Después del éxito de la comida china y el sushi, la cocina coreana es furor
Asociada al furor del K-pop y la K-beauty, saltó de los restaurantes de la comunidad a los bodegones porteños, el fine dining y los snacks de consumo masivo
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La esperada llegada a la Argentina del grupo coreano de música pop BTS se anunció con dos fechas en el Estadio Único de La Plata. Agotada la preventa, la banda sumó una tercera fecha, que hoy también exhibe el cartel de sold out. La expectativa local en torno al exponente del género musical denominado K-pop llama la atención sobre un fenómeno más abarcativo: el furor global por la cultura coreana.
Es que Corea está de moda, en el mundo y en la Argentina. Al mismo tiempo que “Golden”, el tema de la película Kpop Demon Hunter ganó el Oscar a Mejor Canción Original y que los productos de belleza de origen coreano apodados K-beauty (junto a su rutina de skincare de 10 pasos) invaden todos los continentes, la cocina coreana atraviesa en forma transversal a la gastronomía porteña: desde los neobodegones que suman a sus platos ingredientes y preparaciones de esa nación (como el ya ubicuo kimchi), hasta los restaurantes de fine dining que incluyen guiños más que explícitos a sus sabores.
“Lo que está pasando hoy con la cocina coreana a nivel global es algo que va más allá de la gastronomía, hay un movimiento cultural muy fuerte: K-pop, K-beauty, cine, series, de todo. Corea empezó a tener una presencia global muy clara y la comida es parte de eso”, señaló Pablo Park, cocinero detrás del fine dining de cocina coreana Han, que agrega: “Lo interesante es que no solo es tendencia. La cocina coreana tiene una base muy sólida: fermentación, profundidad de sabor, tiene mucho para decir”.
“En los últimos años se ha hecho claramente visible el impulso internacional que hay desde desde Corea para hacer que la gastronomía sea parte de su soft power, que se basa en la música y la belleza, pero también en la cocina. Esto es palpable en un montón de ámbitos, aunque creo que hemos visto muy poco de lo espectacular que es y lo que tiene para ofrecer", comentó la cocinera Narda Lepes, autodeclarada fan de esa cocina.
“En ciudades referentes en gastronomía, como Nueva York, la cocina coreana hace rato que está presente tanto con sus restaurantes de comunidad, con cuadras dedicadas exclusivamente a su cocina, como en los grandes locales de alta gastronomía, como Atomix, con dos estrellas Michelin”, agrega el chef Dante Liporace, que en sus menús de pasos en Mercado de Liniers incluye salsa y condimentos de esta gastronomía: “Aportan acidez, picor, dulzor, tostados... son muchos sabores, muy equilibrados, en un solo bocado. Y ni hablar del kimchi, que en Buenos Aires es el nuevo chumichurri”, dice.
La tercera ola
Si las empanaditas chinas y el sushi yan son parte de nuestro ADN gastronómico, el kimchi o el bibimbap coreano van en ese camino. De las tres cocinas gastronómicas asiáticas más relevantes, la china y la japonesa ya están instaladas desde hace rato en la Argentina, especialmente a partir de los 90, cuando ganaron popularidad. La gastronomía coreana, por su parte, recién en los últimos años empezó a despertar mayor interés y aceptación gracias al fenómeno de la música K-pop.
De a poco y silenciosamente, los restaurantes coreanos dejaron de ser exclusivos de esa colectividad, se alejaron de su espacio de confort (principalmente, el barrio de Flores) y empezaron a instalarse en Palermo, Belgrano y el Microcentro. “Nuestros padres trabajaron en textil, como la mayoría de los primeros inmigrantes coreanos que llegaron”, recordó Natalia Lee, propietaria de Kimchi Garden, un restaurante ubicado sobre la calle San Martín, a pasos del Convento Santa Catalina. “Somos segunda generación y queríamos hacer algo diferente y mostrar nuestra identidad argentina-coreana. Para mí la comida es un puente entre ambas culturas”.
