Argentina?
.-Yo respeto todo. La parrilla a gas y también la plancha eléctrica. Imaginate que algún día en las grandes ciudades no se pueda prender más fuego. ¿Cómo nos vamos a arreglar los parrilleros y las parrillas? Se van a tener que transformar en parrillas a gas.
-¿Cómo se calienta el asado al día siguiente para que no quede seco?
-Yo recomendaría deshilacharlo, hacer una bechamel bien espesa y convertir lo que quedó del asado en croquetas. Es una alternativa. La otra, para recalentarlo, es envolverlo en papel aluminio, ponerle un poco de caldo y meterlo en el horno para ir calentándolo despacito hasta que el caldo se vaya consumiendo.
La cocción con electricidad es mucho más pareja que con gas”
-¿Microondas mata asado del día anterior?
-Sí. Calentarlo despacito en el horno con un caldo es mucho mejor que un microondazo. Igual el microondas es un jugador que sirve cuando en los restaurantes hay que calentar rápido. Pero a mi me gusta más el horno.
-¿Y el horno eléctrico?
-Es de cocción perfecta. La cocción con electricidad es mucho más pareja que con gas. Y lo mismo la plancha eléctrica, cocina mucho más perfecto que la plancha a gas.
-La última: ¿la sal va antes o después de poner la carne sobre la parrilla?
-Cada maestrito con su librito. Nosotros salamos cuando entra a la parrilla.
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