El argentino que conquista Washington y Bahréin
Premiado como “mejor bartender del mundo”, Tato Giovannoni cuenta cómo logró transformar sus bares, bebidas y restaurantes en productos de exportación
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Corresponsal en Estados UnidosGuillermo Idiart
WASHINGTON.- Cuando era chico, en Pinamar, donde creció, Renato “Tato” Giovannoni tenía un tablero de dibujo. A veces, sobre la madera, escribía algunas de las cosas con las que soñaba: ganar un Oscar o un Mundial; representar a la Argentina en los Juegos Olímpicos. “Se me fueron achicando las brechas, pero todavía sigo pensando que algún día por ahí puedo hacer arquería en los Olímpicos, o ajedrez”, dice, entre risas, este multipremiado referente de la coctelería argentina.
“Todavía conservo ese tablero”, añade.“Mi sueño era representar a mi país y que algún día yo pudiera ser ‘Tato, el que hizo flamear una bandera argentina alto’”, cuenta a LA NACION en un día especial, a menos de 24 horas de la apertura de su flamante proyecto en Washington, un nuevo hito para la expansión internacional de su icónico bar Florería Atlántico y su hermano menor, el restaurante Brasero Atlántico, que han saltado de la calle Arroyo, en Retiro, al mundo.
Los primeros Florería y Brasero en los Estados Unidos están en una esquina de ladrillo a la vista del siglo XIX, que supo ser el cuartel de bomberos más antiguo de la ciudad en Georgetown, un histórico barrio de Washington con clásica arquitectura de estilo federal, plagado de restaurantes y tiendas de moda, y frecuentado por turistas.
Son parte de un derrotero internacional que no se detiene: Barcelona, en 2023; Manama, capital de Bahréin, en mayo de este año, y Beverly Hills, en Los Ángeles, como próxima apertura en un hotel marcan el nuevo rumbo de Florería y Brasero Atlántico.
–Estamos en Florería Atlántico en Washington, tu flamante apertura y la primera en los Estados Unidos. ¿Qué se mantiene acá de tus orígenes en Pinamar?
–Creo que se mantiene todo, porque soy lo que soy en gran parte gracias a mi infancia en Pinamar, donde crecí. Nunca lo analicé ni me lo pregunté, pero desde chico sentí un arraigo con mi tierra y con mi patria. Crecí en un momento en el que la mayoría de los argentinos mirábamos para afuera, en los 70 y 80, creíamos que lo de afuera era mejor. Tuve la suerte de ver dos campeonatos mundiales, de ver la bandera argentina flameando alto en el mundo. No había mucha exposición como hay hoy de nuestro país hacia afuera, y para mí era un sueño poder representarlo de alguna manera.
–¿Sentís que lo conseguiste a partir de la expansión internacional de tu proyecto?
–Creo que lo he logrado en los últimos años. Uno crece con sueños, los piensa de una manera, pero las cosas no siempre van pasando igual. No jugué al fútbol profesionalmente; estudié cine, pero nunca me dediqué a filmar, o sea que el Oscar tampoco. En Juegos Olímpicos… bueno, no iba a participar en ninguna disciplina [risas]. Pero nunca sentí una frustración en haber elegido el camino que elegí, y siento que a esa semilla que se plantó desde chiquito de representar a mi país, a lo largo de mi vida, en 52 años, le fui sumando conocimiento que me sigue formando como persona. Yo pude dedicarme a esto, la vida me demostró que lo logré y lo sigo logrando. Pude ayudar a poner de vuelta al país en el mapa de la coctelería mundial.
Un hilo conductor
Como en Buenos Aires, en el local de Washington una puerta desde la tienda de flores –en la que se venden vinos con clásicos argentinos, como medialunas y alfajores de maicena–, conduce al sótano en el que se montó Florería Atlántico. Al lado, sobre la avenida Wisconsin, está la entrada del restaurante (abrirá en los próximos días), que recibirá a los comensales con el fuego vivo de leña y carbón en un brasero traído de Bahréin.
Muchos detalles mantienen el hilo conductor de los locales originales de Retiro. El frente de la barra está forrado en cobre como un homenaje al abuelo de Giovannoni, Enrique Balestrini, un ingeniero que le enseñó a cambiar las láminas de metal en el techo de su ciudad natal cuando era chico.
“Mi abuelo tenía una fanatismo por el cobre y me lo transfirió. Lo pusimos en todos los lugares que abrimos. En Buenos Aires da una iluminación cálida, y ya es parte de la marca“, dice Giovannoni, autor también de los dibujos en lápiz de los monstruos marinos que decoran las paredes.
