Pasión armenia. Todos los fines de semana arman un restaurante en el colegio: atienden los alumnos, cocinan los padres
Desde hace más de 40 años, las cenas de los viernes y sábados de un tradicional colegio de Palermo son un éxito; atendido por alumnos y sus padres, el restaurante propone un viaje gastronómico y cultural
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PARA LA NACIONCarolina Cerimedo
Fueron los primeros en intervenir un lugar que diariamente funciona con otros fines (en este caso, un colegio) para crear un restaurante temporal. La idea fue tan brillante que ya lleva más de 40 años montándose en el Instituto Marie Manoogian: en las “cenas de los viernes y sábados”, el restaurante ubicado en el segundo subsuelo es atendido por los alumnos de quinto año mientras sus padres los acompañan en la preparación de las comidas. Auténtico sabor armenio, transmitido de generación en generación. Con lo recaudado, los chicos se irán de viaje de egresados a Armenia, la tierra de sus orígenes.
La propuesta de este lugar ubicado en Armenia 1322 se transformó en un clásico que convoca a todo aquel que quiera salir por Palermo con una intención que vaya un poco más allá de simplemente comer rico. “La primera promoción que viajó a Armenia fue la de 1979, pero las cenas empezaron un poco después, alrededor de 1981, 1982, para que todos los alumnos, independientemente de su condición económica, pudieran viajar. El restaurante nació para el viaje, no hubo una propuesta previa a eso. Empezó haciéndose una vez por mes; después pasó a dos, y finalmente todas las semanas . Hasta ahora, viajaron ya 44 promociones, que es un total de 870 chicos”, explica Juan Ignacio Balian, que también fue alumno de la institución y viajó gracias al programa que dirige hace una década. “No es un viaje a cualquier lado, sus abuelos vienen de ahí. Es ver en su tierra de origen, todo lo que les enseñaron en su casa. Tiene un gran componente afectivo”.
Desde Pro-viaje, Juan Ignacio está a cargo de capacitar a los chicos, tener reuniones con los padres para que se organicen como grupo y supervisar que cada promoción –en agosto toman el relevo– mantenga intactas las recetas de las abuelas. “Hay gente que viene hace un montón y que quiere seguir comiendo la comida armenia como la conoce, hacemos hincapié en que se conserven los sabores originales”, especifica, y aclara que esto no es algo comercial sino que son una entidad sin fines de lucro que trabaja para que no se pierdan las tradiciones.
Capacidad récord
Precisamente, la Unión General Armenia de Beneficencia (fundada en 1911) es la que está detrás del proyecto: “Los chicos se están ayudando unos a otros, entre todos logran hacer el viaje de estudios a Armenia. A través de esta actividad, hacen su primera experiencia laboral y algunos descubren que quieren estudiar hotelería. Por ejemplo, tenemos un egresado regenteando un hotel en Las Vegas, otro en Miami”, describe Antonio S. Sarafian, presidente del Consejo Directivo de la UGAB, y agrega que si siempre están llenos los viernes y sábados es porque están desde hace más de 40 años con la misma impronta. “Podemos dar de comer a 450 personas al mismo tiempo, y este es un récord que está registrado en el libro de Pietro Sorba, que dice que muy pocos restaurantes de Argentina tienen esa capacidad”.
Y continúa: “Si venís a comer acá es como si yo te invitara a mi casa, porque no es una comida de un restaurante que está marcada. Cuando comés estos platos te trasladan a muchos siglos de historia. Tenemos instrumentos musicales de 4000 años de antigüedad. La colectividad tiene cuatro conjuntos de danza”.
A las 22.30, de hecho, se realiza un show de baile protagonizado por los estudiantes: “Nosotros los armenios aprendemos a bailar desde chiquitos”, dice Luciana Klix, ex-alumna que también cursó danza armenia en el Instituto. El número comienza con Anush Hayasdan y una figura que representa la fortaleza de las golondrinas que se erige en Armenia en conmemoración del genocidio armenio. Continúa con los movimientos que simbolizan la fuerza del pueblo armenio por permanecer y culmina con Kochari, una danza colectiva tradicional declarada por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
“Para mí venir a comer acá es encontrarme con alguien, un compañero de clase, de vóley o de otra actividad que hacíamos en el colegio para mantener a la colectividad armenia unida. Es un buen lugar para venir en grupos grandes: hoy, por ejemplo, estamos celebrando un cumpleaños. Las porciones son para compartir. Tanto mi hermano como yo, y mis primos, pasamos por esta experiencia. Estuvimos acá en el salón, poniendo las mesas. Teníamos que aprender los precios, que en mi época no cambiaban tanto… Hay un grupo de padres que te apoya para que des un buen servicio, con la salvedad de que sos adolescente y estás cansado porque estuviste acá todo el día estudiando”, comparte Luciana, con su hija de un mes de vida en brazos. Sí, dice sin dudar, la va a mandar al Instituto Marie Manoogian. Y explica: “En la familia armenia siempre vamos todos al mismo colegio. Hacemos todo en equipo”.
