1
El embajador de España comparte sus restaurantes preferidos y qué costumbres porteñas adoptó
Joaquín de Arístegui Laborde responde un cuestionario gourmet para conocer el lado B de su vida diplomática
6 minutos de lectura'
La comida es mucho más que una necesidad cotidiana. Es memoria, identidad y pertenencia y, al mismo tiempo, es una de las puertas más directas para comprender el lugar de llegada. Los embajadores, sin dudas, conocen bien esa experiencia. Acostumbrados a mudarse cada pocos años, buscan en cada país rincones que les permitan mantener el vínculo con su cultura mientras se abren a nuevas influencias.
El embajador de España, Joaquín de Arístegui Laborde, comparte esta visión y en esa misma línea revela cuáles son los restaurantes que elige en Buenos Aires, qué platos lo transportan a casa, qué costumbres argentinas incorporó y cuáles todavía le generan sorpresa en su proceso de integración a la vida porteña.
-Mencione tres lugares para probar cocina española en Buenos Aires.
-Es difícil mencionar solo tres, pero, haciendo un esfuerzo, citaré los que ya cuentan en Buenos Aires con el sello de calidad del Gobierno de España, por la excelencia de los productos y tradiciones gastronómicas españolas que ofrecen (“Restaurantes de España”/”Restaurants from Spain”): Sagardi, El Burladero, Iñaki y Casa Luis. Desde el punto de vista de la oferta y la distribución de materia prima, recomendaría Enrique Tomás. Para los aficionados a los asados sumaría un buen cordero o cochinillo en el restaurante del Centro Riojano o del Casal de Cataluña en Buenos Aires, y para postres, el restaurante Dambleé, también en la capital.
-Y en esos lugares, ¿cuáles son los platos imperdibles?
-Depende de los gustos y preferencias de cada cual. A los clientes argentinos, expertos en carne, les recomendaría que prueben el chuletón; recetas de pescado (en formato guiso de cuchara o como plato principal a la plancha) y una selección de tapas, que deben interpretarse como alta gastronomía en miniatura (proyectan de forma sobresaliente la innovación culinaria en mi país).
-Si vienen amigos del exterior a la Argentina, ¿qué sitios les recomienda?
-Les recomendaría esos mismos sitios que mencioné.
-¿Qué debe probar sí o sí alguien que viene de afuera?
-Otra pregunta complicada [risas]. Lo que yo aconsejaría sería la carne (cortes y cocciones diferentes a los que usamos en mi tierra), los postres (especialmente las tartas y tortas) y la cultura del café, muy parecida a la española, más allá de las diferencias terminológicas y de receta para la bollería (facturas), los mixtos (tostados) y los churros (algo más generosos en la Argentina). Igualmente, es aconsejable aprender a disfrutar los vinos argentinos, en este caso no solo en la capital, sino sobre todo en las grandes provincias productoras del país.
-Siguiendo con el hilo de la gastronomía, ¿qué va a extrañar una vez que termine su misión en el país?
-Pues realmente nada. Porque en España, donde reside la comunidad argentina más importante de Europa, tenemos la gran suerte de contar con la mayoría de los mejores productos argentinos (algunos ya se fabrican allí) y una red de restaurantes de todo tipo y por todo el país, donde se puede disfrutar de la mejor cocina y ambiente argentinos. Gracias a estos emprendedores, los españoles hemos aprendido a conocer y disfrutar la gastronomía argentina, que en cierta medida ya forma parte de nuestra tradición familiar y colectiva.
-¿Cuáles son las costumbres argentinas que incorporó?
-Quizás la que más adicción me ha provocado es la que yo llamo la maldición de la medialuna: me resulta imposible tomar un café sin pedir este complemento maravilloso, pero cuyo consumo conviene controlar. Soy también converso al dulce de leche (habiéndome criado con la leche condensada en España y conociendo bien la cajeta colombiana), aunque reconozco que su omnipresencia en casi todos los postres me plantea alguna reserva. En todo caso, confieso que practico, sobre todo viendo un buen partido de Racing o una película, el sofá con frasco y cuchara larga.
-¿Algún plato típico argentino que no haya podido incorporar?
-No, a todos los citados los conozco, aprecio y consumo de vez en cuando. Cuando viajo a otras provincias procuro ampliar el espectro gastronómico: mis últimos descubrimientos fueron, en la Patagonia, las elaboraciones que incorporan el guanaco y el calafate; las verduras y frutas de la provincia de Río Negro; y, siendo yo de ascendencia vasca, los buenos pescados de Mar del Plata y de la costa de Chubut.
-¿Su refugio en Buenos Aires?
-Me gusta mucho compartir almuerzos y reuniones con mis compatriotas en alguno de los restaurantes de la comunidad española en Buenos Aires y en otras ciudades argentinas. Siendo más preciso: un desayuno tranquilo de sábado o domingo en Rajatabla, en San Telmo; cualquier excusa para almorzar en un ambiente familiar y diferente en Caseros (cerca del Parque Lezama). Un buen menú vasco en Berria en Palermo Hollywood; un café, cualquier día y a cualquier hora, en los notables como Tortoni, La Biela, El Viejo Buzón, Petit Colón, Café Tabac o el Bar Dorrego. Y sobre todo, para llevar a casa o a lo de amigos, la repostería de la confitería La Ideal en Microcentro.
-¿Hay algún ingrediente o plato de su país que no consiga acá y se mande a traer?
-No echo de menos nada, porque afortunadamente hay muchos empresarios, españoles y argentinos, que garantizan la presencia y comercialización de los mejores productos españoles. Además, la parte española de las tradiciones gastronómicas argentinas permite reconocer con mucha frecuencia la presencia de ingredientes, recetas y esencias de la amplia y diversa cultura gastronómica española e iberoamericana.
- ¿Cocina? ¿Con qué plato se luce?
-Mis padres, ambos guipuzcoanos -de San Sebastián e Irún-, me educaron bien para reconocer y disfrutar la buena mesa. Sin embargo, desde la perspectiva activa, como cocinero no he avanzado mucho desde el nivel de supervivencia estudiantil. Mi excelente equipo en la residencia intenta redimirme con alguna generosa lección. Y buenos amigos argentinos se esmeran, con una paciencia infinita, para que aprenda a convertirme en un buen parrillero: yo les miro con agradecimiento, asiento disciplinadamente, pero me sigo concentrando en el consumo, que se me da mejor.
Por Paula Ikeda