La mayor concentración de los restaurantes coreanos se encuentra en lo que esa comunidad llama “Ave” (por la Avenida Avellaneda, del barrio de Flores), mientras que en el Pasaje Ruperto Godoy hubo un intento de crear un pasaje gastronómico coreano junto con la Comuna que nunca llegó a prosperar del todo a pesar de que aún hay varios restaurantes activos. Young Mi Kim (conocida como Lina), es una de las mujeres con mayor trayectoria gastronómica dentro de la colectividad, llegó a tener más de cuatro restaurantes en simultáneo y fue quien inauguró el primer local en el Pasaje, el recordado Azit, donde ofrecía pollo frito. Hoy mantiene Maum y acaba de reabrir su restaurante BAB en Palermo Hollywood junto con su hija Johana Jung, ofreciendo la más alta gastronomía coreana de carne a la parrilla en una experiencia culinaria de lujo. “Decidimos abrir en esta zona para poder acercar y promocionar la comida coreana al público argentino”, contó Jung.
Pero mientras algunos salen en búsqueda de nuevos horizontes, otros regresan a la fuente. “La gente busca sabores intensos y diferentes, pero que a la vez sean reconfortables”, indicó Andrés Chun, hijo de coreanos que llegaron en 1976 y que dejó el oficio textil de sus padres para incursionar en la gastronomía. Inaugurando restaurantes, dijo, transmite la herencia de sus antepasados. Hoy su local especializado en pollo frito Maniko es un referente y acaba de asumir como el nuevo Presidente de Hansang, la Asociación de Gastronómicos Coreanos en Argentina. “Elegí estar en el Pasaje por su encanto. En esta cuadra peatonal se concentra la gastronomía coreana y sentí que tenía que estar allí por la idea de la comunidad: juntarnos, potenciarnos y poder mostrar la diversidad de nuestra comida en un mismo espacio”.
Otro polo gastronómico de esta cocina asiática está en el Bajo Flores, con epicentro en la Avenida Carabobo hasta Avenida Castañares. Otros han decidido aventurarse más allá de estos barrios en busca de un público más diverso. Abigail Ho, por ejemplo, también es segunda generación en Argentina. Hoy, su restaurante Mr. HO es sinónimo de cocina coreana y fue uno de los primeros que abrió la puerta para que el comensal occidental pudiera descubrir los sabores ancestrales. Empezaron en Floresta, en el 2019 emigraron hacia el barrio de Retiro y hace unos años abrieron un nuevo espacio exclusivo take away en el Barrio Chino. “Ahora estamos en un lugar más diverso, un verdadero punto de encuentro de culturas. Nos gustaba la idea de llevar nuestra comida a un público más amplio, a gente que quizás nunca había probado comida coreana”, cuenta Abigail.
Made in Korea
La presencia de productos “Made in Korea” gana cada vez más espacio en las góndolas, al igual que las aperturas de tiendas y mini markets que impulsan el fenómeno. Además de comercializar productos icónicos como el helado Melona, las galletitas en palito Pepero, el soju Chum Churum, y otros snacks, estos locales empezaron a tener “Ramen Stations”, donde los clientes –en su mayoría jóvenes y adolescentes– pueden preparar su propios fideos instantáneos (el ramyeon) mientras miran los videos musicales de sus ídolos coreanos.
“El boom del ramen y los sabores picantes hicieron que muchos comenzaran a probar productos coreanos”, afirma Valentina Park, creadora de Gangnam Express, tienda especializada en productos coreanos que ya cuenta con cuatro locales tras su última apertura en Puerto Madero.
“El consumo de productos coreanos ha incrementado mucho dentro de las culturas sin background asiático: las familias “no asians” están consumiendo cada vez más snacks y ramyeon”, agrega Alejandro Yoon de Neogeo, empresa importadora de productos coreanos. “Me encanta que haya cada vez más gente y cocineros interesados en crear platos únicos fusionando ingredientes típicos de la gastronomía coreana como el gochugaru (ají picante coreano en polvo)”.
La pasta de miso coreano (doenjang) también se popularizó, al igual la salsa picante gochuchan y la salsa de soja coreana, que es de estilo diferente gracias a su método de fermentación tradicional. Estos y otros ingredientes hoy son elementos comunes en muchos restaurantes no coreanos de la ciudad de Buenos Aires. A modo de ejemplo, Picarón, en Chacarita, ofrece una arañita cocinada al estilo bulgogi, con kimchi y fideos de batata coreanos; Silvino, por su parte, tiene en su carta unos gnocchi hechos con tteokbokki, con salsa coreana, tiras de cuadril salteadas y huevo mollet.