“Se transformaron en una iconografía de Florería y de Brasero, y es algo que desde entonces me obligo a que siga sucediendo”, cuenta, sentado en el imponente private dining room del restaurante, con paredes de madera reciclada. Sobre su cabeza cuelga un caldén artificial, homenaje al árbol característico de La Pampa. “Está puesto cabeza abajo porque venimos del otro hemisferio”, describe el ganador del Bartender Award otorgado por la organización The World’s 50 Best Bars en el año 2020.
–Si bien existe un punto en común entre todos los proyectos, que es la argentinidad, cada uno tiene algunos toques particulares, porque te gusta meterte en la historia local. ¿Cómo desarrollás ese aspecto en cada apertura?
–Eso es algo que también tiene que ver con mi infancia. Mi abuelo, que era un viajero, fue muy importante en mi vida por la forma en que me crió. Fue el primero que me mostró una National Geographic, que me traía libros, o viajaba y cada vez que volvía me contaba historias de qué pasaba en otras partes del mundo. Y después, creo que haber estudiado dirección de arte publicitario también me hizo entender que sin un concepto claro, sin una idea clara, no puedo crear nada que sea sustentable para mí y que me dé alegría interna.
–¿Y con respecto a los sabores?
–Bueno, todo eso hace que si estoy armando una carta nueva o estoy llegando a un país nuevo, siempre quiera conocerlo un poco más y trate de crear sabores que tengan una historia detrás, real y verdadera; llevar todo eso a un sabor que puedas tomar en una copa.
–Como ejemplo puntual, ¿qué particularidad tiene la carta de tragos en Washington?
–En Georgetown, los primeros colonos eran británicos, en su mayoría escoceses. Hay una torta típica de zanahoria que hacían ellos, y el cóctel surgió de ir al mercado de agricultores locales y probar productos. El primer día me compré unas zanahorias de colores, las herví en casa y vi que la morada teñía todo el agua, dejaba como un caldo bastante intenso con olor a zanahoria. Pensé que si eso lo convertíamos en un licor casero sería un homenaje a la torta británica de zanahorias. Si le agregábamos el whisky y el gin, más todavía, y después algunas especias que lleva la torta, como la canela, el clavo de olor o el cardamomo, sumado a un té, un chai, que remite a esa tradición de los británicos de tomar té. Es un highball (trago largo) que tiene gin, whisky, un licor casero que quedó tremendo y me gustaría poder hacerlo embotellado. Tiene un color violeta furioso, solo de la zanahoria morada, con un licor que está hecho a base de agua, zanahoria, azúcar y alcohol. Nada más. Y después eso se termina con un té negro con hierbas y botánicos. En la carta se presenta como Chai Carrot Cake.
–¿Cuánta importancia le das a los premios, como el de The World’s 50 Best Bars, y cuánto tiene que ver en el impulso para la expansión internacional?
–Como te dije, la verdad es que yo crecí queriendo ganar premios de alguna manera, un Oscar, una medalla en un Juego Olímpico, una Copa del Mundo, llevar la bandera argentina alta en alguna ceremonia de premiación, todo eso era un sueño. Para mí es lindo ser reconocido. Si lo esperaba a través de un bar, no. Si esperaba que pasase como pasó con Florería, que a los seis meses de abrir me llamaron de Inglaterra para decirme que estábamos en una lista de los 50 mejores del mundo que yo ni sabía que existía, menos. Pero la verdad es que sí, todo eso es importante y ayudó muchísimo. Hoy creo que sin esos premios no estaría acá, la parte de la expansión hubiera sido más difícil. La premiación ha hecho que Florería sea reconocido en el mundo, que yo como bartender tenga también cierto reconocimiento y que sea más fácil que se abran un montón de puertas. No es algo que me modifica en lo personal a nivel egocéntrico, pero sé que es difícil explicarlo y que la gente te crea. Es cierto que es un orgullo muy grande, pero al otro día tenés que volver a abrir tu bar.
–¿Cómo fuiste incorporando eso?
–Lo aprendí de muy pequeño. Con todas las cosas negativas que tenía mi padre, tenía también un montón de cosas positivas, y una es que era un gran anfitrión. Trabajé con él muchos años y vi cómo la gente apreciaba muchísimo su hospitalidad y cómo él disfrutaba también, algo que me traspasó a mí seguramente: el poder dar un momento de distracción a la gente que viene a verte. Entonces, este show que uno monta todos los días a través de la comida, la bebida, la iluminación, la música en vinilo, los mobiliarios, los aromas, los olores, los colores, no deja de ser eso, un show. Todos los días uno tiene que dejar de lado sus cuestiones personales para poder transmitir felicidad a través de algo tan simple como un plato o un cóctel, y poder entender que esa felicidad de alguien te hace feliz a vos también.
–¿Cómo fue el salto para abrir Brasero, que está enfocado en la gastronomía, siendo vos un referente de la coctelería?
