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El chef que contó los secretos de los restaurantes, vivió como un rockstar y se suicidó en un hotel de Francia
Especialista en hospitalidad en Orlando, el autor de esta nota recuerda al célebre cocinero que hoy hubiera cumplido 70 años
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WASHINGTON–. “Si hay algo que sirve para inculcarte la humildad de forma permanente, es el negocio de la restauración”, dijo una vez Anthony Bourdain. Esa frase me hace pensar en las personas que me han formado en salones de baile, centros de convenciones, cocinas de catering y muelles de carga.
También pienso en Bourdain, quien trabajó en restaurantes, y en muchos de ellos, antes de convertirse en un célebre autor y documentalista de viajes. La humildad también se le inculcó de forma permanente.
A sus 70 años
Bourdain hubiera cumplido 70 años esta semana (25 de junio) de no ser por su suicidio hace ocho años. Durante mucho tiempo lo observé y lo escuché, porque parecía verme y escucharme. Esto es lo que me atrajo de Bourdain al principio: entendía cómo la hospitalidad funciona como una máquina bien engrasada, pero impulsada por los llamados inadaptados: personas a menudo vistas como marginadas en la sociedad, personas como yo. Inmigrantes, artistas, adictos en recuperación, aspirantes a actores y padres solteros. Personas que reconstruyen sus vidas turno a turno. Personas que, de alguna manera, en medio del estrés, la disfunción, las largas jornadas y los bajos salarios, se convierten en familias.
Cuando comencé este trabajo, seguí adelante con turnos de eventos que me dejaban los pies llenos de ampollas y el sistema nervioso oscilando entre la adrenalina y el colapso. Mis días se fundían en cronogramas de banquetes, planos de asientos de último minuto y clientes que hablaban de “elegancia sencilla” mientras exigían accesorios chapados en oro y telas como sacadas del ático de Donald Trump. Tenía 26 años, era lo suficientemente joven como para creer que la planificación de eventos era glamorosa, pero lo suficientemente experimentado como para ver que el caos controlado siempre prevalecía detrás del brillo y las luces. Al llegar a casa después de jornadas de 14 horas, con mi traje negro oliendo a salsas y desinfectante, los desastres del día se repetían en mi cabeza. Así que me quitaba los zapatos, me desplomaba en la cama y veía el programa de Bourdain en CNN, “Parts Unknown”, hasta pasada la medianoche. Bourdain entendía. Nunca romantizó el trabajo de hospitalidad. Habló honestamente sobre el agotamiento, el ego, la adicción, el cansancio y el trabajo invisible necesario para que las experiencias hermosas parezcan sencillas.
Reconocía a cada tipo de persona que describía. El capitán de banquetes que me enseñó a sonreír mientras apagaba incendios emocionales en silencio. El chef que podía alimentar a 500 invitados mientras funcionaba a base de espressos dobles. El barman que podía ver la angustia desde el otro lado de la sala. El lavaplatos que apenas hablaba inglés pero que de alguna manera se convirtió en el terapeuta de los descansos para fumar de todos. “Todo lo importante que aprendí, lo aprendí como lavaplatos”, dijo Bourdain.
La comida y la vida
La mayor educación de mi vida llegó en los pasillos de servicio, no en las aulas. Trabajar en eventos significaba ser testigo de las personas en los momentos emocionalmente más intensos de sus vidas. He visto a padres derramar lágrimas durante los discursos de boda, a familias fingir fortaleza en reuniones después de funerales y a novias estresarse por las tarjetas de nombres mientras temen al cambio. Bourdain entendía ese ecosistema emocional mejor que nadie, y eso es lo que realmente lo separaba de otras personalidades de la gastronomía. La comida, para él, era una puerta de entrada a la vida de las personas.
Un vendedor ambulante en Vietnam se convertía en una historia sobre la resiliencia. Comer falafel en Jerusalén se convertía en una meditación sobre la supervivencia y la memoria. Las comidas nunca eran simplemente comidas; eran expresiones de historia, migración, trabajo, identidad y bondad. Por encima de todo, Bourdain me mostró que la comida es arquitectura emocional. Amplió mi paladar, pero más importante aún, amplió mi empatía. Hay un momento en casi todos los episodios de los programas de Bourdain en el que deja de narrar y simplemente escucha. Esas escenas fueron las que más se quedaron conmigo. En una industria obsesionada con la presentación, escuchar se sentía radical. Él le daba dignidad a las personas que normalmente están ocultas detrás de escena. Es por eso que su muerte se sintió tan personal para tantos que nunca lo conocieron.
Cuando escuché que murió por suicidio el 8 de junio de 2018, estaba entre contratos de eventos y cuestionándome si la industria de la hospitalidad que amaba me estaba consumiendo lentamente. Recuerdo estar sentado solo, desplazándome por los homenajes de chefs, camareros, proveedores de catering, servidores, planificadores y viajeros de todo el mundo. No se sintió como la muerte de una celebridad. Se sintió como perder a la única persona que había estado traduciendo nuestro mundo extraño y agotador en algo visible y humano.
“Si tengo algún consejo para alguien, algún pensamiento final, si soy defensor de algo, es de moverse”, dijo Bourdain al final del último episodio de “No Reservations”, su programa anterior en Travel Channel. “Tan lejos como puedas, tanto como puedas... En la medida en que puedas ponerte en los zapatos de otra persona, o al menos comer su comida, es una ventaja para todos”.
Ahora, en lo que habría sido su cumpleaños número 70, me encuentro volviendo a él. No porque extrañe sus anécdotas, aunque lo hago, sino porque extraño lo que representaba: curiosidad sin pretensiones, inteligencia sin esnobismo y la creencia de que la comida todavía puede reunir a extraños en una mesa. Porque nunca se trató solo de viajes o de una comida, ni para Bourdain ni para mí. Se trataba, en cambio, de mantener la curiosidad y la compasión en un mundo cada vez más transaccional.