Usos y costumbres
Como todas las culturas, la comida coreana también tiene su historia y protocolos. Si bien comparte algunas similitudes con los demás pueblos orientales, posee su propia identidad. Al igual que muchos otros pueblos orientales, los coreanos utilizan palitos y no cubiertos como utensilio principal para las comidas, con la particularidad de que son de metal y de cuerpo chato a diferencia de los que utilizan en China o en Japón, que puede ser de bambú, plástico o madera.
Se dice que eligen que sean de metal porque son más limpios, no se manchan con el rojo del kimchi ni se impregnan de sabor con su uso. También la historia cuenta que los palitos simbolizan el estatus social de las personas en la antigua Corea: los nobles de la realeza utilizaban palitos hechos de plata (dicen que la plata se torna negra si entra en contacto con veneno), mientras que las clases bajas utilizaban los de madera.
Otra particularidad es la cuchara coreana. También metálica, es indispensable su colocación junto con los palitos chatos (forman una dupla como la del cuchillo y el tenedor). Es larga como los palitos y se utiliza para consumir sopa, servir comida que contenga líquido y comer el arroz. La tradición indica que el bowl nunca se levanta de la mesa, se come con esta cuchara. De hecho, alzar el bowl no está bien visto.
El poder del picante
Si hay que buscar un sabor que represente a la cocina coreana, definitivamente es el picante. Pero esto no fue siempre así. En la antigua Corea, los platos que se preparaban para la realeza respetaban el sabor natural de los ingredientes y los “beneficios por colores”. Así, por ejemplo, si el producto que es rojo (tomate, aduki, goji) es “fuego/corazón”, por lo que mejora la circulación; si es blanco (cebolla, nabo, clara de huevo) es “oro/pulmón”, por ende equilibra el sistema respiratorio.
En esos tiempos, mientras la realeza disfrutaba el “fine dining” de la alta gastronomía con sabores más suaves, el pueblo comía todo con picante para combatir el frío y la escasez de los alimentos. Hoy el picante forma parte de la identidad gastronómica coreana, y es amada y apreciada tanto en el Oriente como en el Occidente. A continuación, algunas creaciones del pueblo “Han” más conocidas y populares:
KIMBAP: parece sushi pero no lo es. La principal diferencia reside en la utilización de aceite de sésamo y en la elección de sus rellenos. El arroz de kimbap suele estar condimentado con aceite de sésamo mientras que el arroz de sushi por lo general utiliza el mirin y/o vinagre. El relleno del kimbap siempre es algo cocido: verduras, huevo, kimchi, zanahoria, carne, jamón, atún de lata. Las piezas suelen ser más grandes, siempre envueltas con alga nori.
TTEOKBOKKI: elaborado con arroz, en boca es de buena consistencia con algo de elasticidad, por lo que suele “quedarse pegado” entre los dientes. El más popular es el que se presenta en formato cilíndrico, también viene en pequeñas rebanadas “slice”.
BIBIMBAP: es el mejor representante del concepto “comida de los 5 colores” que profesa esta gastronomía. Sobre una base de arroz blanco se colocan ingredientes de diferentes colores como espinaca (verde), zanahoria (rojo), cebolla (blanco), huevo (amarillo), algas (negro), además de lonjas de carne y otros productos a gusto. Antes de consumir, se mezcla todo con la salsa gochujang.
KIMCHI: no solo es un producto, un ingrediente, un plato, sino también un símbolo. Esta verdura fermentada en forma tradicional está considerada como uno de los alimentos más sanos del mundo, pues posee propiedades y nutrientes altamente beneficiosos para el cuerpo humano.
POLLO FRITO COREANO: representa lo mismo que la hamburguesa para los americanos. Un buen pollo frito coreano tiene que ser crujiente por fuera, sabroso y húmedo por dentro, independientemente de las salsas que elijan para rociar por encima. Esto es gracias a su doble cocción.
RAMYEON: fideo instantáneo coreano, con mucha más consistencia que el japonés. Atención: no es “tan instantáneo” porque muchas veces requiere y/o sugiere que se cocine al fuego en lugar de “echar agua, tapar, y esperar unos minutos”.