–Brasero nace de casualidad, porque Florería nos quedaba chico en Buenos Aires. Se liberó un local al lado y necesitábamos un lugar para guardar mercadería y poner una cámara frigorífica. Y dije “no vamos a hacer solo eso”, por qué no ponemos una barra, una parrilla y hacemos una especie de comida al paso argentina, que era muy típica en los 70 y 80, donde se comían productos de muy buena calidad, pero en una barra. Ya teníamos Florería, que había nacido con la idea de contar la Argentina, en la calle Arroyo, con esa colina que baja hacia el Río de la Plata, y el edificio Mihanovich, que en su momento era una de las empresas navieras más grandes del país.
–Siempre la conexión con el agua, como en tu infancia.
–Ahí entendí que el nombre Atlántico iba a ser parte de nuestra marca porque iba a inspirarme en los inmigrantes que llegaron a través del océano y cómo se mezclaron con los pueblos nativos. A diferencia de Florería, que está inspirado en el inmigrante que llegó y se quedó en la ciudad, con la cercanía del Río de la Plata y del Atlántico, en Brasero decidí inspirarme en el inmigrante que se fue al interior. Tuvimos la suerte de tener muchísima influencia de muchos países y tratamos de representar eso en nuestra carta en Brasero.
–¿Cómo conviven esas dos marcas en las que se transformaron Florería y Brasero?
–Lo que intentamos hacer en estas aperturas que vienen ligadas a Alex Resnik, que viene del mundo de los restaurantes y es mi socio desde hace tres años, es impulsar Brasero como el estandarte de las dos marcas, que sea el que más represente a la Argentina. Brasero tendrá sí o sí identidad argentina siempre. Sin ser un steak house ni una parrilla, cocinamos a la leña y al carbón ciertas cosas, pero vas a encontrar influencia de nuestra forma de comer, desde anca de rana hasta terrinas, patés, conservas, milanesas. Tratamos de respetar más el pescado, que sea de agua dulce, por la lejanía con el mar que los migrantes tenían en el interior. Y Florería tendrá un sector siempre con un guiño hacia la Argentina, pero también con cierta influencia de corrientes migratorias de los lugares donde estemos.
–¿Cómo se te ocurrió abrir en Bahréin?
–La verdad que no se me había cruzado por la cabeza hasta que lo conocí a Alex. Él tiene mucho años de historia en la gastronomía, ya había abierto restaurantes en Bahréin y de allí nos llamaron.
–¿Y Washington?
–Un poco por lo mismo. Me parece muy bien que no hayamos abierto en una ciudad tan grande como Nueva York, y hacer el primer Florería y Brasero Atlántico en una ciudad como Washington, que no para de crecer, que a nivel gastronómico y coctelero te diría que hoy debe ser la segunda ciudad detrás de Nueva York en los Estados Unidos. Tiene un público culturalmente muy abierto, con gente que viene de todas partes del mundo. Y sumado a la parte política, si hablamos un poco del movimiento de la humanidad y las migraciones, creo que acá estamos en el lugar que también representa eso a nivel global. Por lo menos es donde se juntan la mayoría de las cabezas de los países a pensar algunas cosas.
–¿Y cuán ilusionado te tiene el proyecto que viene en Beverly Hills, que es muy distinto a Washington?
–Con Los Ángeles tengo una conexión muy grande desde chico. Viendo las películas de los 70, los 80 y hasta los 90, soñaba con ir a Venice Beach. En la Argentina, además de dirección de arte publicitario estudié también diseño gráfico. Y después de haberme recibido de director de arte me enteré de que había una escuela, la New York Film Academy, que daba cursos intensivos de tres meses en Nueva York. Entonces me inscribí, pero dije “algún día estos empezarán en Los Ángeles”. Y efectivamente un verano me llegó a Pinamar un brochure anunciando que comenzaban a darlos en Universal Studios. Me fui a estudiar ese curso cine de tres meses y me encantó. A mí me gusta hacer cosas en ciudades donde me siento cómodo. Y creo que abrir en Los Ángeles es como una vuelta de esta magia del universo que te termina llevando a donde fuiste antes.
–¿Qué representa como desafío esta etapa de expansión?
–Es un desafío muy grande, en un hotel muy importante, cinco estrellas, de una compañía que se llama Maybourne, que tiene hoteles en varias partes del mundo. Tienen clásicos de Londres como el Claridge’s y The Connaught. Y ahora The Emery, donde también tenemos una pequeña bandera, que no es ni Florería ni Brasero, pero tomamos el bar del rooftop y lo intervinimos con “El mar de Tato”, donde hago coctelería de mis últimos 30 años, con recetas que cuentan la argentinidad. El proyecto de Los Ángeles me entusiasma muchísimo, como también este, en Washington, y en cada uno de los lugares donde uno lleva la bandera.●
