Detrás de escena. Cómo hice la comida, y otros datos sabrosos, de la serie de Luis Brandoni y Robert De Niro

Se estrenó por Star+, está protagonizada por un crítico gastronómico: el desafío de confeccionar los platos, recetas y detalles que acompañan el camino del personaje

PARA LA NACIONNarda Lepes

Hace casi un año y medio me convocaron para trabajar en un proyecto nuevo. Había hecho televisión durante mucho tiempo, había trabajado en comerciales delante y detrás de cámara, cuidando cómo se ve un producto, haciendo food styling y varios proyectos similares. Pero nunca lo había hecho a nivel cinematográfico. Los directores Mariano Cohn y Gastón Duprat arrancaban con la preproducción de una serie llamada “Nada”, que trata sobre un crítico gastronómico y se acaba de estrenar. Querían asesoramiento para darle la mayor veracidad posible al guion, ya que la comida era importante, más bien fundamental, para la historia.

Leyendo el guion me reí en voz alta y lloré más de una vez. Es maravilloso entender cómo es el personaje: qué tipo de productos tendría en su gran alacena, qué especias habría, de qué lugar, qué etiquetas. Cuando no le gusta un lugar, entender por qué. El nivel de detalle llegaba a qué quesos estarían en la tabla que lo enfurece en una escena determinada.

La curva del personaje hace que la vida, pasados los 80 años, le enseñe algo. Y eso también se ve reflejado en lo que come.

Claro que para poder encarar un proyecto así, lo más importante es el equipo, grandes cocineros y cocineras que fueron parte del trabajo: en la preproducción de cada ítem, en la coordinación, en la asistencia en cámara y en la cocina armada en gazebos y foodtrucks en lugares insólitos. Tuvimos al mejor equipo de producción gastronómica (sin el cual no podríamos haber hecho el trabajo) dispuesto a poner su talento y esfuerzo a disposición de una obra. Fue clave, en todo el proceso, poder interpretar lo que querían los directores, acomodar lo que necesitaba el productor general, defender el terreno para que la comida siempre estuviera perfecta.

Así, todo lo que se ve en cámara esta recién hecho, delicioso, probado y aprobado en varias etapas. La condición fue que cada toma iba a ser siempre con comida de verdad, de la mejor calidad posible. Practicamos el Wellington (Lomo Clark’s, en la serie); probamos las recetas de la milanesa como estaba en el guion, donde el personaje de Brandoni pica el perejil junto con el pan rallado y no lo agrega al huevo como es costumbre, comprobando que funciona a la perfección. Además, discutimos por largas horas el tamaño de la milanesa: ¿por qué alguien haría una sola milanesa de un lomo entero? Mi respuesta: por ser un esnob como Tamayo Prat, el personaje de Brandoni.

Ensayamos 1000 veces cómo se cortaba con cuchara el bife a caballo que come De Niro. Y para una toma con facturas, buscamos la medialuna de grasa de un lugar, las bolas de fraile de otro, los vigilantes de un tercero… Cinco panaderías distintas en total para tener la docena perfecta de las mejores facturas de la ciudad.

Los números de lo realizado en volumen: 40 milanesas, casi 70 lomos Wellington, al menos 50 panqueques de dulce de leche hasta lograr la caída perfecta y sexy del dulce saliendo tras el corte... Para la sopa que reconforta al protagonista, hablamos con madres y abuelas paraguayas que nos ayudaron a lograr el mejor Jukysy.

Hay una escena, en particular, en la que se prueba el menú de un cocinero joven, emergente. Ahí convocamos a Julio Báez, del restaurante Julia, para que se viera la mano de otro cocinero, y que el trabajo sumara voces.

Al mismo tiempo entrenamos a Majo Cabrera, la otra protagonista de la serie, para que tuviera habilidades con el cuchillo y no necesitara una doble. Todo esto mientras estábamos en la cocina de la casa de Francis Mallmann, que fue el set de filmación de la casa del personaje principal, ya que tiene su mística de por sí.

Las horas de rodaje, el frío, la intensidad de trabajar con exigencia, pero sabiendo que a un gran equipo de gente muy talentosa le importa tanto como a vos, es agotador y espectacular.

Después de semejante esfuerzo, “Nada” se estrenó en el Festival de San Sebastián y pudimos comprobar que valió la pena todo el trabajo, porque te hace sentir orgullo ser parte de algo tan bien hecho, que sea tan bien recibido.

Cuando vean la serie, la cual recomiendo, sepan que cada detalle fue pensado, discutido y analizado. Por ejemplo, la primera noche que los personajes pasan bajo el mismo techo, ella se cocina un vori vori (caldo con bolas de harina de maíz y queso), y él, cuando ella duerme, espía qué hizo y lo prueba. El guion decía que lo guardaba en un recipiente plástico, pero lo cambiamos a una ollita con un plato arriba, como tapa, porque es un recuerdo muy de casa, de cocina de las abuelas, más simple. Me conmueven esos pequeños detalles, mínimas colaboraciones que suman a moldear la sensación que nos genera la comida relacionada con la emoción.

La carne se corta en primer plano y tiene un punto perfecto, que a los directores y a nosotros nos hizo sentir orgullosos. Así que ahora, cuando alguien habla de la magia del cine, entiendo mejor: algo que quizá parece fácil en cámara requiere de las horas, el talento, el esfuerzo y la voluntad de muchas personas. Estamos felices de haber sido parte de “Nada”.

Por Narda Lepes

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