Cuál es el corte popular que está de moda en la gastronomía porteña
Económico y tradicional, hoy es protagonista de los más diversos platos
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LA NACIONSebastián A. Ríos
En el restaurante de cocina italiana L’Adesso sirven unas croquetas llamadas “Rocher de ossobuco con maermellata di pomodoro”, cuyo protagonista no es otro que el popular corte de carne. En Croque Madame, en el Palacio Paz, ese es también el relleno de las empanadas, al igual que en Punto Mona, el bar de la reconocida bartender Mona Gallosi en Chacarita. En Rufino, el osobuco se sirve braseado y glaseado al Malbec sobre puré cremoso de papas, mientras que en Malcriado apuestan por el “osobuco del rey”, que es cuando se sirve con el hueso sobresaliendo. En el restaurante de cocina nórdica Säl usan el tuétano de su hueso para una mayonesa.
Considerado tradicionalmente un “corte de segunda”, el osobuco se ha abierto paso en los restaurantes porteños –incluso dentro de los menús de pasos del llamado fine dining– gracias a una ecuación en la que entran en juego su bajo costo, su potencial gastronómico cuando es trabajado en cocciones lentas... y lo bien que sale en Instagram.
“El osobuco es sabroso, pero también es muy lindo para la foto”, comenta Gastón Riveira, chef y creador de la parrilla de Palermo La Cabrera, hoy con sede en nueve países, que recomienda una cocción lenta para luego terminarlo a la parrilla, servido con alguna salsa o jugo de carne, y acompañado con un puré o como integrante de un risotto.
“El osobuco se está revalorizando en el mundo del carne –agrega Pablo Rivero, creador de la multipremiada parrilla Don Julio–. Es un corte popular, no caro, que guisado va muy bien con muchas preparaciones. En nuestro país es el protagonista de los pucheros, pero también ha ganado mucho prestigio en las empanadas”.
“Hasta hace unos años era un corte que solo podía ser usado para un puchero o para el locro, pero con el tiempo la cocina ha ido incorporando ingredientes que antes no eran tomados en cuenta, y es el caso del osobuco –afirma Marcelo Gil, propietario de Malcriado, restaurante y wine bar con sedes en Parque Leloir y Tortuguitas–. Lo cierto es que después de ser braseado, queda con una textura fibrosa, tierna y con gran sabor”.
Costo y versatilidad
Para Connie Moltedo, sommelier de carne y veterinaria de De Pastura, la razón de su actual auge en la gastronomía porteña está dada por dos factores: bajo costo y versatilidad. “Es un corte barato que con una forma vistosa de presentación se puede cobrar bien en un restaurante –explica–. Además, tiene muchas formas de preparación y presentación. Una de ellas es el osobuco del rey, que tiene el hueso descubierto. que está en sintonía con la tendencia de valorizar el ver el hueso en el plato, que se dio con cortes como en el tomahawk”.
Pero no solo la carne del osobuco tiene potencial gastronómico. “Lo que creo que es ideal del osobuco en la alta gastronomía es el tuétano. La carne tiene un gusto muy definido, pero la grasa del tuétano es realmente una delicatessen” asegura Nicolás Díaz Martini, chef y creador del restaurante porteño de cocina nórdica Säl (recomendado por la Guía Michelin). “Con el tuétano emulsionamos la mayonesa casera que es parte de nuestro tartar ahumado de calamar”, describe.
Cómo cocinarlo
Para quienes quieran incursionar con este corte en el hogar, van algunas recomendaciones.
Adrián David Euler, chef de La Capitana, sugiere: “Pedir que el osobuco sea cortado en rodajas de tres centímetros. Sellarlas en una sartén con materia grasa, para que queden bien doradas, y preparar una buena guarnición aromática (zanahoria, puerro, cebolla, apio y hierbas a gusto). Colocar las verduras en la base de una fuente, por encima el osobuco sellado, y completar hasta la mitad con caldo. Luego, tapar con aluminio y cocinar al horno medio durante dos horas y media o hasta que esté tierno (ya que todos los hornos son diferentes)”.
Julio Gagliano, sommelier profesional de carnes y dueño de Viejo Patrón, aporta: “Otra manera de hacer osobuco es cortarlo a lo largo, al revés de lo habitual. De esta forma rompés lo que se conoce como osobuco redondo, y ahí sí lo podés hacer a la parrilla de un lado primero, y luego del otro. Es una forma más rápida de cocinarlo, pero no es rápido: demanda una media hora de parrilla aproximadamente”.
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