Direccionario
MR HO (Paraguay 884, CABA): ambientación colorida, muy frecuentada por turistas y locales, uno de los restaurantes más conocidos que conserva la identidad coreana, salón privado, amplia propuesta. Uno de nuestros preferidos.
FASONSONG (Esmeralda 993, CABA): cocina a la vista, ofrecen clásicos coreanos, espacio reducido, sistema de servicio rápido, ramyon muy solicitado.
KIMCHI GARDEN (San Martín 687, CABA): abierto solo al mediodía, estética muy cuidada, propuestas variadas todas sabrosas, kimchi para llevar. Tienen beneficio exclusivo Club La Nación.
DOMA (Paraguay 436, CABA): antes estaban en Flores, ahora en el Centro. Siguen ofreciendo comida tradicional. Todo rico.
BIBIGO (Lavalle 418, CABA): al paso & take away con delivery en la zona. La preparación es en el acto, formato fast food manteniendo los sabores coreanos. Bibimbap y afines.
OMMABAB (Paraná 610, CABA): cocina de abuelas. Platos populares para todo tipo de paladar. Venta de productos delis y snacks coreanos.
BI WON (Junin 548, CABA): uno de los primeros restaurantes fuera del circuito Flores. Salones privados con estética palacio. Un clásico con mozos “como los de antes”. Sabores auténticos. Solo efectivo.
KBBQ (Gorriti 5675, CABA): popular y sabroso, para ir solo o en grupo. Muy completo con carne de diferentes cortes y preparaciones. Se puede repetir todo. Best Buy Ever. Con varias sucursales.
ANNYEONG (Nicaragua 4563, CABA): ofrecían comida por delivery en Flores para la colectividad, ahora con local propio en Palermo Soho. Con mesas frente a la Plaza Armenia, auténtica comida coreana. Muy sabroso todo.
MOCOZI K- BBQ (Guatemala 4516, CABA): otro que dejó Flores para instalarse en Palermo. Completo y lindo. Salón privado para festejos y grupos. Frecuentado por la colectividad. Mantiene la tradición.
BAB (Fitz Roy 1818, CABA): nueva casa para el restaurante más elegante de carne al fuego estilo coreano. Dos pisos. Terraza y barra. Proximamente salones privados.
SINGUL BONGUL (Morón 3402, CABA): restaurante especializado en sopas coreanas con sabor a tradición. Ambientación simp comedor oriental. Muy rico todo.
ONGGI RESTO (Morón 3363, CABA): nuevo lugar en un lugar donde antes ya existía otro restaurante. Menú con platos coreanos y no coreanos. Atento servicio, queda dentro del patio interior de un edificio. Nos gusta.
SOKDAK (Ruperto Godoy 730, CABA): Rico, sabroso, platos coreanos de todo tipo. Para ir en grupo. Servicio atento. Mantiene la tradición sin fusión.
KIWA (Ruperto Godoy 720, CABA): amado por la colectividad, ofrece comida coreana tradicional. Ambiente agradable. Muy buenos banchan.
MAUM (Felipe Vallese 3135, CABA): kimbap y bibibap. Platos populares. Variedad de fideos en sopa: ramyon, pho, udon, jjampong.
CAFE GURUM (Concordia 559, 2do piso, CABA): de estética tradicional con salones privados para sentarse en el piso al estilo imperial. Café, cosas dulces, panes y algunos platos. Muy pintoresco.
DUKOBI (Saraza 2054, CABA): un lugar como los de antes donde va la colectividad. Funciona dentro de una casa, todo en coreano, todo casero. Para sentirte en Corea estando en Bajo Flores.
KULL (Av. Carabobo 1107, CABA): uno de los mejores pollo frito de la ciudad, la gente va especialmente por este plato. Frecuentado por la colectividad. Estética
CASA FELIZ (Av. Carabobo 1537, CABA): limpio, amplio con platos sabrosos y abundantes con buenos precios. Frecuentado por familia occidental y oriental. Popular.
MANIKO (Pasaje Ruperto Godoy 733, CABA): con 18 variedades de pollo frito y otros platos coreanos. En porciones chicas y grandes para compartir. Para ir en grupo.
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