Sabores que se transmiten
Mariana Shahinian, que es mamá de mellizas que cursan actualmente quinto año, fue la chef asignada de la promoción 2024 y comparte su visión:
–Mariana, ¿de qué se tratan los sabores armenios?
–Este restaurante se trata de transmitir los sabores que heredamos. Las recetas de las abuelas. Está mi mamá acá también, dándonos una mano. A través de los aromas se traspasa el legado. El espíritu de la familia y de juntarnos los domingos. Nos sentimos un poco parte de Armenia y hay ingredientes que traemos desde allá, como las canelas y diferentes tipos de pimientas, para darle ese toque único.
–¿Qué platos hay que probar para acercarse a esta gastronomía?
–Se está dando un fenómeno interesante: yo tengo muchos amigos argentinos que me dicen “estamos acá en casa comiendo un hummus”. Se está expandiendo por todos lados. Nos encanta que prueben los platos con masa filo, que son muy laboriosos –los martes empezamos a elaborarla– y tienen sabores extraordinarios, como pasha bereg, el mil hojas de quesos –el armenio es de cabra– y hierbas, como menta y albahaca morada. La musaka es muy interesante también, combina la berenjena frita con carne.
–Pero el mantí es algo distinto, que tal vez no se ve en cualquier restaurante de Oriente Medio...
–El mantí es una locura, lleva muchísimo trabajo porque es armar uno por uno los barquitos con la carne y la cebolla. Se hace con tanto amor. Va con una salsa de yogurt con ajo por arriba. Lo recomiendo sin dudas, cualquier persona, una vez en su vida, tiene que probar mantí. Ábranse a sabores nuevos, a otra cultura, me emociona mucho ver a los chicos explicando los platos.
–Para quien no conoce: ¿el mantí podría describirse como pasta rellena?
–Totalmente. Y como a la sociedad argentina le encanta la pasta, es una gran opción. También hay una versión vegetariana, con espinaca y ricota.
–¿El secreto del mahmara?
–El puré de morrones asados es lo más. Le molemos nueces adentro.
–¿Y de donde viene la tradición de los pinchos?
–Se llaman shish. Son antiquísimos. En la región de Medio Oriente la carne se cocinaba así, era más rápido. No como se hace acá, sobre la parrilla, sino como una brochette en una espada, que tiene que ser de aluminio para que el calor sea homogéneo, porque también se cocina desde adentro. La tradición es que lo hagan los hombres, acá hay un abuelo que lo está haciendo, junto a un papá.
–¡Son los parrilleros!
–[Risas] Exactamente. Y la cocina sí, es una tarea de la mujer.
–¿Cómo es el esquema de trabajo de las mamás-cocineras?
–Venimos en la semana por grupos. Somos 15.
–En este colegio están muy implicadas, tienen un papel activo. ¿Van haciendo un trabajo en serie?
–Exacto, porque hoy en día las mamás trabajan fuera de casa muchas horas, así que necesitamos mechar la cocina con otras responsabilidades. El colegio nos da una mano enorme con las compras.
–Para cerrar con los dulces: son un capítulo aparte...
–Llevan nueces, almendras, avellanas y mucha miel. Los cocinan las abuelas, porque implican muchísimo tiempo y son muy delicados. Los deditos, la baklavá, si haces algo mal, se rompen. Aunque ahora las abuelas modernas también trabajan, la verdad es que le ponen mucha onda y actitud.
–O sea que hoy en día, un armenio que vive en Buenos Aires, ¿no come así en su casa?
–Te digo la verdad, yo en mi casa no cocino todo esto. Es muy elaborado, no te dan los tiempos. Así que vengo a comprar la comida.
